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怎樣煎好一份牛排?牢記四個種類七層熟度 把牛排煎得外焦里嫩
時間:2020-03-28 17:20   來源:今日頭條   責(zé)任編輯:沫朵
  原標(biāo)題:怎樣煎好一份牛排?牢記四個種類七層熟度 把牛排煎得外焦里嫩
 
  牛排,或稱牛扒,是塊狀的牛肉,是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和燒烤為主。
 
  歐洲中世紀(jì)時,豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉則是王公貴族們的高級肉品,尊貴的牛肉被他們搭配上了當(dāng)時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào),并在特殊場合中供應(yīng),以彰顯主人的尊貴身份。
 
牛排如何煎的外焦里嫩?四個種類,七層熟度要牢記
 
  牛排的種類
 
  牛排的種類非常多,常見的有以下四種:
 
  TENDERLOIN(菲力牛排)
 
  (嫩牛柳,牛里脊)
 
  TENDERLOIN又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,幾乎不含肥膘。由于肉質(zhì)嫩,很受愛吃瘦肉朋友的青睞。
 
  食用技巧:煎成3成熟,5成熟和7成熟皆宜。
 
  RIB-EYE(肉眼牛排)
 
  牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,這種肉煎烤味道比較香。
 
  食用技巧:不要煎得過熟,3成熟最好。
 
  SIRLOIN(西冷牛排,沙朗牛排)
 
  (牛外脊)
 
  牛外脊上的肉,含一定肥油,在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強,肉質(zhì)硬,有嚼頭,適合年輕人和牙口好的人吃。
 
  食用技巧:切肉時連筋帶肉一起切,另外不要煎得過熟。
 
  T-BONE(T骨牛排)
 
  亦作丁骨,呈T字型(或「丁」字型),是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,中間被肋骨隔著。
 
  注釋:此種牛排在美式餐廳更常見,由于法餐講究制作精致,對于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。
 
牛排如何煎的外焦里嫩?四個種類,七層熟度要牢記
 
  牛排熟度
 
  牛排有別于其他大部分熟食,牛排通常不會煮至全熟,而是可以以個人喜好調(diào)較生熟程度。生熟程度以奇數(shù)區(qū)分,主要分為:
 
  全生牛排(Raw):完全未經(jīng)烹煮的生牛肉,這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福(Kitfo,埃塞俄比亞菜肴)或生牛肉沙拉。
 
  近生牛排(Blue):正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒,目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤度,使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口感差,外層便于掛汁,內(nèi)層生肉保持原始肉味,再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受
 
  一分熟牛排(rare):牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度,同時有生熟部分。
 
  三分熟牛排(mediumrare):大部分肉接受熱量滲透傳至中心,但還未產(chǎn)生大變化,切開后上下兩側(cè)熟肉棕色,向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為鮮肉色,伴隨刀切有血滲出。(新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯,對冷凍牛肉和薄肉排很難達(dá)到這種效果)
 
  五分熟牛排(medium):牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色,整個牛排溫度口感均衡。
 
  七分熟牛排(mediumwell):牛排內(nèi)部主要為淺灰棕褐色,夾雜著少量粉紅色,質(zhì)感偏厚重,有咀嚼感。
 
  全熟牛排(welldone):牛排通體為熟肉褐色,牛肉整體已經(jīng)烹熟,口感厚重。
 
牛排如何煎的外焦里嫩?四個種類,七層熟度要牢記

  完美的煎牛排通常需要具備“柔嫩多汁”和“焦香四溢”兩大要素,今天就給大家介紹一款煎西冷牛排廚師長黃油的制作方法。

  煎西冷牛排廚師長黃油

牛排如何煎的外焦里嫩?四個種類,七層熟度要牢記
 
  原料Rawmaterial
 
  西冷牛排250克
 
  鹽調(diào)味
 
  黑胡椒調(diào)味
 
  色拉油適量
 
  廚師長黃油40克
 
  芝麻菜適量
 
  法式炸土豆條適量
 
  制作步驟steps
 
  1、將西冷牛排用鹽和黑胡椒調(diào)味,表面涂上一層色拉油。
 
  2、將其放在扒爐上,扒至想要的熟度。
 
  3、將牛排取出,裝盤,表面放上兩片切好的廚師長黃油。
 
  4、將其放入焗爐中,焗至廚師長黃油稍微融化,再取出,最后在旁邊放上芝麻菜和法式炸土豆條搭配食用。
 
牛排如何煎的外焦里嫩?四個種類,七層熟度要牢記
 
  Tips:
 
  牛排可煎可烤,但想要內(nèi)部嫩滑,并且肉香撲鼻,最有效的辦法就是將制作溫度分為兩段。
 
  以煎為例,牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫,這時牛肉表面一層肉脫水變硬,發(fā)生美拉的反應(yīng),顏色變?yōu)樯詈稚⑶疑l(fā)出煎炸的香味,在牛肉變焦之前翻一面,將另一面也煎成深褐色。這一階段是為了制作出牛排的風(fēng)味。
 
牛排如何煎的外焦里嫩?四個種類,七層熟度要牢記

  第二階段就是讓內(nèi)部成熟,而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過高,導(dǎo)致肉的表里溫差相差過大。此時有兩種方法,一個是用原鍋改成小火繼續(xù)煎炸,但是需要勤翻面,1分鐘左右1次,讓熱力緩慢的進(jìn)入牛肉內(nèi)部。二是用放入烤箱低溫烤制,這樣熱力從四面八方穩(wěn)定的加熱肉品(此法屬于餐廳做法)。這個階段可以讓肉品內(nèi)部溫度變高,滲出肉汁。

  牛排煎烤的時間根據(jù)牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有相應(yīng)的變化,其他人的標(biāo)準(zhǔn)不能直接照搬,最可靠的還是需要自己去試試。

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