單寧是葡萄酒的靈魂，而酸卻是葡萄酒的骨架。葡萄酒的酸，就如同身體的骨骼，沒(méi)有酸的葡萄酒就沒(méi)有了架構(gòu)。酸是葡萄酒終生不會(huì)脫去的外衣。

　　但是，既然葡萄酒是酸的，又怎么會(huì)是堿性的呢？其實(shí)在營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)上，所謂的酸性食品和堿性食品的定義，并不是以口感的酸堿來(lái)決定的，而是由食物經(jīng)人體的消化、吸收、代謝后，所產(chǎn)生的酸堿性物質(zhì)的多寡來(lái)界定。

　　葡萄酒的酸主要從哪里來(lái)

　　酒石酸是葡萄酒中最重要的組成部分，葡萄品種和土壤結(jié)構(gòu)決定這葡萄中酒石酸的含量。在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是獨(dú)立存在的，而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。發(fā)酵過(guò)程中，這些酸和酒糟、果肉沉淀、丹寧和色素結(jié)合在一起。不同的葡萄品種和產(chǎn)地將影響酒石酸的含量。

　　蘋(píng)果酸與酒石酸一樣，是葡萄中主要的有機(jī)酸之一。蘋(píng)果酸的含量主要取決于葡萄品種。葡萄漿果中含有的蘋(píng)果酸是 的，可高達(dá)20克/升。

　　乳酸，一種比酒石酸和蘋(píng)果酸更加溫和的酸類，聞起來(lái)有牛奶的味道。乳酸菌在釀造過(guò)程中起主要作用。這些細(xì)菌將糖類和蘋(píng)果酸都轉(zhuǎn)化成乳酸，完成乳酸發(fā)酵過(guò)程。乳酸發(fā)酵過(guò)程會(huì)提高葡萄酒的復(fù)雜性，并且將粗糙的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成溫和的乳酸，但是過(guò)程中失去部分香氣和使葡萄酒變得相對(duì)渾濁。

　　什么是酸性物質(zhì)

　　酸/堿物質(zhì)和酸性/堿性食品是兩對(duì)不同的概念。酸性/堿性食品的酸堿度與進(jìn)入人體之前的物質(zhì)酸堿度沒(méi)有必然的聯(lián)系。判斷食物的酸性和堿性，主要看食物中所含的堿性元素、酸性元素和有機(jī)酸在人體內(nèi)代謝后的結(jié)果。通常，簡(jiǎn)單的判定方法為：凡含氯、硫、磷等非金屬元素較高的食物，因其被攝入人體后最終的代謝產(chǎn)物呈酸性，多為酸性食物；含鈣、鉀、鈉、鎂等金屬元素較高的食物，因其被攝入人體后最終代謝產(chǎn)物呈堿性，多為堿性食物。

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