焯水時一定要冷水下鍋，這樣肉質(zhì)不會因為突然遇熱而變得緊實。關(guān)于炒糖色，這一步非常關(guān)鍵，直接關(guān)鍵到成品的色澤和味道。所以，在炒至的時候全程一定要用小火，大火容易將糖色炒糊而且做出來的肉會有苦味。

　　家常紅燒魚

　　材料：海魚一條、五花肉50克、植物油一湯匙、鹽適量、蔥段2段、姜3片、蒜3瓣、醬油一大勺、料酒一湯匙

　　做法：

　　1.海魚刨肚去腸清洗干凈，蔥切段，姜、蒜切片，五花肉切條；

　　2.炒鍋放入一湯匙植物油，放入蔥姜蒜煸出香味；

　　3.放入五花肉翻炒；

　　4.待五花肉煸至出油變成金黃色，放入一大勺醬油；

　　5.五花肉在醬油里稍燉一會，燉出香味；

　　6.鍋中放入適量的水，水量要一次放足，放入一湯匙的料酒；

　　7.放入魚，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火燉15分鐘；

　　8.放適量的鹽調(diào)味，大火收一下湯汁，即可起鍋；

　　9.裝盤后放適量的香菜和紅椒絲裝飾。

　　紅燒口蘑

　　材料：蘑菇500克左右、香蔥1根、蠔油1湯匙、紅燒醬油1湯匙、白糖少許、胡椒粉少許、油

　　做法：

　　1.口蘑洗凈切厚片，香蔥切末；

　　2.鍋中燒開水，倒入口蘑焯水，撈出瀝干；

　　3.熱油鍋，倒入口蘑炒一會兒；

　　4.加入蠔油炒勻；

　　5.加入紅燒醬油、白糖和胡椒粉炒勻，加小半碗水大火燒開；

　　6.轉(zhuǎn)中火燒至收汁，灑上蔥花即可。

　　紅燒牛腩

　　材料：牛腩1斤、土豆1斤、姜片、八角1個、香葉2片、花椒一小撮、干辣椒5個、老抽15毫升、料酒15毫升、鹽4克、糖2克

　　做法：

　　1.牛腩洗凈，瀝干水份備用（個人建議買帶點肥肉的牛腩，燉出來會更香）；

　　2.鍋熱后倒少量油，待油溫燒到七成熱時，放牛腩煸炒；

　　3.當牛腩的血水徹底炒干直至出現(xiàn)焦糖色后，調(diào)中小火，加入姜片、八角、香葉、花椒、干辣椒炒勻；

　　4.當調(diào)料炒出香味后，烹入料酒炒勻；

　　5.再倒入老抽炒至牛腩均勻裹上色；

　　6.加入足量開水大火燒開后，撇去浮沫，蓋上蓋轉(zhuǎn)小火燜燒；

　　7.燒牛腩的同時，土豆去皮洗凈，切成與牛腩大小相當?shù)膲K，入油鍋中炒至表面微焦；

　　8.當牛腩燒至軟爛后，將炒好的土豆加入牛腩鍋中，繼續(xù)燜10-20分鐘；

　　9.最后調(diào)入鹽、糖拌勻后大火收汁即可。

　　小貼士：

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