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食話實(shí)說(shuō):土豆為何會(huì)變黑?
時(shí)間:2012-12-29 12:31   來(lái)源:來(lái)源:廣州日?qǐng)?bào)   責(zé)任編輯:毛青青
  某位名人最近發(fā)了一條微博,說(shuō)美國(guó)的土豆切開(kāi)都變黑,而中國(guó)的土豆不會(huì),所以中國(guó)的土豆都是轉(zhuǎn)基因。雖然這條微博從事實(shí)到推理都胡說(shuō)八道,一出來(lái)就遭到了眾多嘲諷,但許多人還是對(duì)“土豆是否變黑”、“轉(zhuǎn)基因土豆”充滿疑惑。 

  幾乎各種植物中都含有一些“多酚化合物”,因?yàn)榫哂锌寡趸钚远划?dāng)作有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)成分。許多植物中還含有 “多酚氧化酶”,作用是破壞多酚化合物。在完整的食物中,它們井水不犯河水,也就相安無(wú)事。一旦植物被切開(kāi),二者就有了見(jiàn)面的機(jī)會(huì),而空氣中更有大量氧氣,于是多酚化合物被氧化,然后進(jìn)一步聚合成黑褐色的色素?茖W(xué)上把這個(gè)過(guò)程叫做“酶促褐化反應(yīng)”。切開(kāi)的土豆變黑就是一個(gè)典型的例子,蘋(píng)果和梨等水果也會(huì)發(fā)生這樣的反應(yīng)。 

  食物變黑,即使不從營(yíng)養(yǎng)的角度考慮,光是外觀也很影響食欲,所以人們希望避免。切開(kāi)的土豆放在水里,隔絕了空氣,也就避免了氧化反應(yīng);切后及時(shí)烹飪,會(huì)讓多酚氧化酶失去活性;而在蘋(píng)果或者梨中加入維生素C,打水果泥的時(shí)候也可以保護(hù)多酚不被氧化。 

  多酚氧化酶的含量跟植物的具體品種有關(guān)。世界上的土豆有幾千個(gè)品種,中國(guó)種植的也多達(dá)百種以上。有的品種多酚氧化酶含量低,就比較不容易變黑。 

  通過(guò)基因改造來(lái)降低這一反應(yīng)在技術(shù)上是可行的,在土豆和蘋(píng)果中也確實(shí)有這方面的研究,不過(guò)它們都還沒(méi)有進(jìn)入商業(yè)化階段。也就是說(shuō),市場(chǎng)上的那些不容易變黑的土豆,是通過(guò)傳統(tǒng)的育種篩選得到的,跟轉(zhuǎn)基因沒(méi)有關(guān)系。 

  國(guó)外的確有抗蟲(chóng)的轉(zhuǎn)基因土豆品種。這些品種對(duì)農(nóng)藥的需求大大降低,對(duì)食品安全和環(huán)境保護(hù)其實(shí)更有利。然而在中國(guó),由于種種原因,既沒(méi)有批準(zhǔn)它們的種植,也沒(méi)有批準(zhǔn)進(jìn)口作為食物。所以,即使中國(guó)市場(chǎng)上存在轉(zhuǎn)基因土豆,也只能是“非法種植”、“非法進(jìn)口”的,不可能“到處都是”。(云無(wú)心)

(責(zé)任編輯:張欣瑜)

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