牛奶和很多食物相克?

　　牛奶是大家最關心的食物之一，因此，關于“牛奶不能和什么食物一起吃”的話題也格外受人關注，比如水果、巧克力、咖啡等都被列成了牛奶的克星。然而，牛奶真跟那么多食物相克嗎?

　　牛奶不能和水果一起吃嗎?實驗結果顯示，酸性水果中的果酸會和牛奶中的蛋白質反應形成絮狀沉淀，因而有人推斷果酸會影響牛奶中蛋白質的吸收。其實，遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性質。即便不和果汁一起喝，牛奶在胃里也會發(fā)生沉淀。因為胃內有大量胃酸，其成分主要是鹽酸，酸度比水果中的果酸要酸得多。牛奶進入胃腸道后，也會先接觸胃酸而發(fā)生絮凝，然后才是進一步的消化吸收。實際上，這些絮凝物增加了酶與蛋白質的作用面積，使牛奶更容易被消化吸收。

　　牛奶不能和茶、咖啡和巧克力一起飲用?很多人認為，茶、咖啡或巧克力中含有的草酸、鞣酸會和牛奶中的鈣反應，影響鈣的吸收利用。事實上，即使不與牛奶同時飲用，這些物質進入體內后也可能與礦物質發(fā)生沉淀反應。此外，草酸和牛奶中的鈣在消化道內發(fā)生沉淀，可減少人體對草酸的攝入，降低結石風險。因此從補鈣的角度講，避免與含有草酸和鞣酸的食物同食，倒不如多喝點牛奶。

　　此外，牛奶不能和雞蛋、糖一起吃的說法也完全沒有科學依據(jù)。其實，喝牛奶沒有那么多禁忌，只要飲用量合適，就不會帶來健康問題。

　　牛奶越喝越缺鈣?

　　有人說，蛋白質含有較多的硫、磷等元素，在體內代謝之后產生的酸性物質占優(yōu)勢，因此是“成酸性食品”，會增加鈣的排泄量，因此牛奶越喝會越缺鈣。

　　事實的真相是，牛奶并非“成酸性食品”。相反，它在體內代謝后以成堿性元素為主。這是因為，牛奶中盡管也含有不少蛋白質，帶來了硫、磷等成酸性元素，但同時也富含鈣、鎂、鉀等金屬元素�？傮w平衡的結果，成堿性元素略占優(yōu)勢。

　　據(jù)有關測定數(shù)據(jù)，100克牛奶中含鉀高達120~130mg，鈣110~140mg，而磷只有60~80mg。也就是說，牛奶中代謝后產酸的元素并不是那么多，而代謝后呈堿性的元素更多一些。既然牛奶并非成酸性元素占優(yōu)勢，其中鈣的量又相當充足，沒有證據(jù)表明牛奶會促進鈣的流失，所謂“牛奶越喝越缺鈣”的理論是站不住腳的。

　　另一個認為“牛奶越喝越缺鈣”的理由，是北歐國家奶類攝入量全球 ，而骨質疏松也是全球 ;熱帶亞非國家奶類攝入量低，而骨質疏松也低。這個理由也不能服人，因為北歐國家冬長夏短，缺乏光照來促進維生素D的合成;而且他們膳食中蛋白質攝入量過高，可能促進鈣的排泄;體力活動不足，人又長壽，自然骨質疏松患者較多。相比之下，熱帶亞非國家肉類攝入量低，體力活動多，陽光四季充足，雖然不喝牛奶，鈣的利用率卻可能較高。況且，其平均壽命短，骨質疏松的人也就比較少。

　　牛奶是不可多得的優(yōu)質鈣源，既有較高的含鈣量，其中的鈣質又很容易被人體吸收和利用。和流言所說的相反，喝牛奶或者 制品不但不會缺鈣，反而有助于增加骨重量，預防骨質疏松。

　　對于鈣需求量較大的人群，可選擇市面上的一些高鈣奶產品，比如：蒙牛高鈣牛奶，其中添加水解蛋黃粉和乳礦物鹽，更助于鈣質吸收。水解蛋黃粉是提取自雞蛋黃的一種功能性物質，而乳礦物鹽則是以乳清為原料制成的有利人體吸收的營養(yǎng)補充劑，這些成分可促益人體骨骼中鈣的維持和鞏固。

　　中國人不適合飲用牛奶?

