秘制牛仔骨
原料:牛仔骨500克,彩椒50克,蒜苗段20克,洋蔥塊20克。
調(diào)料:蔬菜汁50克,蛋黃1枚,蠔油10克、料酒15克,吉士粉80克,秘制醬30克。
制作:1、牛仔骨沖洗干凈,改成2厘米見方的片,加入蔬菜汁腌漬2小時去除腥味,再加入蛋黃、蠔油、料酒、吉士粉抓勻備用。
2、平底鍋上火入黃油燒至四成熱,加入牛仔骨,小火煎至八成熟備用。
3、炒鍋上火加黃油燒熱,加入秘制醬炒香,加入煎過的牛仔骨翻炒入味,下入彩椒片、洋蔥塊大火翻炒,加蒜苗段翻勻起鍋裝盤即可。
秘制醬:炒鍋上火加黃油燒熱,入香菜末、洋蔥末、天津冬菜(用大白菜加蒜和鹽發(fā)酵腌漬而成,色澤金黃、口感鮮嫩、蒜香味濃,既可做咸菜,也可當(dāng)調(diào)味品)末、西芹末各50克,煸出香味,加入郫縣豆瓣150克炒香,再加入辣妹子辣椒醬50克炒出辣味,加入海鮮醬50克翻炒30秒,調(diào)入雞精20克、味精10克翻勻,加入XO醬50克炒勻即成。此醬一次不可炒制太多,因為放置時間超過2天它的香味就會流失,還會變黑,炒出菜來顏色不好。
炒醬料、煎牛仔骨和最后炒制都要使用黃油,成菜才會更香更黃亮、吉士粉本來有一股刺激性氣味,但用黃油煎過之后不僅不刺激,還會散發(fā)出一股奶香味。
風(fēng)味牛雜
原料:牛百葉、牛肉、牛黃喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。
調(diào)料:A料(泡姜、泡椒各20克,酸辣椒、酸橸頭各40克),B料(自制牛雜醬、陳醋、蠔油、紅油各20克,老抽10克、雞精、十三香各5克),C料(紫蘇、假簍、地雷菜各15克),色拉油1干克(約耗100克)。
自制牛雜醬配方:用海鮮醬、柱侯醬、本地鹽豉各500克,加花生醬200克調(diào)制而成。
制作方法:(1)先將原料切成長6厘米、寬4厘米的片,飛水至八成熟待用。
。2)鍋內(nèi)放油,燒至四成熱時爆香A料,放牛雜翻炒,加入B料繼續(xù)翻炒,再加入C料翻炒幾下即可裝盤。
1、牛雜飛水時間不要過長,否則原料發(fā)硬。
2、應(yīng)猛火翻炒,不要放油過多。
侯勝才情緣聯(lián)誼會之弟子:周中甲
投稿郵箱:chuanbeiol@163.com 詳情請訪問川北在線:http://dstuf.com/