侯勝才餐飲人員大廚陳小龍分享菜品

　　菜名:砂鍋甲魚(yú)鳳爪

　　主料：甲魚(yú)  1只    配料：雞爪10個(gè)  五花肉50g

　　制作流程：1、取重約2斤的甲魚(yú)1只，宰殺后斬成小塊，沖去血水待用，虎皮雞爪10個(gè)。

　　2、鍋滑透，入混合油150克燒至五成熱，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片邊角微焦，下入秘制醬料150克，大火快速炒香，下入甲魚(yú)，雞爪快速翻勻，添高湯5斤，加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克，大火燒沸后繼續(xù)加熱1分鐘，改小火加蓋燜20分鐘，至鍋內(nèi)湯汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少許姜片，將剩余的湯汁收去一半即可出鍋。

　　秘制醬料：1、荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用。

　　2、鍋入混合油100克（菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻）燒至五成熱，鍋離火，下入步驟1中調(diào)勻的混和醬料，攪拌3分鐘使醬料與油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末）攪拌均勻，晾涼后裝入不銹鋼桶，封保鮮膜放陰涼處保存。

　　技術(shù)點(diǎn)：1、調(diào)醬時(shí)溫度要低，使醬料充分融合的同時(shí)防止醬香味流失。

　　2、炒醬時(shí)溫度要高，速度要快，剛剛冒起少數(shù)蝦眼泡時(shí)下甲魚(yú)，此時(shí)醬料的香味最濃，能夠很好地去除甲魚(yú)的腥味，香氣被甲魚(yú)肉充分吸收，增香效果極佳。

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