幾乎各種植物中都含有一些“多酚化合物”，因?yàn)榫哂锌寡趸钚远划?dāng)作有價(jià)值的營養(yǎng)成分。許多植物中還含有 “多酚氧化酶”，作用是破壞多酚化合物。在完整的食物中，它們井水不犯河水，也就相安無事。一旦植物被切開，二者就有了見面的機(jī)會(huì)，而空氣中更有大量氧氣，于是多酚化合物被氧化，然后進(jìn)一步聚合成黑褐色的色素。科學(xué)上把這個(gè)過程叫做“酶促褐化反應(yīng)”。切開的土豆變黑就是一個(gè)典型的例子，蘋果和梨等水果也會(huì)發(fā)生這樣的反應(yīng)。
食物變黑，即使不從營養(yǎng)的角度考慮，光是外觀也很影響食欲，所以人們希望避免。切開的土豆放在水里，隔絕了空氣，也就避免了氧化反應(yīng)；切后及時(shí)烹飪，會(huì)讓多酚氧化酶失去活性；而在蘋果或者梨中加入維生素C，打水果泥的時(shí)候也可以保護(hù)多酚不被氧化。
多酚氧化酶的含量跟植物的具體品種有關(guān)。世界上的土豆有幾千個(gè)品種，中國種植的也多達(dá)百種以上。有的品種多酚氧化酶含量低，就比較不容易變黑。
通過基因改造來降低這一反應(yīng)在技術(shù)上是可行的，在土豆和蘋果中也確實(shí)有這方面的研究，不過它們都還沒有進(jìn)入商業(yè)化階段。也就是說，市場上的那些不容易變黑的土豆，是通過傳統(tǒng)的育種篩選得到的，跟轉(zhuǎn)基因沒有關(guān)系。
國外的確有抗蟲的轉(zhuǎn)基因土豆品種。這些品種對(duì)農(nóng)藥的需求大大降低，對(duì)食品安全和環(huán)境保護(hù)其實(shí)更有利。然而在中國，由于種種原因，既沒有批準(zhǔn)它們的種植，也沒有批準(zhǔn)進(jìn)口作為食物。所以，即使中國市場上存在轉(zhuǎn)基因土豆，也只能是“非法種植”、“非法進(jìn)口”的，不可能“到處都是”。（云無心）
（責(zé)任編輯：張欣瑜）
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