川菜麻辣鮮香，味道較為濃重，是白米飯的絕佳搭檔。想想看，一口麻辣刺激、讓人口水直流的回鍋肉就一口香噴噴的白米飯，舌尖的滿足感，帶給你的，將會是何等的幸福。作為美食饕客，相信你和小編一樣，早已不滿足于在川菜館享用川菜。好在現(xiàn)在川菜各式美味調(diào)料已走入尋常百姓家，一些經(jīng)典下飯川菜也已進入了家常菜的食譜。

　　魚香肉絲

　　主料

　　豬肉、泡發(fā)木耳、胡蘿卜、筍

　　調(diào)料

　　食用油、紅油豆瓣醬、泡椒、白砂糖、老抽、味極鮮醬油、料酒、蔥姜末、水淀粉、醋

　　做法

　　1.豬肉切絲，用老抽、味極鮮和淀粉腌10分鐘；

　　2.胡蘿卜、木耳、筍也切成絲，蔥姜切成末，紅油豆瓣醬剁成末，泡椒切小粒；

　　3.鍋燒熱，下油，再下腌好的豬肉煸炒至變色盛出備用；

　　4.熱鍋涼油，放入紅油豆瓣醬及泡椒炒香，放入蔥姜末一起炒；

　　5.加入炒好的肉絲、蔥姜末及泡椒一起炒；

　　6.用老抽、味極鮮、料酒、醋、白砂糖，調(diào)成魚香汁，倒入魚香汁炒勻，燜煮至胡蘿卜、木耳、筍熟；

　　7.一湯匙淀粉、二湯匙水調(diào)成水淀粉，倒入鍋中，炒勻，大火收汁即可起鍋。

　　川味回鍋肉

　　主料

　　五花肉300g

　　調(diào)料

　　紅辣椒、青蒜、郫縣豆瓣醬、豆瓣醬、生抽、五香粉、姜蒜

　　做法

　　1.五花肉冷水下鍋，放蔥段、姜片煮；

　　2.這個期間做輔料，青蒜切段，紅椒切絲，姜片，蒜片，再準備些姜蒜末；

　　3.等到肉煮到能插入一根筷子就可以了，撈出晾涼，切薄片；

　　4.炒鍋放油，放入郫縣豆瓣醬和豆瓣醬生抽調(diào)好的醬，炸香后，放入切好的五花肉，炒到每一片五花肉都沾滿辣醬為止；

　　5.下蒜片、紅椒絲；

　　6.最后下青蒜，炒制斷生即可。

　　干煸四季豆

　　做法

　　1.肉剁成末，干紅辣椒洗凈灰塵，擦干水分剪成小段，蒜剁成茸備好；

　　2.四季豆兩頭去筋，洗凈后掰成5-6cm長段，用廚房紙吸干表面水份；

　　3.炸鍋置火上，倒入香油大火燒至五成熱時，放入四季豆，改成中火慢慢煸至表面變白，外皮開始出現(xiàn)皺褶時，撈出瀝干油備用；

　　4.炒鍋下油燒熱，爆香蒜和干紅辣椒；

　　5.放入肉末，用鏟子快速將肉末劃散，調(diào)入料酒和鹽，把水份翻炒煸干；

　　6.倒入炸過的四季豆，調(diào)入生抽、雞精、鹽、糖、花椒粉翻炒；

　　7.炒勻入味后煸干水份出鍋裝盤。

　　小竅門

　　1.加入糖有提鮮的作用。

　　2.炸過的四季豆吸咸味，鹽可以放少些。

　　水煮肉片

　　主料

　　豬里脊1條

　　調(diào)料

　　油菜、金針菇、綠豆芽、陴縣豆瓣醬、蒜、姜、麻椒、干紅辣椒、生抽、淀粉、料酒、白糖、胡椒粉

　　做法

　　1.豬里脊1條清洗干凈，放入冰箱稍凍一會，這樣肉片會切的更��；

　　2.將金針菇切掉根部清洗干凈、綠豆芽掐去根部清洗干凈，油菜清洗干凈；

