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劉雪平美食傳播:廚房崗位職責(zé)(2)
時間:2015-06-24 14:24   來源:搜狐   責(zé)任編輯:毛青青

  20、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進餐方式,熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù),精通一種系列的烹飪技術(shù),有個人的 菜式,能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。

  21、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。

  三、冷菜主管

  1、通曉冷菜加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節(jié),能推出新菜式。

  2、負責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用源材料,做好所有冷凍食品的準備工作,督導(dǎo)員工。

  3、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準,有效的控制成本。

  4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點,計劃冷凍食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。

  5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

  6、負責(zé)收集客人對冷菜的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。

  7、善于言談,積極與各部溝通,保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

  8、檢查員工的儀容儀表,個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。

  9、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。

  10、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水,電,氣保證廚房安全。

  11、準確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。

  四、面點主管

  1、通曉面點的加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節(jié),能推出新面點。

  2、負責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用源材料,做好所有冷凍食品的準備工作,督導(dǎo)員工。

  3、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準,有效的控制成本。

  4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點,計劃面點食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。

  5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

  6、負責(zé)收集客人對面點的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。

  7、善于言談,積極與各部溝通,保證出品的賣相,確保出品的對路‘保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

  8、檢查員工的儀容儀表,個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。

  9、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動員工的工作積極性。

  10、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水,電,氣,確保廚房安全。

  11、準確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。

  五、爐頭主管

  1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)烹飪各式菜肴,保證出品質(zhì)量。

  2、協(xié)助制定爐頭崗位職責(zé),服務(wù)標準,操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長,合理安排工作崗位,確定爐頭的正常工作。

  3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。

  4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

  5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。

  6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

  7、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。

  8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。

  9、負責(zé)對員工的培訓(xùn)功,懂得{食品衛(wèi)生法},協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

  10、督導(dǎo)員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。

  11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。

  六、砧板主管

  1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng),保證出品質(zhì)量。

  2、務(wù)水品及專長,合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。

  3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。站于原材料的詢價,監(jiān)督食品標準。

  4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

  5、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。

  6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

  7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。

  8、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。

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