一、正宗醬牛肉
醬牛肉原料的選擇很有講究,應(yīng)該只用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達(dá)到 。時(shí)下的一些小飯館、飯店因?yàn)檫^(guò)多的考慮到成本問(wèn)題多用其他部位的肉來(lái)替換前腿的鍵子肉,造成口感、口味上的大打折扣。
制作:
1、將牛肉洗凈,沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用。
2、取干凈紗布一塊,將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用。
3、蔥切大點(diǎn)的段、姜拍破備用。
4、鍋中做清水,80度時(shí)入牛肉煮開(kāi)后再大火煮1分半鐘左右。
5、將牛肉從開(kāi)水鍋中撈出后放入涼水中備用。
6、鍋中再做清水,開(kāi)鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。
7、重新開(kāi)鍋之后入牛肉大火做開(kāi)。
8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火。
9、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。
10、將牛肉取出切成薄片即可食用。
貼士:
1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發(fā)緊,使成品不易被切碎。
2、要將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中保存,這樣可以使牛肉更加入味。
二、北京醬牛肉
食料:牛腱子500克精鹽2克醬油100克白糖15克甜面醬50克料酒10克大蔥50克鮮姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克
做法:
1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊,用開(kāi)水焯透,去凈血沫后撈出。
2.將大蔥、姜擇洗干凈,切成塊與蒜、精鹽、醬油、面醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中,加入牛肉湯燒開(kāi),煮成醬湯。
3.將牛肉放入醬湯鍋中,以漫過(guò)牛肉為準(zhǔn)煮5~10分鐘,改微人炯約2-3小時(shí),保持湯微開(kāi)冒泡,要勤翻動(dòng)牛肉,使之受熱均勻,待湯汁漸濃,牛肉用竹筷子可以扦透時(shí)撈出,晾涼后切成薄片,即可裝盤(pán)食用。
工藝關(guān)鍵:
1.肉料:花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陳皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3,用紗布包好,料酒宜用紹興黃酒。
2、將剩余的湯鹵汁撇去浮油,用豆包布包濾一下,留待醬其它東西時(shí)使用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透
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