原標(biāo)題：銀灘餐飲主理人周子鈴，把海鮮當(dāng)成畢生的事業(yè)來做
初見成都銀灘餐飲的主理人周子鈴的文字,和想象中不太一樣。外界熟知的周子鈴,是被大董集團(tuán)授予榮譽(yù)勛章的成都餐飲人、是被中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)夸贊的海鮮店老板、是在日新月異的餐飲圈逐漸站定的美食達(dá)人。私以為她的文字會(huì)和很多大餐飲店老板一樣,多是開疆拓土的的豪言壯語。了解之后才發(fā)現(xiàn),她更喜歡用真誠(chéng)話語描述著她對(duì)“一餐一食”的見解。
周子鈴說,中國(guó)之大,怪自己太才疏淺薄,唯有不斷學(xué)習(xí)了解深入這多元的美食世界,了解當(dāng)?shù)氐臍v史文化,生活飲食習(xí)慣,才能明白食材本質(zhì)的意義。吃是最至高的享受,有人賦于它更多的想象和感動(dòng)…也唯有走向遠(yuǎn)方,去看沒看過的風(fēng)景以及吃從未感受的美味,才是一生的追求。
廣廈千間,夜眠僅需六尺。家財(cái)萬貫,日食不過三餐。其實(shí)人本質(zhì)的追求,最后都回歸到了味覺之上,不外乎都是一個(gè)“吃”字。只是,這一頓飯的功夫,周子鈴一做就是18年。
一個(gè)餐飲人的匠心
在很多人眼里, 比起商人,她更像是一個(gè)“匠人”。
當(dāng)其他餐飲人都在瘋狂拓展店面、盤算著如何縮減成本的時(shí)候,周子鈴卻在研究,哪里的食材更新鮮,哪位大廚烹飪技藝更好,哪道菜品,顧客更喜歡。
當(dāng)其他店面的老板都在不斷會(huì)見金融大佬、琢磨著如何接入資本市場(chǎng)的時(shí)候,周子鈴卻在取經(jīng)烹飪大師、料理名家,聽聽他們講味覺的記憶...
這18年來,可以說,無論外界環(huán)境怎么變,周子鈴都從未急于擴(kuò)張規(guī)模。
她幾次前往西班牙三兄弟ROCA世界第一餐廳,問道斗牛犬餐廳主廚,為她的西餐廳做準(zhǔn)備。
她要開一家店,付出的功夫,一定不淺。她把店一家一家地做精致了,再慢慢根據(jù)商圈擴(kuò)新店。每開一家店,親力親為, 到選擇一副餐具,一張桌椅。
老子在《道德經(jīng)》里講:“天下大事必作于細(xì)……圣人終不為大,故能成其大。”周子鈴旗下的餐飲店不多,但是發(fā)展到現(xiàn)在,每一家店的規(guī)模都是百萬級(jí)。
一家18年老店的口碑
要把這家只做“海鮮”的店做好,有很多途徑。風(fēng)云變幻的成都餐飲行業(yè),有打 “饑餓營(yíng)銷”的,有推“名人效應(yīng)”的,有做“粉絲經(jīng)濟(jì)”的,也有談“互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型”的。
不由好奇,銀灘做的是什么?周子鈴說,銀灘做“口碑”。一直以來,是人人相傳的口碑讓銀灘站了18年。
吃過銀灘鮑魚火鍋的人都說,銀灘的海鮮食材擔(dān)得起“上乘”兩個(gè)字,說是成都數(shù)一數(shù)二,它也站得住腳。
沒有涉及到海鮮經(jīng)營(yíng)的小伙伴們可能不知道,海鮮的價(jià)格受到海域、海水、運(yùn)輸?shù)群芏喾矫嬗绊?一般不是很穩(wěn)定。捕撈旺季可以低價(jià)批發(fā),淡季一到就奇貨可居,價(jià)格上漲。很多商家為了平衡進(jìn)貨量與性價(jià)比,會(huì)選擇提前備貨,一次備齊好幾天或是一兩周的食材。
但是,銀灘,是成都為數(shù)不多每天將海鮮都空運(yùn)至店的商家。
一盤永遠(yuǎn)新鮮的食材
每一天,從廣州、大連、冰島、澳大利亞等等世界各地捕撈到的鮑魚、海參斑、龍蝦等食材,都一一送入銀灘的三家旗艦店。銀灘廚房仔細(xì)對(duì)比不同原產(chǎn)地的同種海鮮,最后留下品質(zhì) 、口感最好的一類。
