另一種是辣的:牛肉切成5厘米見(jiàn)方的塊,鍋上油至熱,放入牛肉,炒至肉緊(油里沒(méi)水為止),放白糖、紅尖干辣椒(視自己的口味定量),醬油、大料、雞精、白糖、蔥、姜、鹽,出香味后,放熱水煮(一定是熱水)。需要小火煮三個(gè)多小時(shí)(牛肉不好爛)。
后編輯:先把牛肉和鍵子用水冒一下(就是用水先煮一下,把肉上沾的臟灰去除),去除臟沫。
還有:千萬(wàn)不要為了省事和省火用高壓鍋,不好吃的。
主料:選用鮮嫩牛肉。調(diào)料:沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋。蔥、姜少許,蒜和辣椒備用。清洗:先將選好的牛肉放入清水中,浸泡4至6小時(shí),把牛肉中的淤血泡出、洗凈,再用清水過(guò)4次。糖色:炒鍋放少許底油,油熱后將白糖放入鍋里炒,要把握好火候,看見(jiàn)有沫子時(shí)加開(kāi)水沖成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如1千克大概放1兩左右。煮制:鍋底碼放骨頭或竹板子,將嫩肉碼放中間,老肉碼放四邊,兌進(jìn)開(kāi)水,加入調(diào)料口袋、老抽(多加點(diǎn))、蔥、姜、蒜等用旺火煮半小時(shí)后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其他如盤(pán)子等壓在牛肉上,竹板上加重物壓住。出鍋:壓鍋后,改小火(湯剛剛煮起即可),用小火煮3個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要做到輕鏟穩(wěn)托放平,肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎,待涼后即可切用。
做一鍋醬牛肉大約需要4小時(shí)。
九、陳氏私家菜醬牛肉
醬牛肉是一道常見(jiàn)的熟食,天南海北各種風(fēng)味的醬牛肉沒(méi)少吃,可吃來(lái)吃去還是最愛(ài)咱家這一口。這可不光是自制,基本屬于祖?zhèn),光這傳下來(lái)的老湯就已經(jīng)有24年的歷史了,走哪帶哪,讓孩子們能時(shí)常想起故鄉(xiāng)的味道、童年的味道,F(xiàn)把制作過(guò)程記錄下來(lái),讓大家在網(wǎng)上“嘗個(gè)鮮”。
主要原料:牛腱子肉(深圳市場(chǎng)上好像叫牛展)
把肉放在鍋中用大火煮
備好盛水的小盆和小眼漏勺準(zhǔn)備撇沫,肉煮了一陣后,開(kāi)始出沫了用小漏勺撇沫
看看撇出的沫,多臟!注意邊煮邊撇,此時(shí)火可以小一些,保持沸騰就行,約10分鐘左右,肉中的血水就被清除干凈了
撈出肉塊瀝干水分,把鍋中的湯沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用
將蔥,姜,蒜切塊
高壓鍋蓋蓋,出氣后扣閥,噴氣10分鐘后閉火,隨爐冷卻,既省火又能讓肉充分進(jìn)味
鍋徹底冷卻后,將肉撈出
待肉晾涼后蓋上食品薄膜放入冰箱冷藏,此時(shí)醬牛肉已經(jīng)做好。如果有帶蓋的搪瓷盆或食品盒就更方便了。
需要徹底涼透。吃的時(shí)候,取出醬牛肉若干,切薄片裝盤(pán)。切時(shí)注意要垂直肉絲纖維的方向,這樣口感好
別忘了留老湯啊:用漏勺把鍋里湯中的蔥姜蒜大料等撈出扔掉,剩下的就是老湯了,等老湯涼透還沒(méi)結(jié)凍凍時(shí),把它倒在盆中放入冰箱冷凍備用
十、清真醬牛肉
清真醬牛肉色澤醬紅,油潤(rùn)光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黃而透明。食之咸淡適中,酥嫩爽口,是人們餐桌上理想的美味佳肴。
制作方法:
1.主料:生牛肉100公斤。
輔科:黃醬10公斤,食鹽3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。
2.加工方法:
、龠x料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷將肉洗刷干凈,剔除骨頭。然后切成0.75—1公斤左右的肉塊,厚度不超過(guò)40厘米,并放入清水中洗一次,按肉質(zhì)老嫩分別存放。
、谡{(diào)醬。鍋內(nèi)加入清水50公斤左右,稍加溫后,放入食鹽需用量的1/2和黃醬。煮沸1小時(shí),撇去浮在湯面上的醬沫,盛入容器內(nèi)備用。
、叟H庋b鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭,以使肉塊不緊貼鍋壁,然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi),老的肉塊碼在鍋底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中間。
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