苦夏需要一點(diǎn)甜。
夏至一過,很多地方都進(jìn)入了多雨的時節(jié)。苔蘚在南方的梅雨季瘋長,而我在北方的雷雨天里困頓非常。
悶熱潮濕的天氣里,胃口總歸是沒那么好的。人說女孩子都有兩個胃,一個裝正餐,一個裝甜點(diǎn)。前者罷工,后者卻鬧得歡。堆滿奶油的甜點(diǎn)在這個時節(jié)吸引力也大打折扣,真正讓人口齒生津的甜品在冷氣打到最大的糖水鋪里。
熱辣辣讓人通體舒暢的姜撞奶、一顆顆在嘴里爆開的西米露、酸甜可口的楊枝甘露……普普通通到近乎直白的名字,實則是一句百試不爽的甜蜜咒語。
曾短暫在香港呆過一段時間。在這座干什么都要趕時間的魔幻都市,飲食男女在工作餐面前大多面無表情,一手握箸,一手回訊息。唯有在夜幕降臨,熱氣稀薄幾許的晚上,去相熟的糖水鋪里叫一份念念了一整天的糖水。落肚,臉上才有真正松弛的歡愉。
我曾專門寫過一本《甜蜜食堂》,里頭就介紹了這些有用最質(zhì)樸甜味的傳統(tǒng)甜品。它們或出現(xiàn)在糖水鋪,或搭小販推車打童年經(jīng)過。與之相關(guān)的記憶,也帶著絲絲甜。這種甜,不是隔著櫥窗玻璃那種有距離感的,而是會在舌尖上發(fā)芽的那種,足以讓摩登城市里的人安心。
傳統(tǒng)的粵式甜品也是極其適合自己在家做的。最近北京多雨,身體明顯發(fā)出了濕氣過重的信號。其實這種天氣里,調(diào)理身體無需補(bǔ)藥,一碗「陳皮紅豆沙」就極好。
紅豆本來就是祛濕的,配上宣肺健脾的陳皮,功效max。我用的是普通紅豆,當(dāng)然還有另一種大家常吃的是赤小豆。紅豆個頭大,偏圓,赤小豆則偏細(xì)長,更扁一些。要是煲湯或煮粥,質(zhì)地硬一點(diǎn)的赤小豆更合適。做紅豆沙的話,我用的是質(zhì)地更軟、更容易出沙的紅豆,綿綿糯糯才是糖水的腔調(diào)呀!
點(diǎn)醒一碗「陳皮紅豆沙」的還要數(shù)宣肺健脾的陳皮。六年新會陳皮來自好友陳華琛的投喂,咕嘟咕嘟煮一鍋紅豆沙,才不算辜負(fù)了時光的豐厚滋味。
所謂「陳皮」,品味的其實是一段時光和一方水土。
陳皮的養(yǎng)成,首先要有敵得過時間的耐心。簡單一個「陳」字,是十?dāng)?shù)年時間的形狀。在對陳皮最為苛刻的新會,人們把三年內(nèi)的陳皮叫「果皮」,五年左右叫「柑皮」,只有十年,才能被冠以「陳皮」之名,而陳皮的黃金時代應(yīng)該在10-20年之間。
如同葡萄酒,陳皮也是有產(chǎn)區(qū)的。
作為制作陳皮的原料,早在明清時期就有橘柑橙柚之分;茨系貐^(qū)由川紅橘陳化而來的川陳皮;南粵地區(qū)的廣陳皮用的大多是茶枝柑;浙陳皮多采用早橘和溫州蜜柑,而地道的新會陳皮使用的則是大紅柑。
買到好陳皮,需要一點(diǎn)運(yùn)氣,當(dāng)然也要有更多的經(jīng)驗和眼光。
就拿新會陳皮來說,好的陳皮逆光照射,就能看到豐富而密集的「油胞」。用指甲輕刮陳皮表面,油室破裂,沉香便奔涌而出,這就是一方好陳皮的味道。
油胞里香香的精華
市面上也有一些烘烤催化而來的陳皮,通常表面顏色深重,掰開一看,里頭卻呈淺色,這樣的陳皮也要不得。此外,還有人工著色的陳皮。如果遇上顏色不均的陳皮,請繞道。而新會陳皮還有自己獨(dú)特的烙印。因為生長在多臺風(fēng)的新會,果皮會留下瘡疤,這就成了新會陳皮標(biāo)志性的「臺風(fēng)疤」。
好陳皮的氣味是藏不住的,單靠聞也能一窺陳皮優(yōu)劣。上了年頭的陳皮,多有醇厚的木質(zhì)氣味,如果只是柑橘揮發(fā)油的味道,那十之八九質(zhì)量不佳。此外,如果聞起來像九制話梅,酸中帶甜,有可能是含有一些添加物。
1- 150g的干紅豆提前浸泡1個小時左右。
2- 這次用了六年陳的新會陳皮,要用剛沸騰的開水浸泡半個小時以上。陳皮水保留,陳皮撈出,輕輕刮去白色的內(nèi)瓤,再切成2-3mm的細(xì)絲備用。
3- 用一個保溫的厚底煮鍋,放純凈水加陳皮水一共1升左右,先煮開,把泡好的紅豆放進(jìn)來,我還放了20粒干蓮子進(jìn)來。注意煮紅豆的水可以多放些,煮的過程中最好不要另外加水。大火煮沸以后,轉(zhuǎn)小火慢煮。
4- 小火煮1小時后,把切好的陳皮絲和黃晶冰糖放進(jìn)來。繼續(xù)煮1個小時,紅豆湯變?yōu)榧t豆沙,狀態(tài)是粘稠的,就可以吃啦!注意最后要時常攪拌,以免糊底。
5-如果希望紅豆沙是糖水鋪里售出的那樣細(xì)膩,有兩種方法:一是放進(jìn)攪拌器里攪打成細(xì)沙;一是可以用濾網(wǎng)和勺子一起碾過,過濾出來的就是純的細(xì)豆沙。若你像我一樣喜歡有顆粒感的豆沙,就可以不用做任何處理啦!冷熱兩相宜。
愿我們都能安然度夏呀!
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