德清鳳棲餐飲管理有限公司總經(jīng)理陳建偉

 

　　據(jù)了解，海鮮的采購(gòu)渠道是決定其價(jià)格的關(guān)鍵因素。一般來(lái)說(shuō)，海鮮的價(jià)格與其新鮮度成正比，而新鮮度則與其采購(gòu)渠道直接相關(guān)。陳建偉說(shuō)，就杭嘉湖地區(qū)來(lái)看，上�；蚝贾莸暮ｕr批發(fā)市場(chǎng)都能選擇，上海的價(jià)格比杭州還低一些，這時(shí)就要來(lái)評(píng)估批發(fā)市場(chǎng)距離餐廳的運(yùn)輸距離和時(shí)間，因?yàn)楹ｕr是一種鮮活食品，其儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中需要嚴(yán)格控制溫度、濕度和時(shí)間，以保證其新鮮度。“一般來(lái)說(shuō)，湖州很多餐廳去上海進(jìn)貨，鳳棲餐飲為了保證海鮮供應(yīng)足夠新鮮，‘舍低求高’，都是當(dāng)天從距離德清最近的海鮮批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，再送到旗下各個(gè)酒店的海鮮池，無(wú)縫對(duì)接餐桌C位。”陳建偉表示。
 

　　主打商務(wù)宴請(qǐng)及大型婚宴的鳳棲酒店

 

　　他還透露了一點(diǎn)，餐廳的海鮮池越大，對(duì)活鮮的新鮮度越有保障。在德清鳳棲酒店，記者看到餐廳建了一個(gè)超大海鮮池，上下兩層，分隔開(kāi)了二十多個(gè)獨(dú)立區(qū)域，養(yǎng)著各類魚(yú)、蝦、蟹、龍蝦、鮑魚(yú)等，氧氣泵也在不間斷工作著。“這些海鮮都是從20多公里外的杭州勾莊農(nóng)副產(chǎn)品物流中心采購(gòu)而來(lái)，我們一般會(huì)提前一天了解各酒店的預(yù)訂需求，第二天凌晨5點(diǎn)出發(fā)統(tǒng)一采購(gòu)，8點(diǎn)不到已經(jīng)到酒店樓下了。”

 

　　據(jù)了解，勾莊農(nóng)副產(chǎn)品物流中心是華東最大的市場(chǎng)之一，這里海鮮品種齊、銷量高，很多商家都是向源頭直采海鮮，省去了幾道中間商，因此成為周邊城市很多餐廳采購(gòu)海鮮的優(yōu)選。
 

　　鳳棲·東宸酒店

 

　　陳建偉說(shuō)，鳳棲餐廳采購(gòu)的必須是活鮮，“缺胳膊少腿”的海鮮不可以有，成本高一點(diǎn)也沒(méi)事，做餐飲最重要的是保證食材的新鮮程度。“我們之前也想過(guò)辦法來(lái)解決海鮮的供應(yīng)問(wèn)題。最開(kāi)始，我們?cè)诘虑灞镜夭少?gòu)，但是進(jìn)貨價(jià)格高了一些，菜的性價(jià)比就不高了。后來(lái)，我們也從上海進(jìn)過(guò)貨，但是路途遙遠(yuǎn)，單趟就要花費(fèi)兩三個(gè)小時(shí)，不少海鮮在中途就會(huì)因?yàn)槿毖醵�死掉了，不太劃算�?rdquo;

 

　　德清鳳棲餐飲管理有限公司旗下經(jīng)營(yíng)著三家酒店和一家宴會(huì)中心，其中主打商務(wù)宴請(qǐng)及大型婚宴的鳳棲酒店和德清國(guó)際會(huì)議中心對(duì)于海鮮的需求量較大，正好構(gòu)成了公司的規(guī)模優(yōu)勢(shì)。陳建偉直言不諱地說(shuō)，“與大部分酒店相比，我們鳳棲餐飲的海鮮積壓率較低，一般都可以實(shí)現(xiàn)按需采購(gòu)。同時(shí)，固定商家合作模式，既可以確保要貨就有，又可以保證海鮮的品質(zhì)，不會(huì)因?yàn)槿ネ砹�，需要的海鮮沒(méi)了或者只有被挑剩下的海鮮。”他認(rèn)為，大型宴會(huì)在確保海鮮鮮活的同時(shí)，還要考慮殺海鮮的時(shí)間點(diǎn)與上菜時(shí)間的無(wú)縫對(duì)接，以保證海鮮上桌后的“鮮”度。

 

　　陳建偉表示，做餐飲最重要的是誠(chéng)信，首先要確保食材的新鮮度；其次，要注重口味，追求少油少鹽、原汁原味，通過(guò)聽(tīng)取消費(fèi)者建議、走訪調(diào)研優(yōu)質(zhì)餐廳等方式，不斷改進(jìn)和提升菜品品質(zhì)；最后，要提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，通過(guò)建立統(tǒng)一的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，將“鳳棲系”餐飲進(jìn)一步規(guī)范化，讓客戶體會(huì)到餐廳經(jīng)營(yíng)管理的用心投入。