七劍下天山，最韜光養(yǎng)晦為青干劍。此劍表面凹凸不平，可折射光線(xiàn)，靜則和光同塵，動(dòng)則漫天霞彩，持此劍者為陜西清真飲食文化研究者白劍波。

　　在西安這座 的旅游城市里，有一個(gè)區(qū)域與眾不同，無(wú)論是本地人還是外地人都非常熟稔，外地人稱(chēng)這個(gè)地方為回民街，而本地人更習(xí)慣用“坊上”特指。坊上是西安回族的主要聚集地，也是西安 代表性的清真飲食聚集區(qū)，而外地游客更將這里看做了西安小吃的代表之地，在坊上讓人眼花繚亂的清真飲食中，清真小吃一直風(fēng)頭強(qiáng)勁，大菜卻非常少見(jiàn)。這也讓一位致力于推廣清真飲食的白劍波老師暗暗擔(dān)心——清真菜作為中國(guó)陜菜的重要組成部分，具有獨(dú)特的民族文化與飲食文化屬性，在陜西西安清真餐飲繁榮的背后，是大量的菜品面臨失傳。

　　2014年，白劍波老師執(zhí)筆《中國(guó)陜菜?清真菜》，將從清真菜品、清真小吃、清真糕點(diǎn)三個(gè)方面入手，對(duì)陜西清真菜肴進(jìn)行有序整理與規(guī)范，書(shū)稿正在整理中，預(yù)計(jì)2015年完稿。作為一位全身心投入清真飲食文化推廣的學(xué)者，問(wèn)起他心目中的十大清真陜菜有哪些，白老師給出的答案是，10個(gè)可以排，20個(gè)可以排，50個(gè)、100個(gè)也可以排，還得將菜品和小吃分開(kāi)排。今天，記者帶您一起走進(jìn)白劍波心目中的十大清真陜菜，領(lǐng)略不一樣的“坊上美食”。

　　1、紅燒牛尾：據(jù)白劍波老師介紹，陜西一直是中國(guó)伊斯蘭教的中心，清真菜品地域劃分并不非常嚴(yán)格，陜西的清真飲食為清真菜的北方流派，主要受宮廷菜、北京菜和山東菜的影響較為深遠(yuǎn)。比如這道紅燒牛尾做工復(fù)雜，需要經(jīng)過(guò)先煮再蒸再裹汁等多道程序才能出鍋，色澤紅亮，軟爛醇香，營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　2、芝麻里脊：清真菜品確實(shí)有不少功夫茶，這道芝麻里脊需要先將里脊肉加入調(diào)料制成肉餡，再用雞蛋攤成薄餅卷上肉餡，抹蛋糊包成長(zhǎng)方形，均勻的粘上芝麻，再下油鍋炸后切條，蘸花椒鹽或辣椒油吃。這道菜品對(duì)調(diào)味與火候的掌握要求非常精準(zhǔn)，要求調(diào)料突出咸口淡麻，后味鮮香，外酥里嫩。

　　3、抓炒活鯉：這道菜品非常能夠體現(xiàn)陜西地域上對(duì)于水產(chǎn)的制作，需要選新鮮鯉魚(yú)改刀，之后用蛋清加淀粉均勻涂抹魚(yú)身上，炸的過(guò)程特別體現(xiàn)手法，先炸魚(yú)背，再炸魚(yú)腹。抓炒活鯉成菜后形似活鯉，外酥里嫩，酸甜適口，鮮香四溢。

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