　　3.將豬里脊切薄片，加入少量生抽、適量料酒、白糖、淀粉、胡椒粉、清水將里脊腌制20分鐘；

　　4.炒鍋燒熱加入植物油，將肉片煸炒，至變顏色約七分熟時盛出備用；

　　5.另起鍋放入姜、蒜、陴縣豆瓣醬炒香，加入適量清水燒開，把青菜放入燙熟，青菜盛在較大的容器里；

　　6.將肉片放入鍋中大火燒開，將肉片盛在青菜上，倒入湯；

　　7.在上面放入麻椒、干紅辣椒，鍋內(nèi)燒熱油澆在上面即可。

　　小竅門

　　1.想辣椒更辣的話把辣椒剪開。

　　2.夏天吃這個記得喝點涼茶或綠豆湯，免得上火。

　　3.處理肉片一是腌制的時候記得放點清水，二是炒的時候一定不要炒太久，三是煮的時候大火開鍋即可，這樣肉片就會很嫩了。

　　麻婆豆腐

　　主料

　　豆腐500g、豬肉50g

　　調(diào)料

　　青蒜、姜蒜末、花椒、紅辣椒、料酒、鹽、水淀粉、豆瓣醬、豆豉醬、白砂糖

　　做法

　　1.將豆腐切小塊，加水放進鍋煮開，水煮開了，加入小半勺鹽里面；

　　2.接著倒入水淀粉，然后連水帶上豆腐，倒在一個大碗里面放著備用；

　　3.另起一鍋，倒入適量的油燒熱后加入花椒和紅尖椒爆香；

　　4.這樣花椒辣油就做好了，然后撈出花椒和辣椒不用；

　　5.豬肉切小丁，加入1勺料酒里面拌勻，然后倒入剛才的油鍋里面，用筷子劃散開；

　　6.肉顏色變白后，加入一勺豆豉醬和一勺豆瓣醬，煸出紅油后，加入姜蒜末里面炒香；

　　7.接著倒入1碗水，煮開，然后把之前煮好的豆腐瀝出來，倒進鍋里面，蓋上蓋子燜煮6分鐘左右；

　　8.煮好后，加入1小勺糖提味，再加入水淀粉；

　　9.最后盛出來，撒上青蒜末和花椒碎就完成了。

　　小竅門

　　1.把豆腐先煮下，里面加入鹽，可以讓豆腐去掉豆腥味，且不易破損。而加入水淀粉里面可以讓豆腐和水糊住，一直保持滾燙的口感！

　　2.因為里面加入了2種醬了，有一定的咸度了，所以基本上不用加鹽了，加少許白砂糖提味就可以了！

　　干煸辣子雞

　　主料

　　嫩仔雞750克

　　調(diào)料

　　干辣子絲80克、花椒50粒、料酒10克、蔥姜蒜各20克、老抽生抽適量、味精3克、白糖適量、鹽適量

　　做法

　　1.花椒用清水洗凈，蔥姜蒜切粒；

　　2.雞洗凈剁成2厘米見方的塊，倒入料酒，放入老抽、生抽各半湯匙，放鹽，攪拌腌制10分鐘；

　　3.坐鍋入油，燒至7、8成熱放入雞塊，用中大火炸制，雞塊炸至將熟，水分將干時撈出瀝油；

　　4.另起一鍋置火上，入油，燒熱后放入干辣子、花椒粒，用中小火煸出香味；

　　5.投入蔥姜蒜，倒入雞塊，放入適量鹽和糖炒勻；

　　6.放入味精，炒勻，裝盤。

　　小竅門

　　1.選料應(yīng)選新鮮嫩雞。

　　2.改刀時不宜過大，大小均勻。炸制時掌握好油溫，煸制時火候不宜大。

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