為什么土豆削皮、切絲變色？
時(shí)間：2012-12-10 16:14 來(lái)源：來(lái)源：農(nóng)業(yè)部 責(zé)任編輯：毛青青
近期，個(gè)別人的微博稱“中國(guó)土豆削皮切絲不會(huì)變色，全中國(guó)城市出售的土豆都是轉(zhuǎn)基因”的說(shuō)法與科學(xué)事實(shí)不符。土豆削皮、切絲為什么會(huì)變色？是因?yàn)轳R鈴薯薯塊含有酚類物質(zhì)和多酚氧化酶。多酚氧化酶能催化單酚、二元酚和多元酚到聯(lián)苯酚的羥基化反應(yīng)，進(jìn)一步催化羥基酚到醌的脫氫反應(yīng)形成醌，醌又在植物體內(nèi)發(fā)生聚合，或與細(xì)胞內(nèi)的氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生黑色或褐色的聚合物�？茖W(xué)上把這一過(guò)程稱為“酶促褐化反應(yīng)”。薯塊切開(kāi)后，破碎細(xì)胞中的酚類物質(zhì)在空氣中被多酚氧化酶催化，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì)，這就是削皮和切絲變色的原因�！�
我國(guó)所有馬鈴薯品種均含有酚類化合物，同時(shí)也含有多酚氧化酶。品種間的多酚氧化酶活性是有差異的，一些品種切開(kāi)后容易變色是因?yàn)槠涠喾友趸富钚詮?qiáng)的原因；而有些品種需要較長(zhǎng)時(shí)間才變色，這與其多酚氧化酶活性較低有關(guān)。到目前為止，據(jù)我所了解，我國(guó)還沒(méi)有切開(kāi)后不變色的馬鈴薯品種，而只是變色的程度和時(shí)間有差別；我國(guó)也沒(méi)有種植轉(zhuǎn)基因抗酶促褐化的馬鈴薯品種，市場(chǎng)上更沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)有切后不變色的馬鈴薯銷售�！� 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 謝從華
（責(zé)任編輯：佟曉群）
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