為什么同屬黑牛肝菌,但味道上會(huì)有差異呢?有專家指出,一方面,野生黑牛肝菌在到達(dá)市民餐桌前一般要經(jīng)過3~4天時(shí)間,菌體自身會(huì)發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng),致使菌香會(huì)更濃,而溫室牛肝倡導(dǎo)一個(gè)“鮮”字,采摘后會(huì)經(jīng)過控溫處理,菌體發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的幾率非常小,所以在香味上會(huì)存在差異。另一方面,溫室黑牛肝菌明顯要緊致、光滑許多,物理結(jié)構(gòu)上的差異,要求在火候的掌握上要有所不同,但目前大多數(shù)的烹飪技法仍是按照傳統(tǒng)烹飪野生黑牛肝菌的那一套,所以,也會(huì)導(dǎo)致兩者在味道上出現(xiàn)差異?偟膩(lái)講,所謂菌香問題主要是流通環(huán)節(jié)和烹飪火候造成的。
周躍春說,一些省外來(lái)的客人,比較喜歡菌香濃郁的野生黑牛肝菌,但如果把溫室黑牛肝菌變換幾種烹飪方法,如做成酸菜牛肝菌、醬燒牛肝菌等,多種味道中和互補(bǔ)后,牛肝菌本身的味道還在,很多人都非常喜歡,而如果是用野生黑牛肝菌來(lái)做的話,濃郁的菌香就會(huì)被酸味等覆蓋掉,達(dá)不到理想的效果。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:小有差異總體相差不大
“野生黑牛肝菌和溫室黑牛肝菌的部分微量元素含量不同,但都富含多種氨基酸,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值區(qū)別不大!
——中國(guó)營(yíng)養(yǎng)家協(xié)會(huì)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師李云燕
黑牛肝菌含有多種人體必需的氨基酸,以及豐富的磷、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等人體必須的礦質(zhì)元素,具有較強(qiáng)的還原能力、抗脂質(zhì)過氧化作用、清除自由基能力及抑制S-180肉瘤、抗流感等作用,是較好的健康食品,具有很好的食、藥用價(jià)值,市場(chǎng)潛力巨大。
經(jīng)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)試驗(yàn)中心(昆明)檢驗(yàn),宏臻農(nóng)科旗下主要的高端食用菌品牌——“雲(yún)林王”新鮮黑牛肝菌同樣富含礦質(zhì)元素、蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維、氨基酸等人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。那么,與野生黑牛肝菌相比,二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值存在較大差異嗎?
對(duì)此,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)家協(xié)會(huì)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師李云燕認(rèn)為,兩者僅在一些微量元素的含量上差異明顯,例如,野生黑牛肝菌的硒含量要比溫室黑牛肝菌的硒含量更高,而溫室黑牛肝菌的鉀含量又比野生黑牛肝菌鉀含量的更高。從總體來(lái)看,溫室黑牛肝菌保持了野生黑牛肝菌富含多種氨基酸和礦質(zhì)元素等營(yíng)養(yǎng)豐富的特性,兩者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大致相同,區(qū)別不大。
農(nóng)殘檢測(cè):溫室牛肝菌更安全可靠
“溫室牛肝菌按綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè),不含影響人體健康的重金屬殘留和尼古丁等有害成分!
——農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)試驗(yàn)中心(昆明)研究員梅文泉
菌香雖誘人,但要防中毒,這是一種常識(shí),也是一種警示。
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