組建供應商“國家隊”
2013年餐飲行業(yè)遇冷，理性轉(zhuǎn)型的凈雅集團，及時推出了精品海鮮火鍋品牌“么豆撈”，移動餐車品牌“天天見面”，加上之前運營多年的“凈雅”正餐品牌和“陽光海岸”自助餐品牌，凈雅集團已經(jīng)全面形成布局大眾餐飲的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型藍圖。
盡管定位為海鮮豆撈連鎖品牌，但凈雅集團旗下的么豆撈還是向母公司的標準看齊。日前，記者獲悉，與共享母公司高端餐飲品牌凈雅大酒店中央廚房同時，么豆撈已經(jīng)以“凈雅標準”建立了食材供應商“信任名單”，以確保食材質(zhì)量。 本文來自織夢
在近四個月內(nèi)，凈雅集團投資的精品海鮮火鍋連鎖品牌么豆撈已經(jīng)在北京、沈陽、鄭州、濟南等地，連開五家店面。無論是 運營的黃寺店，還是隨后投入營業(yè)的鐵西店和海意店，其海鮮食材的品質(zhì)都得到了消費者的廣泛認可。在此良性運轉(zhuǎn)之下，么豆撈預計將在2014年初，在北京西三環(huán)西翠路再開一家新店，人均消費仍將維持在80—150元之間，以滿足大眾消費者的需要。
業(yè)內(nèi)人士認為，隨著餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型的深入，食品安全和食材質(zhì)量將最終決定一家餐飲企業(yè)的競爭力和市場認可度。而相比之下，如么豆撈一樣具有成熟的質(zhì)量控制體系并進行供應商標準化管理的餐飲企業(yè)，將最終城市市場的主導者。
凈雅標準選定供應商
精品海鮮豆撈連鎖品牌么豆撈，是國內(nèi)為數(shù)不多的擁有成熟供應鏈體系和供應商“信任名單管理”制度的海鮮豆撈餐飲連鎖企業(yè)。這得益于么豆撈的母公司——凈雅大酒店。么豆撈相關(guān)負責人告訴記者，么豆撈目前已經(jīng)按照凈雅大酒店的標準，對食材供應商進行管理，并建立了“供應商信任名錄”。 織夢內(nèi)容管理系統(tǒng)
確保食材高品質(zhì)
“餐飲業(yè)其實是一個比任何一家高科技企業(yè)都復雜的行業(yè)，就系統(tǒng)的復雜性、風險性，僅次于航空航天，與醫(yī)院并列排在第二位。其他行業(yè)都有多年的工業(yè)化基礎，成熟的供應鏈體系，而中餐目前一窮二白，需要從業(yè)者潛心摸索”。行業(yè)標準化專家耿凱平表示。
對于以海鮮食材為主的么豆撈而言，是否能夠通過供應商的標準化管理，確保食材品質(zhì)的基本穩(wěn)定，就更為關(guān)鍵。做么豆撈的供應商很難，除了需要有良好的信譽度、證件齊全外，還需要么豆撈自己的認證；么豆撈每三個月對供應商進行ABCDE晉級認證，需經(jīng)當場驗貨及門店、廚師長、督導員、使用廚師等多部門的層層驗貨。海鮮在被收購時，更是要經(jīng)過收購時的外觀、新鮮度目測、理化、微生物等常規(guī)檢查和海洋大庫、暫養(yǎng)池里的存活率檢測，以及中央廚房的化驗室、門店、灶上的多重檢測。
在經(jīng)過上述嚴格的篩選后，符合這些么豆撈食材供應商管理標準并具備質(zhì)量穩(wěn)定性的供應商，將被么豆撈列入供應商“信任名錄”，而這一信任名錄采取“一次違規(guī)否決制”，一旦出現(xiàn)一次違規(guī)違標行為，將“終身禁采”。
食材品質(zhì)市場認可
業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲企業(yè)競爭已經(jīng)由門店營銷競爭走向以連鎖供應鏈為主體的全面競爭時代，連鎖越來越被消費者所看重，餐飲業(yè)本質(zhì)是食品，當今的餐飲競爭已經(jīng)不是企業(yè)和企業(yè)間的競爭，而是供應鏈和供應鏈之間的競爭。誰能將供應鏈優(yōu)化到 ，誰就是最后競爭的贏家。
記者了解到，為建立這一套供應商標準化管理體系，么豆撈和母公司凈雅集團付出不菲。通常情況下，高標準的食材采購往往伴隨著采購價格的提升，而在餐飲業(yè)充分競爭的背景下，餐飲企業(yè)無法通過提價而消化這部分成本，只能相對攤薄營業(yè)利潤。
么豆撈有關(guān)負責人向記者坦言，食品安全和食材品質(zhì)一直是凈雅集團經(jīng)營投資餐飲業(yè)不可逾越的原則，寧可犧牲部分企業(yè)經(jīng)營利潤，也要確保消費者消費食材的食品安全和菜品品質(zhì)，以此兌現(xiàn)一直以來對社會的 。
目前，么豆撈北京、鄭州、濟南、沈陽地區(qū)5家門店已經(jīng)正式對外營業(yè)，在試營業(yè)過程中，廣大到店消費者對于么豆撈海鮮食材的品質(zhì)，給予了廣泛的認可。其海鮮主材的新鮮程度、口感等，較同類火鍋連鎖餐飲企業(yè)，更勝一籌。
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