在西方傳教士的眼中，明代中國(guó)的蔬菜是當(dāng)時(shí)世界上種類最齊全、質(zhì)量 的。意大利傳教士利瑪竇，就曾以極其艷羨的口吻這樣描述：

　　中國(guó)氣候條件的廣大幅度，可以生長(zhǎng)種類繁多的蔬菜。

　　食用蔬菜的種類、質(zhì)量和栽培植物的種植情況也差不多，所有這些中國(guó)人使用的數(shù)量，都要比歐洲人的通常數(shù)量多得多。

　　葡萄牙傳教士克路士也曾用類似的口吻說過明代中國(guó)：

　　菜園里有很多蔬菜，如大頭菜、蘿卜、白菜，及各種有氣味的菜、蒜、蔥等等，極其豐富。

　　據(jù)《嘉靖建寧府志》記載，僅建寧府一地出產(chǎn)的可供食用的蔬菜就達(dá)五十種。稍差的延平府，在嘉靖年間也有可供食用的蔬菜三十多種。

　　明代江蘇的蔬菜品種也有許多，如南京的蕹菜，常熟的胡蘿卜，嘉定的香芋，杭州的最“補(bǔ)益人”的芡，婁縣的菱，高郵、寶應(yīng)的蓮房……這些蔬菜還遠(yuǎn)銷各地。色澤紅嫩而甘味為上的荸薺，盛產(chǎn)于吳中，并作為珍品遠(yuǎn)銷京城。生長(zhǎng)在江岸的藜蒿，也由九江諸處采摘，用可裝數(shù)百石糧食那樣大的船裝上，販運(yùn)遠(yuǎn)方。

　　明代江南人民還不斷拓展著蔬菜的食用領(lǐng)域。在萬歷以前，江南地區(qū)還很少采食莼菜，清人則明確記載：“太湖采莼，自明萬歷間鄒舜五始”，當(dāng)時(shí)張君度為此畫了《采莼圖》，陳仲醇、葛震甫諸名士并有題句，一時(shí)傳為佳話。

　　明萬歷以后，許多文士繼承了前代文豪雅賢稱道莼菜的傳統(tǒng)，創(chuàng)作了數(shù)量可觀的頌揚(yáng)莼菜的詩(shī)詞文賦。其中以袁宏道 代表性，在他看來，西湖的莼菜在馳名的諸美食中尤美，特別是浸湘湖一帶 ，其味香粹滑柔，略如魚髓蟹脂，但清輕遠(yuǎn)勝，比荔枝還嬌脆，“唯花中之蘭、果中之楊梅，可異類作配耳”。

　　莼菜食用的進(jìn)步，在一定程度上反映了明代蔬菜食用水平的提高。這就如同現(xiàn)在看來非常普通的“豆芽菜”一樣，在明代卻由于人們對(duì)蔬菜日益增長(zhǎng)的需求，發(fā)“豆芽菜”的方法也開始得到了推廣：

　　撿綠豆，水浸一宿。候漲，以新水淘，控干，用蘆席灑濕襯地，摻豆于上，以濕草薦覆之，其芽自長(zhǎng)。

　　由于“豆芽菜”無土便可栽培，簡(jiǎn)便易行，能補(bǔ)蔬菜短缺時(shí)的需求，所以在明代城市里出現(xiàn)了許多以專門出售“豆芽菜”為生的小商販。隨著城市人口激增，商業(yè)發(fā)達(dá)，在明代城市周圍涌現(xiàn)出大量農(nóng)民和商販，專門從事蔬菜種植和出售，以供應(yīng)城市日常生活的需要，他們所處的地區(qū)也就成為了蔬菜生產(chǎn)的專業(yè)區(qū)。如《弘治吳江志》所描述的：

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