一、化學(xué)成分分析
1.蛋黃
、偎。蛋黃中水分占50%左右,其余大部分是蛋白質(zhì)和脂肪。
②蛋白質(zhì)。蛋黃中的蛋白質(zhì)大部分是脂蛋白質(zhì),包括:低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃球蛋白和卵黃高磷蛋白。
③脂質(zhì)。蛋黃中的脂質(zhì)含量較多,大約為30%-33%,其中甘油三酯比例最大,為20%,其余的是磷脂類、固醇等。
、軣o機(jī)物。蛋黃中含有一定量的礦物質(zhì)。以磷最為豐富,占無機(jī)物的60%以上,其次是鈣,還含有多種礦物質(zhì),如:鐵、硫、鉀、鈉、鎂等等。
、菥S生素。新鮮的雞蛋中維生素主要存在于蛋黃中。不僅種類多,而且含量很豐富。比如:VA、VE、VB2、VB6等。
、廾浮5包S中也含有許多酶。如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、過氧化氫酶等。其中α-淀粉酶用來作為全蛋低溫殺菌效果的判定標(biāo)準(zhǔn)。
、呱。蛋黃中含有多種色素,能使蛋黃呈現(xiàn)黃色和橙黃色。其中色素多為脂溶性的,屬于類胡蘿卜素。比如:葉黃素、玉米黃質(zhì)等。兩者大約為7:3。
2.蛋白
、偎。雞蛋蛋白中的水分含量大概在87.3%-88.6%。但這四層蛋白的含水量都不相同。比如:最外層的稀薄蛋白的水分為89%;內(nèi)層的稀薄蛋白為86%;中層的濃厚蛋白為84%;而系帶層濃厚蛋白為82%。
、诘鞍踪|(zhì)。蛋白中含蛋白質(zhì)約為12%左右,F(xiàn)在已經(jīng)從蛋白中分離出將近40種不同的蛋白質(zhì),其中有24種含量少。而且除了卵黏蛋白外,一般都是可溶性的蛋白質(zhì),大多是由多量的球狀水溶性糖蛋白質(zhì)及卵黏蛋白纖維組成的蛋白質(zhì)體系。
、壑|(zhì)。新鮮的蛋白中含脂質(zhì)較少,僅約為0.002%。
、芴妓衔。蛋白中的碳水化合物主要有兩種存在形式。一種是結(jié)合式的,約占蛋白的0.5%;另一種是游離式的,在蛋白中約為0.4%。而且游離式的碳水化合物有98%是葡萄糖,其余的是果糖、甘露糖、阿拉伯糖等,含量極少。
、轃o機(jī)物。蛋白中的無機(jī)物含量很少。
、蘧S生素。蛋白中維生素比蛋黃中少,其中VB2含量較多,還有少量的VC、煙酸等。
⑦酶。蛋白中含有多種酶類。如:溶菌酶、肽酶、過氧化氫酶等。
、嗌。蛋白中含色素很少,但也含有少量的核黃素。這就是為什么干燥的蛋白會呈現(xiàn)淡黃色的緣故。
二、區(qū)別分析
蛋清和蛋黃的最大差別表現(xiàn)在脂類方面。蛋黃脂類的含量是蛋清的280倍。實(shí)際上,整個(gè)雞蛋中98%的脂類都集中在蛋黃里,蛋清中的脂類是極少的。在蛋黃的脂類中,甘油三酯占62%、磷脂占33%、膽固醇越占5%(前述數(shù)值合計(jì)為100%)。也就是說,在100g蛋黃中,脂類總量大約是28g,其中甘油三酯(即脂肪)為17.5g,磷脂為9g,膽固醇為1.5g。除此之外,還有少量的腦苷脂類。這些成分在蛋清中幾乎是沒有的。
三、總結(jié)
總而言之,蛋黃與蛋清在營養(yǎng)成分方面有巨大差別,蛋黃的營養(yǎng)價(jià)值更高、更強(qiáng)。雖然膽固醇含量較高是蛋黃的營養(yǎng)瑕疵,但瑕不掩玉,蛋黃仍然是不可多得的營養(yǎng)佳品。吃蛋清,把蛋黃扔掉的行為不但是暴殄天物,還是嚴(yán)重的無知。
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