海鮮汁中含有香菜，長時間蒸制顏色發(fā)烏，因此魚蒸熟后要潷掉原汁，再澆一遍燒沸的海鮮汁，二次澆入的海鮮汁加熱時間短，香菜不會變色。潷去第一遍蒸汁同時也是徹底去除魚腥味的過程，再澆一遍海鮮汁可使桂魚二次入味，成菜味道更濃郁。

　　茄子燒鯰魚

　　原料：

　　鯰魚一條750克，茄子一條400克，蔥姜蒜、香菜、花椒、野山椒各少許。

　　調(diào)料：

　　鹽、雞精、糖、鄲縣豆瓣醬、料酒、醋、鮮湯各適量。

　　做法：

　　1、鯰魚宰殺，去腮去內(nèi)臟，水中放醋，把鯰魚表面的黏液洗干凈，切盤龍狀。

　　2、起油鍋，爆香姜蔥蒜、花椒、野山椒，下入豆瓣醬炒出紅油，下入鯰魚，沿鍋邊烹入料酒和醋，添加沒過鯰魚的鮮湯，加糖、雞精調(diào)味，大火燒開。

　　3、茄子洗凈切片，放入鍋內(nèi)同煮，煮至茄子軟爛時嘗嘗咸淡，再酌情以鹽調(diào)味，收汁，出鍋，放上香菜點綴即可。

　　老干媽蒸桂魚

　　原料：

　　桂魚450克，香蔥6根，生姜1大塊，大蔥1段(中指長)，小青椒2個，鮮紅小米辣2個

　　調(diào)料：

　　老干媽豆豉2湯匙，好醬油3湯匙，花生油2湯匙。

　　做法：

　　1、宰殺好的桂魚，洗凈內(nèi)臟，水擦干，在脊背處橫剖一刀深至骨。

　　2、洗凈的香蔥切段，姜切絲，小米辣和小青椒切成細圈，大蔥取出蔥芯，蔥白切成絲。

　　3、取1/3量的姜絲、2根量的香蔥段，在桂魚上下內(nèi)外抓一抓，腌5分鐘。

　　4、燒一大鍋水(能沒住魚身)，一手提魚尾巴，一手關(guān)火，將魚入鍋里浸2秒后提出來。

　　5、蒸魚盤里均勻鋪上剩下的姜絲和香蔥段。

　　6、桂魚放入魚盤，均勻鋪上大蔥絲，再鋪上豆豉，入燒開了的蒸鍋中，大火蒸8分鐘。

　　7、將魚盤取出，倒掉蒸魚水，棄掉盤底的蔥姜，然后淋上醬油、放上兩種辣椒圈。

　　8、炒鍋燒熱，放花生油燒到冒青煙時，將熱油均勻淋在辣椒圈上，即成。

　　外婆菜燒鯽魚

　　原料：

　　八兩重鯽魚一條，青紅尖椒各兩個，姜末、蒜末各10克，外婆菜250克。

　　調(diào)料：

　　油60克，鹽、雞精、鄲縣豆瓣、剁椒醬、醋、鮮湯各適量。

　　做法：

　　1、鯽魚殺好，清理干凈；尖椒切圈；外婆菜解凍。

　　2、煎鍋入油燒至八成熱，下入鯽魚煎至兩面焦黃，鏟出。

　　3、用煎過魚的油爆香姜蒜末、青紅椒圈，下入外婆菜炒散，然后加入鮮湯、鹽、雞精、豆瓣、剁椒醬、醋燒開，再放入鯽魚，蓋上鍋蓋小火燜煮20--25分鐘即成。

　　錫紙烤桂魚

　　原料:

　　桂魚、金針菇、雞腿菇、西芹、檸檬、洋蔥、姜。

　　調(diào)料：

　　鹽、雞精、生抽、白葡萄酒。

　　制作:

　　1、將桂魚洗凈去骨；洋蔥切絲；芹菜拍一下切段；檸檬切片；姜切片，一起放入器皿中，加入鹽、雞精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂魚腌制10～15分鐘。

　　2、將錫紙攤開，放入雞腿菇、金針菇和腌制魚的蔬菜，撒少許植物油，放上桂魚，包好錫紙放入烤盤中．烤箱預熱200度后放入烤10分鐘即可。

　　干燒紹子魚

　　主料：

　　鮮桂魚1條（500克），碎肉粒100克，姜粒15克，蒜10克，蔥花20克。

　　調(diào)料：

　　食鹽4克，醋6克，豆瓣茸10克，料酒6克，花椒粒1克，鮮湯300克。

　　制法：

　　1、將桂魚洗凈去除內(nèi)臟，開成十字花刀，碼鹽上料酒，去腥味，

　　2、下入油鍋炸香，放入炒好的汁子中在微火中燜制半小時。

　　3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、蔥節(jié)裝盤撒上香蔥即可。

　　提示：

　　魚炸的時間不宜長。

　　平鍋桂魚

　　制作：

　　1、將桂魚1條（約750克）宰殺治凈，改一字花刀，擦干水分，魚身抹鹽4克，放入冷藏冰箱腌制3天。

　　2、將腌好的桂魚拿出沖水，瀝干（約耗1小時），鍋內(nèi)放熟菜子油100克、鹽2克，油溫六成熱時將魚煎至兩面金黃。

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