4、烤羊腿：這道菜品想必大家都不陌生，但是如何烤好卻不容易。陜西清真菜中的烤羊腿首重腌制，一般5斤重的羊后腿要用精鹽和花椒水腌制4—6個小時，腌制時間與腌制調(diào)料都有嚴(yán)格的要求，烤制時需要加羊肉湯，一是防止底部烤糊，二是更加入味。一道烤羊腿做好，最少也得7、8個小時，雖說費(fèi)時費(fèi)力，可烤羊腿的濃郁香味實(shí)在讓人無法割舍。

　　5、軟熘丸子：軟熘是陜西廚師喜歡使用的一種烹飪技法，這道軟熘丸子先炸后燜，其關(guān)鍵一是丸子上勁的時候需要分次加入涼肉湯，二是油炸時火要小，這樣才能使丸子軟而不碎。

　　6、它似蜜：從這個名字就可以知道這是一道非常受喜愛的甜菜，選用肉質(zhì)最為細(xì)嫩的羊里脊，切厚片用甜面醬和面粉抓勻，入鍋劃散后瀝干油，烹汁加入調(diào)好的芡汁，再次將羊肉下鍋略翻即可。這道菜因芡汁里含白糖，加熱后裹住肉片，所以質(zhì)地滑嫩，蜜汁香甜，色如紅棗，光澤幽亮，非常特別。

　　7、糖醋里脊：這道菜品 是國人餐桌上的經(jīng)典菜肴，陜西穆斯林的廚師們選用新鮮牛羊里脊，通過改刀腌制，旺火復(fù)炸，烹汁顛炒一系列行云流水的動作，讓這道經(jīng)典菜品歷久不衰。

　　8、蔥爆羊肉：熱鍋熱油，快速爆炒，羊肉鮮嫩，蔥香濃郁。蔥爆羊肉簡單的配料和濃香的味道讓人垂涎欲滴，越是簡單，越是考校廚師的眼疾手快，調(diào)味準(zhǔn)確。

　　9、炸羊尾：名叫羊尾實(shí)非羊尾，這道菜品的特殊之處在于用濕淀粉裹豆沙餡進(jìn)行炸制，菜品色澤微黃，口味甜美。因形似羊尾，被稱為“炸羊尾”。

　　10、扒牛舌：有道是“扒菜一張皮”，扒菜里的功夫就是講究形態(tài)美觀完整，這道扒牛舌也是這樣。牛舌煮熟后改刀，需切成10厘米的薄鐮刀片裝，排碼整齊，另起旺火熱油，蔥姜蒜八角煸炒后加入清湯，燒沸后撈出調(diào)料，將牛舌輕輕推入，加入醬油、白糖等調(diào)味品，改用小火煨透，出鍋前淋入濕淀粉和植物油勾芡，大翻勺裝盤。這道菜不僅色澤金黃、質(zhì)地軟爛、味道濃郁，更重要的是牛舌的切、入鍋、翻勺、裝盤都要保持牛舌片地整齊，將扒菜的形態(tài)完美呈現(xiàn)。（文/楊瀟 原載清真美食報2015年第1期第3版）

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