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　　紅燒菜是道經(jīng)常家常菜，更是每家餐館 的菜品，深受人們的喜愛。紅燒菜成品色澤紅潤(rùn)，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香，要想做到紅而發(fā)亮，味濃汁厚，可需要一點(diǎn)工夫和竅門。

　　紅燒肉

　　原料：帶皮五花肉500g、蔥、姜一塊、八角、桂皮、香葉、冰糖、老抽10ml、生抽40ml

　　做法：

　　1.五花肉洗凈，切成2cm見方的塊，放入清水中，加入10ml料酒浸泡10分鐘。

　　2.將五花肉連水一起倒入鍋中，燒開后焯2分鐘，撈出。

　　3.鍋不放油，放入五花肉，小火煎至發(fā)黃，至出油，把肉撥至一邊，放入蔥姜熗鍋。

　　4.加生抽、老抽，翻炒均勻，加入開水，沒過肉，加入八角、桂皮、香葉，大火燒5分鐘，轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí)，大火收汁即可。

　　紅燒排骨

　　原料：排骨500克、蔥白1根、姜2片、蒜4瓣、香葉2片、桂皮1塊、大料1朵、油1勺、冰糖35克、醬油1勺、黃酒4-5勺、鹽1小勺

　　做法：

　　1.排骨涼水下鍋，不蓋鍋蓋煮開，將血沫盡量撇干凈后，排骨撈出。

　　2.冰糖敲碎，鍋里放一點(diǎn)油，放入冰糖，用小火炒糖色，小火慢慢熬，熬到糖的焦香散發(fā)出來，顏色也變成淺褐色，把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒。

　　3.倒入少許醬油上色，放入大料、香葉、桂皮、姜片、蔥段、拍過的蒜，倒入半碗黃酒，倒入開水沒過排骨，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉40分鐘，湯汁還有三分之一時(shí)調(diào)入鹽，中火收汁即可。

　　紅燒茄子

　　原料：紫茄子、蔥、姜、蒜子、生抽1湯匙、香醋1湯匙、料酒1湯匙、鹽1茶匙、白糖1茶匙、五香粉0.5茶匙、淀粉1.5茶匙、水淀粉、高湯半碗

　　做法：

　　1.茄子切滾刀塊；蔥姜蒜切末。

　　2.鍋里放油，燒熱后，茄子放進(jìn)去，炸稍微變軟，撈出，大火燒油，復(fù)炸一遍，用漏勺瀝油。

　　3.生抽、香醋、料酒、鹽、白糖、五香粉拌勻，調(diào)成料汁。

　　4.油全部倒掉，蔥姜蒜末在底油里爆一下，兌入碗中料汁，放入高湯煮開。

　　5.茄子放進(jìn)去再次煮開，勾芡即可。

　　紅燒牛肉

　　原料：牛肉、八角、香葉、草果、桂皮、郫縣豆瓣、蔥、姜、大蒜、糖克、料酒、生抽、花椒、鹽、五香粉

　　做法：

　　1.牛肉洗凈后放進(jìn)沸水中，加入料酒，煮開瀝干水份，切成小塊。

　　2.鍋內(nèi)適量的油，燒熱后加入蔥、姜、蒜炒香，放入牛肉塊炒干水分。

　　3.再放豆辨醬炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均勻，加入浸過牛肉的開水，放入高壓鍋內(nèi)壓20分鐘即可。

　　紅燒雞翅

　　原料：雞翅中500g（12個(gè)左右）、蔥、姜、八角1個(gè)、桂皮1小塊、油2湯匙、老抽小1湯匙、生抽4湯匙、冰糖2小塊

　　做法：

　　1.雞翅洗凈過水焯幾分鐘，洗凈控干水份。

　　2.鍋里熱油，倒入雞翅迅速掂鍋翻炒均勻，煎一小會(huì)，加入蔥姜翻炒均勻，倒入老抽和生抽均勻上色。

　　3.倒入開水沒過雞翅，加八角、桂皮，大火燒開，轉(zhuǎn)中火至湯汁濃稠時(shí)加入冰糖，翻炒至冰糖融化，燉煮大約15-20分鐘即可。

　　紅燒鲅魚

　　原料：鲅魚、老抽、生抽、姜片、料酒、淀粉。花生油、蔥姜、鹽、蒜片、香菜。

　　做法：

　　1.鲅魚去頭和內(nèi)臟洗凈，加老抽、生抽、姜片、料酒、淀粉腌制20分鐘。

　　2.鍋里熱油，放入蔥姜熗鍋，倒入腌好的魚，稍微翻動(dòng)幾下，倒入水剛沒過魚，中火蓋蓋10分鐘。

　　3.差不多收汁時(shí)，加入蒜片翻動(dòng)幾下，出鍋，點(diǎn)綴香菜即可。

　　紅燒豬蹄

　　原料：豬手2只、冰糖、油、老抽、生抽、蔥、姜、蒜、八角1個(gè)、桂皮1小塊、胡椒粉

　　做法：

　　1.豬蹄焯水后沖凈浮沫，用鑷子把殘留的豬毛清理干凈。

　　2.熱鍋下油，油熱后，小火下冰糖炒出糖色，入豬蹄翻炒至上色。

　　3.加蔥姜、八角、桂皮、生抽、老抽炒香，加入開水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉40分鐘左右，加鹽調(diào)味，繼續(xù)煮至豬蹄達(dá)到自個(gè)喜歡的軟爛程度。

　　4.撒胡椒粉提味，大火收汁裝盤，放熟芝麻，蔥花裝飾即可。

　　紅燒獅子頭

　　原料：肉泥300g、淮山半根、雞蛋6個(gè)（5熟1生）

　　調(diào)料：生抽1湯匙、老抽1茶匙、鹽1茶匙、蠔油1湯匙、黑胡椒粉少許、花椒油1湯匙、大蔥末、姜末、面包糠30g

　　輔料：高湯1L、生抽3湯匙、老抽1湯匙、八角1個(gè)、桂皮1塊、花椒1小撮、蔥段、姜片、冰糖2塊、水淀粉

　　做法：

　　1.山藥洗凈去皮，剁碎；5個(gè)熟雞蛋去皮；剁碎的山藥加入肉餡中，加入1個(gè)生雞蛋，還有調(diào)料中的所有拌勻，順著一個(gè)方向攪拌上勁。

　　2.將去皮的熟雞蛋分別包入肉餡中，做成5個(gè)大丸子。

　　3.鍋里放入燒至8-9成熱，把做好的肉丸子入鍋炸至表面金黃即可撈出。

　　4.另起一鍋，鍋中放入大丸子，加入輔料（除去冰糖和水淀粉），煮開后改成中小火，一邊煮一邊用湯勺把汁舀起澆在丸子上，煮大約30分鐘時(shí)，加入冰糖至溶化，水淀粉勾芡收汁即可

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