另一種是辣的：牛肉切成5厘米見方的塊，鍋上油至熱，放入牛肉，炒至肉緊（油里沒水為止），放白糖、紅尖干辣椒（視自己的口味定量），醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽，出香味后，放熱水煮（一定是熱水）。需要小火煮三個多小時（牛肉不好爛）。

　　后編輯：先把牛肉和鍵子用水冒一下（就是用水先煮一下，把肉上沾的臟灰去除），去除臟沫。

　　還有：千萬不要為了省事和省火用高壓鍋，不好吃的。

　　主料：選用鮮嫩牛肉。調(diào)料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋。蔥、姜少許，蒜和辣椒備用。清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，再用清水過4次。糖色：炒鍋放少許底油，油熱后將白糖放入鍋里炒，要把握好火候，看見有沫子時加開水沖成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克大概放1兩左右。煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進(jìn)開水，加入調(diào)料口袋、老抽（多加點(diǎn)）、蔥、姜、蒜等用旺火煮半小時后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其他如盤子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。出鍋：壓鍋后，改小火（湯剛剛煮起即可），用小火煮3個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩(wěn)托放平，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。

　　做一鍋醬牛肉大約需要4小時。

　　九、陳氏私家菜醬牛肉

　　醬牛肉是一道常見的熟食，天南海北各種風(fēng)味的醬牛肉沒少吃，可吃來吃去還是最愛咱家這一口。這可不光是自制，基本屬于祖?zhèn)�，光這傳下來的老湯就已經(jīng)有24年的歷史了，走哪帶哪，讓孩子們能時常想起故鄉(xiāng)的味道、童年的味道�，F(xiàn)把制作過程記錄下來，讓大家在網(wǎng)上“嘗個鮮”。

　　主要原料：牛腱子肉(深圳市場上好像叫牛展)

　　把肉放在鍋中用大火煮

　　備好盛水的小盆和小眼漏勺準(zhǔn)備撇沫,肉煮了一陣后，開始出沫了用小漏勺撇沫

　　看看撇出的沫，多臟！注意邊煮邊撇，此時火可以小一些，保持沸騰就行，約10分鐘左右，肉中的血水就被清除干凈了

　　撈出肉塊瀝干水分，把鍋中的湯沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用

　　將蔥，姜，蒜切塊

　　高壓鍋蓋蓋，出氣后扣閥，噴氣10分鐘后閉火，隨爐冷卻，既省火又能讓肉充分進(jìn)味

　　鍋徹底冷卻后，將肉撈出

　　待肉晾涼后蓋上食品薄膜放入冰箱冷藏，此時醬牛肉已經(jīng)做好。如果有帶蓋的搪瓷盆或食品盒就更方便了。

　　需要徹底涼透。吃的時候，取出醬牛肉若干，切薄片裝盤。切時注意要垂直肉絲纖維的方向，這樣口感好

　　別忘了留老湯啊：用漏勺把鍋里湯中的蔥姜蒜大料等撈出扔掉，剩下的就是老湯了,等老湯涼透還沒結(jié)凍凍時，把它倒在盆中放入冰箱冷凍備用

　　十、清真醬牛肉

　　清真醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黃而透明。食之咸淡適中，酥嫩爽口，是人們餐桌上理想的美味佳肴。

　　制作方法：

　　1．主料：生牛肉100公斤。

　　輔科：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

　　2．加工方法：

　�、龠x料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0．75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米，并放入清水中洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放。

　　②調(diào)醬。鍋內(nèi)加入清水50公斤左右，稍加溫后，放入食鹽需用量的1／2和黃醬。煮沸1小時，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。

　�、叟Ｈ庋b鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。

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