在四川人心目中，麻辣鮮香的川菜不僅是名副其實的中國八大菜系之首，說它是“世界美食”，似乎也應(yīng)毫無爭議。但事實卻和川人的想象有不小差距——盡管川菜美名遠揚，但卻缺乏品牌價值，鮮見高端川菜；盡管川菜館可以開到世界各地，卻多為散兵游勇。沒有形成產(chǎn)業(yè)化，成為川菜走向世界的一大障礙。實現(xiàn)川菜品牌化生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)化運營，已成為“世界美食之都”——成都提檔升級的必由路徑。

　　近日，成都市出臺了《關(guān)于進一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實施意見》。引人注目的是，未來成都將建立10個“川菜海外推廣中心”，并計劃9月在舊金山舉行美食推廣活動， 川菜海外推廣中心或落戶美國。

　　成都向世界推廣川菜，意在打響“世界美食之都”的城市品牌。2010年，成都被聯(lián)合國教科文組織授予“美食之都”稱號，川菜作為中國八大菜系之一功不可沒�？梢哉f，沒有川菜，就沒有美食之都。

　　按照《意見》，要把維護和提升“美食之都”品牌作為長期重任，把成都建設(shè)成為“彰顯川菜魅力、云集中外美食、薈萃天下佳肴的國際美食城市”。同時，該《意見》率先在全國把菜系作為產(chǎn)業(yè)來抓，并從促進全產(chǎn)業(yè)鏈的角度進行了統(tǒng)籌謀劃。

　　之前，有人認為川菜沒有產(chǎn)業(yè)化，是因為缺乏標準。標準化意味著統(tǒng)一和簡化，意味著可以在流水線上，用同等模式，以更高效率生產(chǎn)更多產(chǎn)品，滿足更多需求，從而搶占更大市場。為什么麥當(dāng)勞、肯德基能夠在全球市場上無往不勝？很重要的原因就是標準化。中餐沒有標準化，限制了它們的擴大和影響。因此，這兩年中餐也紛紛推出標準，比如饅頭“國標”，川菜去年也推出了經(jīng)典菜肴烹飪、面點制作、調(diào)料技術(shù)等12項標準。

　　但是，問題不止這么簡單。川菜作為服務(wù)業(yè)中的重要產(chǎn)業(yè)門類，包含了前端、中端和后端的產(chǎn)業(yè)鏈。這次成都的《意見》，最核心的是，在產(chǎn)業(yè)鏈上做了延伸。

　　在產(chǎn)業(yè)鏈前端，政策明確要加快種養(yǎng)殖基地建設(shè)；推進專業(yè)市場和加工配送體系建設(shè)，發(fā)展中央廚房、集中采購中心和第三方物流配送等現(xiàn)代化生產(chǎn)經(jīng)營方式。同時，在產(chǎn)業(yè)鏈的后端，為加強海外營銷推廣，為川菜企業(yè)走出去和國際化發(fā)展提供宣傳推廣、需求對接、項目招商、投資合作、勞務(wù)輸出等服務(wù)。在產(chǎn)業(yè)鏈的中端，《意見》明確成都市將構(gòu)建名菜、名店、名師、名節(jié)（會）、名街川菜“五名”品牌體系。至于《意見》在川菜行業(yè)倡導(dǎo)和使用統(tǒng)一的標準，只是川菜產(chǎn)業(yè)鏈條上的一部分。

　　這就讓川菜具有了現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的基礎(chǔ)。但是，川菜與西餐最大的不同，在于它有源遠流長的文化，有百花齊放的餐館，有味蕾挑剔的食客。這樣的川菜文化，不應(yīng)該在產(chǎn)業(yè)化的過程中被淹沒，不應(yīng)該在標準化的過程中被磨滅，反而應(yīng)該相輔相成、發(fā)揚光大。

　　因此，《意見》明確，成都市不僅將支持餐飲“老字號”文化和記憶的研究、保護和傳承，對傳承人授徒傳藝給予一定的資金支持；同時，支持餐飲“老字號”提升門店形象，對新建或改造旗艦店和形象店，建筑面積800平方米以上、投資總額300萬元以上，每店給予不超過100萬元的資金支持。

　　據(jù)了解，目前成都市餐飲品牌有近20個中華老字號，近30個四川老字號，包括夫妻肺片、賴湯圓、龍抄手、韓包子、鐘水餃等老成都人耳熟能詳?shù)钠放�，都在“老字號”之列，這是一筆寶貴的無形資產(chǎn)。比如，陳麻婆豆腐制作技藝正在申請 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如果申請成功，將是四川第一道“ 非遺”菜肴。

　　在硬的方面，促進并完善川菜的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈條；同時在軟的方面，發(fā)揮川菜特色、發(fā)掘川菜文化、發(fā)揚川菜品牌，這是“兩條腿走路”。走出來的川菜產(chǎn)業(yè)化，就是成都作為“世界美食之都”的升級路線圖。

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