當老板,是餐飲行業(yè)中上至大廚下至廚工很多人心中的夢想。
作為大廚,在他人飯店中,很多時候可以做到處處得心應(yīng)手,但到自己開店做老板時,卻是四面楚歌,許多人半途而廢,又回去做大廚,當老板的夢想從此煙消云散。
從廚師到老板真的這么難嗎?
聽說從廚師到老板只要過了“六大關(guān)”就萬事俱備了。
筆者這就帶你一一通關(guān),找到通關(guān)秘笈。
第一關(guān):老板當了,收入降了
現(xiàn)在每位大廚的工資基本在3000元—5000元之間。
一些酒店廚師長或行政總廚月薪基本上萬。
但開店不是打工,下海就有風(fēng)險。
尤其是開店初期,不可能馬上盈利,甚至頭三個月賠掉本錢的都有。
在這時就會有動搖的念頭:開店還不如打工掙錢多。
案例:某廚師每月工資八千多,后來自己在家鄉(xiāng)開了個小店,辛辛苦苦每月盈利才兩三千,三個月后就關(guān)門了。
對策:忘掉自己是大廚,想著自己是店老板,已經(jīng)沒有退路,咬牙挺住,在開店前作好充足的心理及物質(zhì)準備。
第二關(guān):開店累得吐血
作為大廚的時候,除了炒菜及一些相關(guān)工作需要親力親為外,其他事情只要交代指導(dǎo)即可。
而當老板后,往往自己要身兼數(shù)職:廚師、采購、會計等等,在這個過程中很多人都挺不住,最后只能放棄。
案例:某廚師在外地開了個小店,當?shù)氐呐笥巡欢,什么都要靠自己,店是開在開發(fā)區(qū),每天一大早起床到15公里以外的市區(qū)去采購;回來后還要上灶炒菜;飯口一過就要合計上午買菜的賬單和中午的營業(yè)款,有時下午還要再去采購;等到晚上下班,還要再算一天的應(yīng)收款和應(yīng)付款,第二天又要早早的起床,那感覺只有他自己一個人知道。
店開了不到兩個月他就堅持不住了,大病一場后又回到故地做大廚。
對策:開店前要做好人力方面的準備,有條件的話,請一些師兄弟料理廚房。這時,自己的家人往往是最無私的后盾,請他們分擔一些事情是最直接、最有效的辦法。
第三關(guān):資金斷鏈子了
廚師對于財務(wù)知識普遍知道得較少,雖然都會核算菜品售價,但一般不知道整個酒店運作會發(fā)生多少項費用,更別提用“損益表”和“資金平衡表”等財務(wù)工具了。
再加上新店開張,供貨商不敢賒貨。
很多廚師在開店初期就陷入資金周轉(zhuǎn)不開的困境。
案例:某廚師開新店時租了個店面,預(yù)算資金只算了房租、員工工資、煤水電等基本需要,剩余的流動資金用來購買原調(diào)料。
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