特點(diǎn):北京最早制作醬牛肉的,是馬家的月盛齋,到現(xiàn)在將近250年的歷史。制作雖簡單,但選料很講究,鮮肉必須腰窩或腿肉,醬必用三伏老醬,香料也要經(jīng)過認(rèn)真選擇。尤其重要的是它那一整套傳統(tǒng)制作技巧和掌握火候的技巧,以及用了100多年的那鍋老鹵。故而制成品具有獨(dú)特的風(fēng)味,不僅譽(yù)滿北京,而且名聞全國。
三、北京復(fù)順齋醬牛肉
復(fù)順齋是清康熙年間創(chuàng)辦的劉家老鋪,每當(dāng)醬牛肉出鍋時,肉香四溢,味飄街外,吸引顧客尋味而來,爭相購買,一飽口福。
制作方法:
1.選料:復(fù)順齋使用的牛肉,要選用內(nèi)蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點(diǎn)是瘦嫩相宜,兩面見油,制成醬牛肉后,肉質(zhì)松軟,油而不膩,營養(yǎng)豐富。
2.輔料:煮肉時用的輔料,是在同仁堂藥店選購,或從產(chǎn)地采購的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優(yōu)質(zhì)調(diào)味料。這些輔料買進(jìn)后,按一定比例進(jìn)行配方,然后再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制。
3.調(diào)醬配料:復(fù)順齋的工藝過程要求嚴(yán)格。先將鮮牛肉洗凈,切成1千克左右重的長方塊,然后將黃醬兌水?dāng)嚦上≈酄,放入食鹽,并用細(xì)羅過一遍,排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末,裝入縫好的布袋內(nèi)備用。
4.緊肉:制作時先“緊肉”后醬制。緊肉就是把水燒開后,將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內(nèi),煮2小時左右,將肉撈出,清除渣沫,叫做“緊肉”。
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