8、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責(zé)對員工的培訓(xùn)功，懂得食品衛(wèi)生法。

　　9、督導(dǎo)下屬嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

　　10、完成砧板主管布置的其他工作。

　　十二、上什中工

　　1、在上什主管的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)泡發(fā)干貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質(zhì)量。

　　2、執(zhí)行并落實上什崗位職責(zé)，服務(wù)標(biāo)準，確定上什的正常工作。

　　3、嚴格按照操作程序工作，控制成本，費用，保持良好的毛利。

　　4、協(xié)助主管不斷改進菜品口味，確保菜品質(zhì)量。

　　5、熟練掌握各種烹飪技術(shù)，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，落實大型，重要的食品出品。

　　6、負責(zé)廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

　　7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況。

　　8、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺。

　　9、負責(zé)對員工的培訓(xùn)工作，懂得食品衛(wèi)生法。

　　10、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設(shè)施設(shè)備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

　　11、完成上什主管布置的其他工作。

　　十三、涼菜小工

　　1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點所有的涼菜品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。

　　2、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

　　3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

　　4、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。

　　5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

　　6、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。

　　十四、面點小工

　　1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點所有的面點品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進自身的業(yè)務(wù)水平。

　　2、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

　　3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

　　4、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。

　　5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

　　6、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。

　　十五、砧板小工

　　1、負責(zé)食品原料的清洗，宰殺和加工，保證對客人的正常供應(yīng)。

　　2、服從上級廚師的工作安排，當(dāng)好砧板廚師的助手，虛心學(xué)習(xí)，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。

　　3、嚴格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。

　　4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。

　　5、負責(zé)料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。

　　6、注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。

　　7、負責(zé)安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，使其正常運轉(zhuǎn)。

　　十六、洗碗工

　　1、服從管事房領(lǐng)班工作安排，負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

　　2、按時上班，按規(guī)定著裝．搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標(biāo)準。

　　3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。

　　4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

　　5、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。

　　6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。

　　7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

　　8、負責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。

　　9、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。

　　10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。

　　11、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。

　　十七、清潔工

　　1、服從管事工作安排，負責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

　　2、按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標(biāo)準。

　　3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。

　　4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

　　5、執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關(guān)處懸掛“禁止開放”的明顯標(biāo)志。

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