　　一些專家說過：“亞洲人群不適合飲奶”。理由是亞洲人缺乏乳糖酶。這種觀點，不僅有失偏頗，而且完全是錯誤的。

　　實際上，大家忘記了一個事實：剛出生時，歐洲人吃奶，美洲人吃奶，亞洲吃的也是奶。真正的差別在于：歐美人多數(shù)養(yǎng)成了終生飲奶的習慣，所以乳糖酶在一生中不出現(xiàn)斷層;而亞洲人由于生活習慣的原因，多數(shù)人并非終生飲奶，因而造成乳糖酶的臨時性缺失——但這種酶的去留是可逆的，喝奶則生，不喝奶則逝。只要少量多次飲用(如每次只飲用100克)，堅持飲奶三周，乳糖酶一般都能恢復，恢復后就不會再拉肚子了。因此，全世界的人都是適合飲奶的，說亞洲人群不適合飲奶是違背“食以奶為先”的客觀現(xiàn)實的。

　　乳糖不耐受的消費者也可以選擇喝酸奶，或者一些低乳糖或者無乳糖的奶。這些產品通常會加一些乳糖酶把乳糖降解成一些蔗糖和其他的一些物質，使得消費者既可以達到又能補蛋白、又能補鈣但是也不會拉肚子。現(xiàn)在有一種EHTTM酶水解技術,能夠水解乳糖、微化營養(yǎng),讓營養(yǎng)吸收更全面。市面上有產品就是運用了這種技術，比如蒙牛新養(yǎng)道低乳糖奶。

　　另外不能忽視的是，飲用多年以后，中國人其實對牛奶已經開始慢慢適應了，有些人以前可能喝牛奶會不舒服，現(xiàn)在則不會，所以不能籠統(tǒng)地說牛奶不適合中國人。

　　喝牛奶不如喝豆?jié){?

　　“牛奶威脅論”一直在網上流傳，并稱豆?jié){的鈣含量和蛋白含量高于牛奶，牛奶完全可以豆?jié){取代。事實是，雖然豆?jié){常常被稱為“平民的牛奶”，它的很多成分與牛奶相似，但兩者一個來源于植物，一個來源于動物，營養(yǎng)成分并不完全一樣。主要體現(xiàn)在以下幾方面：

　　從補鈣角度說，牛奶中的鈣磷比例比較合適，還含有維生素D、乳糖、氨基酸等促進鈣吸收的因子，是膳食優(yōu)質鈣的主要來源。而每100克豆?jié){的鈣含量約為10克左右，是等量牛奶鈣含量的1/10。

　　在蛋白質含量上，牛奶和豆?jié){中所含均為優(yōu)質蛋白，易被人體吸收、利用。兩者蛋白質含量和吸收率差別不大，而且都含有人體必需的9種氨基酸，所以從補充蛋白質上來講，豆?jié){和牛奶并沒有太大差別。

　　在其他營養(yǎng)素上，牛奶不僅含有豆?jié){中沒有的維生素A和D，而且其中的維生素B2和B6也高于豆?jié){。維生素A是很好的抗氧化劑，能延緩衰老;維生素B2能促進毛發(fā)生長并幫助蛋白質、脂肪和碳水化合物代謝;維生素B6則是調節(jié)神經系統(tǒng)、維持皮膚健康不可或缺的營養(yǎng)素。豆?jié){中的植物保健成分，比如大豆異黃酮、大豆聚糖和含量豐富的膳食纖維都對預防糖尿病、心血管病等很多慢性病有效果。

　　因此，牛奶和豆?jié){都是很好的食品，在補充蛋白質上同樣高效。但是，不能用豆?jié){來代替牛奶補鈣，兩者一起搭配飲用，對健康的作用會更大。作者 陳晨

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