鍋巴肉片

　　〔主料輔料〕

　　豬里脊肉??150克 冬筍?????50克

　　大米鍋巴??250克 豌豆苗????10克

　　水發(fā)木耳???15克 蒜片?????5克

　　蔥??????20克 味精?????1克

　　姜片?????5克 濕淀粉????35克

　　泡紅辣椒???10克 紹酒?????10克

　　醬油?????15克 肉湯????500克

　　醋??????20克 豬化油????50克

　　川鹽?????2克 熟菜油???1000克

　　白糖?????20克

　　〔烹制方法〕

　　1.將豬里脊肉去除白筋，順筋絡(luò)切成5厘米長、2.5厘米寬、0.15厘米

　　厚的片，盛入碗內(nèi)，加濕淀粉10克、紹酒5克、鹽1克，拌勻。冬筍切成薄

　　片。肉湯、川鹽、白糖、醋、紹酒、濕淀粉25克、醬油、味精放入碗內(nèi)兌成

　　滋汁。將干鍋巴掰成6厘米大的塊。蔥、泡辣椒切成馬耳朵形。

　　2.炒鍋置旺火上，加豬化油燒至七成熱時，放肉片炒散籽，再加姜、蔥、

　　蒜片、冬筍、木耳、泡紅辣椒炒勻，烹入滋汁，燒沸推勻后盛入碗內(nèi)。

　　3.炒鍋洗干凈下熟菜油燒至八成熱時，倒入鍋巴炸至浮起，待呈金黃色

　　時撈出，倒入盤內(nèi)，同時舀入沸油15克，同帶汁肉片上桌，將肉片汁澆淋在

　　鍋巴上即成。

　　〔工藝關(guān)鍵〕

　　1.此菜所用的鍋巴，是四川人在煮“燜鍋飯”時所形成的副產(chǎn)品。因是

　　在煮飯時巴鍋的一層米飯，故稱“鍋巴”�！板伆汀钡倪x擇是烹制好這一美

　　饌的關(guān)鍵。選擇鍋巴的要點(diǎn)是：不薄不厚，薄厚均勻；不濕不焦，干者為佳。

　　過厚不易炸透，偏薄則易過火；焦的色過深，其味帶苦；鍋巴不干，不易炸

　　酥，食時頂

　　2.此菜的第二關(guān)鍵是炸鍋巴的油溫。炸鍋巴時，油量宜寬，油溫宜高。

　　炸好的鍋巴才能酥、脆。

　　3.湯汁的量要適度，湯汁以每片鍋巴能沾上為宜；肉片、鍋巴都須保持

　　熱度，上桌時才能發(fā)生聲響。以鍋巴為料，配海參則成鍋巴海參，配魷魚則

　　成鍋巴魷魚。

　　〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

　　1.“鍋巴肉片”成菜的特色是在色香味形之外，還有“聲”來助興。當(dāng)

　　服務(wù)師把一碗熱氣騰騰的肉片汁在席間當(dāng)眾迅速澆在盤中鍋上，發(fā)出“滋”

　　的聲響，增加了宴會進(jìn)餐氣氛。有人贈給此菜一個雅號，謂之“平地一聲雷”，

　　是一響堂菜。

　　2.鍋巴肉片為荔枝味型。肉片滑嫩，鍋巴酥香，甜酸可口。滋汁淋上，

　　產(chǎn)生響聲，濃郁的糖醋鮮香四溢，確實(shí)膾炙人口。

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