對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)缺乏有效的控制和監(jiān)督，使采購(gòu)成本居高不下，造成大量利潤(rùn)無(wú)形的流失，這比在經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)上的浪費(fèi)更驚人。我們來(lái)算一筆帳，假如一個(gè)餐廳每天的豬肉牛肉原材料用量是200斤，如果采購(gòu)價(jià)格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一個(gè)月就多增加成本3000元，一年下來(lái)就是3.6萬(wàn)元，而這3.6萬(wàn)元就是純利潤(rùn)，試問(wèn)要做多少的營(yíng)業(yè)額，才能的賺回3.6萬(wàn)元的純利呢？也許至少要經(jīng)營(yíng)20-30萬(wàn)左右，而這樣數(shù)額的營(yíng)業(yè)額，足夠一個(gè)小店經(jīng)營(yíng)一個(gè)月，也就是說(shuō)這一個(gè)月的經(jīng)營(yíng)就這樣白白流失掉了。

　　庫(kù)管收貨未按標(biāo)準(zhǔn)和原則進(jìn)行，完全有可能采購(gòu)員、庫(kù)管員、供應(yīng)商串通一氣，報(bào)假帳，收紅包吃回扣等現(xiàn)象的發(fā)生。而庫(kù)房里面的貨未做到先進(jìn)先出，庫(kù)房里面的原材料保管不善，導(dǎo)致變質(zhì)變味過(guò)期，沒(méi)有正常的處理。領(lǐng)用物品時(shí)，審批不嚴(yán)，出現(xiàn)少用多領(lǐng)，不用冒領(lǐng)，將領(lǐng)出的物品節(jié)存下來(lái)占為已有。

　　吧臺(tái)人員私自帶煙、酒進(jìn)入吧臺(tái)進(jìn)行變賣(mài)獲利；

　　收銀員工作馬虎，多給客人發(fā)票，收款混亂，銷(xiāo)毀單據(jù)私吞營(yíng)業(yè)款等等。

　　十、對(duì)于餐廳突發(fā)事件處理滯后，領(lǐng)導(dǎo)們能不出面時(shí)，盡量不出面，免得餐廳遭受直接的經(jīng)濟(jì)損失。

　　即時(shí)沒(méi)有辦法去處理現(xiàn)場(chǎng)， 給客人的優(yōu)惠，又偷工減料，只要不被客人發(fā)現(xiàn)就好。對(duì)于這種做法，其實(shí)讓餐廳遭受的不但是經(jīng)濟(jì)上的損失，而且聲譽(yù)上的損失會(huì)更大。享受了這種待遇的客人，不會(huì)在餐廳鬧得更兇，不會(huì)向他們的親戚宣傳宣傳餐廳的這種做法？

　　成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要一環(huán)，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味的去砍，因成本費(fèi)用而影響餐廳的服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量，客人的滿(mǎn)意度時(shí)，這就是餐廳成本控制的誤區(qū)。作為餐廳的管理者，平時(shí)在工作中不能盲目的來(lái)進(jìn)行成本控制，一定要有重點(diǎn)、科學(xué)計(jì)劃的進(jìn)行成本控制，才能使餐廳能夠在激勵(lì)的競(jìng)爭(zhēng)中獲得生存下來(lái)的條件之一！

　　一間成功的餐廳是講究經(jīng)營(yíng)之道的，餐飲人要摒除不科學(xué)的控制成本方法，希望這篇文章給到你們啟發(fā)。餐飲路不獨(dú)行，(劉雪平美食傳播)陪你勇往直前！

   投稿郵箱：chuanbeiol@163.com   詳情請(qǐng)?jiān)L問(wèn)川北在線(xiàn)：http://dstuf.com/