在四川人心目中，麻辣鮮香的川菜不僅是名副其實(shí)的中國(guó)八大菜系之首，說(shuō)它是“世界美食”，似乎也應(yīng)毫無(wú)爭(zhēng)議。但事實(shí)卻和川人的想象有不小差距——盡管川菜美名遠(yuǎn)揚(yáng)，但卻缺乏品牌價(jià)值，鮮見(jiàn)高端川菜；盡管川菜館可以開(kāi)到世界各地，卻多為散兵游勇。沒(méi)有形成產(chǎn)業(yè)化，成為川菜走向世界的一大障礙。實(shí)現(xiàn)川菜品牌化生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)化運(yùn)營(yíng)，已成為“世界美食之都”——成都提檔升級(jí)的必由路徑。
近日，成都市出臺(tái)了《關(guān)于進(jìn)一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見(jiàn)》。引人注目的是，未來(lái)成都將建立10個(gè)“川菜海外推廣中心”，并計(jì)劃9月在舊金山舉行美食推廣活動(dòng)， 川菜海外推廣中心或落戶美國(guó)。
成都向世界推廣川菜，意在打響“世界美食之都”的城市品牌。2010年，成都被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“美食之都”稱號(hào)，川菜作為中國(guó)八大菜系之一功不可沒(méi)。可以說(shuō)，沒(méi)有川菜，就沒(méi)有美食之都。
按照《意見(jiàn)》，要把維護(hù)和提升“美食之都”品牌作為長(zhǎng)期重任，把成都建設(shè)成為“彰顯川菜魅力、云集中外美食、薈萃天下佳肴的國(guó)際美食城市”。同時(shí)，該《意見(jiàn)》率先在全國(guó)把菜系作為產(chǎn)業(yè)來(lái)抓，并從促進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈的角度進(jìn)行了統(tǒng)籌謀劃。
之前，有人認(rèn)為川菜沒(méi)有產(chǎn)業(yè)化，是因?yàn)槿狈?biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化意味著統(tǒng)一和簡(jiǎn)化，意味著可以在流水線上，用同等模式，以更高效率生產(chǎn)更多產(chǎn)品，滿足更多需求，從而搶占更大市場(chǎng)。為什么麥當(dāng)勞、肯德基能夠在全球市場(chǎng)上無(wú)往不勝？很重要的原因就是標(biāo)準(zhǔn)化。中餐沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，限制了它們的擴(kuò)大和影響。因此，這兩年中餐也紛紛推出標(biāo)準(zhǔn)，比如饅頭“國(guó)標(biāo)”，川菜去年也推出了經(jīng)典菜肴烹飪、面點(diǎn)制作、調(diào)料技術(shù)等12項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。
但是，問(wèn)題不止這么簡(jiǎn)單。川菜作為服務(wù)業(yè)中的重要產(chǎn)業(yè)門(mén)類，包含了前端、中端和后端的產(chǎn)業(yè)鏈。這次成都的《意見(jiàn)》，最核心的是，在產(chǎn)業(yè)鏈上做了延伸。
在產(chǎn)業(yè)鏈前端，政策明確要加快種養(yǎng)殖基地建設(shè)；推進(jìn)專業(yè)市場(chǎng)和加工配送體系建設(shè)，發(fā)展中央廚房、集中采購(gòu)中心和第三方物流配送等現(xiàn)代化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式。同時(shí)，在產(chǎn)業(yè)鏈的后端，為加強(qiáng)海外營(yíng)銷(xiāo)推廣，為川菜企業(yè)走出去和國(guó)際化發(fā)展提供宣傳推廣、需求對(duì)接、項(xiàng)目招商、投資合作、勞務(wù)輸出等服務(wù)。在產(chǎn)業(yè)鏈的中端，《意見(jiàn)》明確成都市將構(gòu)建名菜、名店、名師、名節(jié)（會(huì)）、名街川菜“五名”品牌體系。至于《意見(jiàn)》在川菜行業(yè)倡導(dǎo)和使用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，只是川菜產(chǎn)業(yè)鏈條上的一部分。
這就讓川菜具有了現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)。但是，川菜與西餐最大的不同，在于它有源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的文化，有百花齊放的餐館，有味蕾挑剔的食客。這樣的川菜文化，不應(yīng)該在產(chǎn)業(yè)化的過(guò)程中被淹沒(méi)，不應(yīng)該在標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程中被磨滅，反而應(yīng)該相輔相成、發(fā)揚(yáng)光大。
因此，《意見(jiàn)》明確，成都市不僅將支持餐飲“老字號(hào)”文化和記憶的研究、保護(hù)和傳承，對(duì)傳承人授徒傳藝給予一定的資金支持；同時(shí)，支持餐飲“老字號(hào)”提升門(mén)店形象，對(duì)新建或改造旗艦店和形象店，建筑面積800平方米以上、投資總額300萬(wàn)元以上，每店給予不超過(guò)100萬(wàn)元的資金支持。
據(jù)了解，目前成都市餐飲品牌有近20個(gè)中華老字號(hào)，近30個(gè)四川老字號(hào)，包括夫妻肺片、賴湯圓、龍抄手、韓包子、鐘水餃等老成都人耳熟能詳?shù)钠放疲荚凇袄献痔?hào)”之列，這是一筆寶貴的無(wú)形資產(chǎn)。比如，陳麻婆豆腐制作技藝正在申請(qǐng) 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如果申請(qǐng)成功，將是四川第一道“ 非遺”菜肴。
在硬的方面，促進(jìn)并完善川菜的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈條；同時(shí)在軟的方面，發(fā)揮川菜特色、發(fā)掘川菜文化、發(fā)揚(yáng)川菜品牌，這是“兩條腿走路”。走出來(lái)的川菜產(chǎn)業(yè)化，就是成都作為“世界美食之都”的升級(jí)路線圖。
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