對于炒制的肉而且選里脊肉了。牛里脊是指牛脊椎骨內(nèi)側(cè)的條狀嫩肉。最好去菜場買整條的里脊肉。

　　里脊肉它還分為大小二種，大里脊肉用來炒制是極好的，小里脊肉用來煮湯是很嫩口的。

　　這一款就是小里脊肉的一部分，我早上去買的時候，這塊肉已讓人切去很多了。在這里也要說明一下，想要吃新鮮的嫩牛肉，那一定要趕早去菜買才行哦。如果有時間你可以做個比較，你把超市柜臺里的牛肉跟早上你去菜場所買到的牛肉做好比較的話，那味道口感會大不相同哦。

　　對于牛肉它的價格微高，那選用新鮮的牛肉是必段的。如何選用呢？以下幾點供你們參考：

　　一看：肉色為艷紅色或棕紅色，表面微有光澤。無血水漬。

　　二摸：肉質(zhì)有彈性并微有堅實感，手摸后，手上不會有粘濕感。

　　三聞：無雜味就可以。

　　【腌制手法】

　　牛肉在炒之前，最好先用一點小蘇打腌制牛肉20-30分鐘，可以使牛肉更嫩滑。需要注意的是：小蘇打的分量不宜過多，大概200g牛肉放1g小蘇打的比例，這樣牛肉的纖維疏松，炒出來又嫩又香。

　　此外，腌制的時候可以適當摔打牛肉，這樣能讓牛肉充分吸收料汁，更加嫩滑多汁。

　　還有，腌制的時候加入一勺蠔油，也能使炒出的牛肉嫩滑多汁。也可以在肉中滴入幾滴檸檬汁，使肉軟化。

　　【炒制火候】

　　炒牛肉時要溫油下鍋，而且油量要多一些，下鍋后迅速炒開。只要炒到牛肉剛剛變色發(fā)白就可以出鍋了，不要炒太久，因為還要再炒一次。

　　【混炒時間】

　　到了最后一步，需要將上一步炒好的牛肉與其他食材混合，此時先炒熟其他食材，然后倒入牛肉，只需快速混合均勻就可以了，不要炒太久，以免牛肉變老。

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