為什么同屬黑牛肝菌，但味道上會(huì)有差異呢？有專家指出，一方面，野生黑牛肝菌在到達(dá)市民餐桌前一般要經(jīng)過3~4天時(shí)間，菌體自身會(huì)發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)，致使菌香會(huì)更濃，而溫室牛肝倡導(dǎo)一個(gè)“鮮”字，采摘后會(huì)經(jīng)過控溫處理，菌體發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的幾率非常小，所以在香味上會(huì)存在差異。另一方面，溫室黑牛肝菌明顯要緊致、光滑許多，物理結(jié)構(gòu)上的差異，要求在火候的掌握上要有所不同，但目前大多數(shù)的烹飪技法仍是按照傳統(tǒng)烹飪野生黑牛肝菌的那一套，所以，也會(huì)導(dǎo)致兩者在味道上出現(xiàn)差異�？偟膩�(lái)講，所謂菌香問題主要是流通環(huán)節(jié)和烹飪火候造成的。

　　周躍春說(shuō)，一些省外來(lái)的客人，比較喜歡菌香濃郁的野生黑牛肝菌，但如果把溫室黑牛肝菌變換幾種烹飪方法，如做成酸菜牛肝菌、醬燒牛肝菌等，多種味道中和互補(bǔ)后，牛肝菌本身的味道還在，很多人都非常喜歡，而如果是用野生黑牛肝菌來(lái)做的話，濃郁的菌香就會(huì)被酸味等覆蓋掉，達(dá)不到理想的效果。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：小有差異總體相差不大

　　“野生黑牛肝菌和溫室黑牛肝菌的部分微量元素含量不同，但都富含多種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值區(qū)別不大�！�

　　——中國(guó)營(yíng)養(yǎng)家協(xié)會(huì)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師李云燕

　　黑牛肝菌含有多種人體必需的氨基酸，以及豐富的磷、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等人體必須的礦質(zhì)元素，具有較強(qiáng)的還原能力、抗脂質(zhì)過氧化作用、清除自由基能力及抑制S-180肉瘤、抗流感等作用，是較好的健康食品，具有很好的食、藥用價(jià)值，市場(chǎng)潛力巨大。

　　經(jīng)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)試驗(yàn)中心（昆明）檢驗(yàn)，宏臻農(nóng)科旗下主要的高端食用菌品牌——“雲(yún)林王”新鮮黑牛肝菌同樣富含礦質(zhì)元素、蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維、氨基酸等人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。那么，與野生黑牛肝菌相比，二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值存在較大差異嗎？

　　對(duì)此，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)家協(xié)會(huì)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師李云燕認(rèn)為，兩者僅在一些微量元素的含量上差異明顯，例如，野生黑牛肝菌的硒含量要比溫室黑牛肝菌的硒含量更高，而溫室黑牛肝菌的鉀含量又比野生黑牛肝菌鉀含量的更高。從總體來(lái)看，溫室黑牛肝菌保持了野生黑牛肝菌富含多種氨基酸和礦質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)豐富的特性，兩者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大致相同，區(qū)別不大。

　　農(nóng)殘檢測(cè)：溫室牛肝菌更安全可靠

　　“溫室牛肝菌按綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，不含影響人體健康的重金屬殘留和尼古丁等有害成分�！�

　　——農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)試驗(yàn)中心（昆明）研究員梅文泉

　　菌香雖誘人，但要防中毒，這是一種常識(shí)，也是一種警示。

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