信陽(yáng)栽種茶樹有千年以上的歷史，信陽(yáng)本地種是在長(zhǎng)期的自然選擇和人工選擇的過程保留下來的適合信陽(yáng)本地生長(zhǎng)的茶樹品種。在老茶園，多栽種信陽(yáng)本地種，大山茶園，因?yàn)楸镜胤N耐寒，也多種植。特點(diǎn)是：耐寒，芽葉瘦小，產(chǎn)量一般，香氣高，口感濃重，回甘強(qiáng)烈。
第二類：福鼎大白茶（大白茶中的綠茶品種，當(dāng)?shù)胤Q福建大白茶）。
20世紀(jì)90年代末信陽(yáng)開始引進(jìn)的福鼎大白茶綠茶品種，耐寒性較信陽(yáng)本地種要差，比較適宜栽種在平地或低山，小山茶較多種植此類品種。特點(diǎn)：芽葉粗壯而長(zhǎng)，出芽較早，產(chǎn)量高，適合采純芽茶，香氣較純，口感偏淡，回甘偏淡,耐泡度差一些。
第三類：還有極少的野生茶，茶樹生長(zhǎng)在深山老林中，與各種樹木花草生長(zhǎng)在一起，茶芽瘦小，香氣高，天然有機(jī)食品。
采摘標(biāo)準(zhǔn)
信陽(yáng)毛尖的采摘期分為三季：谷雨前后采春茶，芒種前后采夏茶，立秋前后采秋茶，春茶占總產(chǎn)量的80%。谷雨前后，只采少量的“跑山尖”，因?yàn)橐话阍谟昵安芍疲直环Q為“雨前毛尖”，被視為珍品。
信陽(yáng)分南山和西山茶，因南山和西山的氣候不同，信陽(yáng)毛尖的采摘時(shí)間也有差別，南山氣溫稍高，四月上旬開采，西山（高山區(qū)）四月中下旬開采。
信陽(yáng)毛尖的采摘標(biāo)準(zhǔn)要求十分嚴(yán)格，特級(jí)毛尖一芽一葉初展的比例占85%以上；一級(jí)毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上；二三級(jí)毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉占70%以上；四五級(jí)毛尖以一芽三葉及夾葉為主，正常芽葉占35%以上。要求不采蒂梗，不采魚葉。
采摘要求做到九不采：凍傷葉不采，老葉不采，病蟲葉不采，單葉不采，魚葉不采，雨水葉不采，瘦弱葉不采，紫芽葉不采，焦邊葉不采，全年分20~50批次采，每隔1~2天巡回采一次。
采摘方法：宜用拇指和食指捏住芽葉，輕輕向上提采或折斷，切忌用指甲切采，采下的芽葉輕放于竹樓之中，采摘要達(dá)到嫩、細(xì)、勻、整、凈，采大留小。采摘的茶葉分級(jí)驗(yàn)收，分級(jí)攤放，分級(jí)炒制。
加工工藝
鮮葉攤放→炒生鍋→炒熟鍋→初烘→攤涼→復(fù)烘→揀剔→再?gòu)?fù)烘
鮮葉攤放
采摘鮮葉分級(jí)分批依次攤在通風(fēng)潔凈無異味的篾墊上，攤放5~10厘米，每隔一小時(shí)左右輕翻一次。特級(jí)一級(jí)嫩茶攤涼1~2小時(shí)開炒，三級(jí)以下攤3~4小時(shí)以上，當(dāng)天鮮葉當(dāng)天炒完。
生鍋
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