南非珍珠鮑、法國(guó)白珍珠、新西蘭小甜蝦、北冰洋紅毛蟹、加拿大象蚌這些珍貴的食材,都出現(xiàn)在了菜單當(dāng)中。還有一些成都 的食材,也都源源不斷供入了銀灘。
銀灘的紅花蟹和一般紅花蟹不同,它的深海紅花蟹將近2斤,完全展開已經(jīng)長(zhǎng)達(dá)半米,蟹鉗也有半個(gè)手掌那么大�？上攵�,里面的蟹肉足到能一飽口福。
原產(chǎn)于北極和北大西洋兩岸的冰山區(qū)域海參斑,肉質(zhì)雪白,入湯鮮美,是很多海鮮店必備的食材。但采用冰島當(dāng)季捕撈的,在成都只有銀灘一家。這樣高成本的消耗在一般生意人的眼中,極其不劃算,但周子鈴卻沒有在這一塊上糾結(jié)生意賬單。
孕育在麻辣之都的食客們,選擇一頓地道的海鮮餐,就是要吃一個(gè)“鮮”和“嫩” 。近乎苛刻的食材選擇,才對(duì)得起一直支持銀灘的新老客戶。
要說起“不劃算”,那就不得不說銀灘鮑魚火鍋的一鍋湯。
為了熬制出高營(yíng)養(yǎng)的湯底,師傅每天凌晨4點(diǎn)就來熬湯。配合用一年零兩個(gè)月以上谷物飼養(yǎng)的老母雞、干貝、有機(jī)豬大骨、鯽魚等,低溫慢火煲足8小時(shí)以上,才夠火候。而熬湯的水,則是青城山優(yōu)質(zhì)的山泉水。“一鍋湯,潤(rùn)一城。”每天8小時(shí)的熬制,是銀灘對(duì)這句話最好的詮釋。
一顆與捕撈人的同理心
銀灘鮑魚火鍋主打的海鮮,是鮑魚。全世界鮑魚產(chǎn)地最好的地方,周子鈴都走了個(gè)遍。前段時(shí)間她又去了趟福建,在號(hào)稱“鮑魚島”的南日島,和當(dāng)?shù)匾晃火B(yǎng)了二十七年鮑魚的黃師傅一起捕撈鮑魚。
這位黃師傅夏天每天早上4點(diǎn)起床、寒冷的冬天6點(diǎn)起來,根據(jù)不同的季節(jié)給鮑魚喂不同的海草和海藻,他養(yǎng)的鮑魚殼上甚至?xí)尸F(xiàn)出不同的顏色。
一個(gè)筏排上住著一對(duì)夫妻,上面搭一個(gè)簡(jiǎn)易的幾平方米的小棚子,這就是黃師傅每天工作生活的地方。每天彎腰拉網(wǎng)箱、逐個(gè)下海藻,風(fēng)吹日曬都不停歇,長(zhǎng)年累月,手和腿、腰都受到風(fēng)寒,關(guān)節(jié)變形。他們的雙手都已經(jīng)被海水浸泡的千瘡百孔。
因?yàn)檠鄣年P(guān)系,他們把鮑魚捕撈上岸開始挑選時(shí)都是跪著的。周子鈴感嘆到,都只知鮑魚價(jià)高美味,誰知道養(yǎng)鮑魚的艱辛?我想,也許她自己能明白,因?yàn)樗麄兌际且惠呑幼屢粋�(gè)執(zhí)念推著往前的人。
也正是帶著這份對(duì)鮑魚師傅的敬佩,她更堅(jiān)持,把她認(rèn)為最好的海鮮,帶回銀灘。在銀灘,你還可以吃到南非珍珠鮑魚,大連鮑以及澳洲大鮮鮑。通過大廚們的精心制作,一道道來自全世界各地的鮑魚菜品,都回饋給了成都的食客。
有人說,做餐飲的敵人,不是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,是時(shí)間。在多少家餐飲店迅速興起又瞬間銷聲匿跡的餐飲環(huán)境中,能堅(jiān)持本心,耐得住時(shí)間的人,總能一直走下去。
周子鈴,把做好海鮮這一件事,當(dāng)作畢生的事業(yè),嚴(yán)格要求每一個(gè)環(huán)節(jié),做到 ,幾近于道。這位詩(shī)意的美食家,為銀灘餐飲灌注匠人之魂,也讓銀灘擔(dān)得起十八年“老”店的稱號(hào)。相信無論餐飲業(yè)環(huán)境如何變化,深諳“質(zhì)量之魂,存于匠心”的周子鈴會(huì)帶著銀灘餐飲走得更長(zhǎng)遠(yuǎn)。
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