實(shí)際上，馬鈴薯在削皮或切開后，薯塊失去了表皮的保護(hù)作用和受到機(jī)械傷害，與空氣接觸便產(chǎn)生褐變，并造成外觀變差、產(chǎn)生不良風(fēng)味。褐變發(fā)生的原因主要是薯塊中含有酚類化學(xué)物質(zhì)和多酚氧化酶，切割破壞了薯塊內(nèi)部細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致隔離的多酚類物質(zhì)流出，與外界氧氣接觸，在多酚氧化酶催化作用下形成一種叫鄰醌的物質(zhì)再相互聚合或與蛋白質(zhì)、氨基酸等作用形成高分子絡(luò)合物而使薯塊切割面發(fā)生褐變（放置時間長了就變黑）。通俗地講，一旦馬鈴薯去皮或切開并與空氣接觸就容易變褐變黑。 

　　這種褐變因品種而異，有些品種因薯塊中的酚類物質(zhì)比較多或多酚氧化酶活性高，削皮或切開后容易變黑，而有些品種不容易變黑；另外褐變也受環(huán)境條件的影響，比方說低溫冷藏后的馬鈴薯就容易褐變，美國的馬鈴薯一般都在低溫庫中貯藏，因此容易變黑。 

　　馬鈴薯削皮切開后，只要將切塊浸在水中使薯塊與空氣隔離、用熱水漂洗使切塊表面的多酚氧化酶失去活性、維生素C和檸檬酸溶液處理、氣調(diào)包裝、真空包裝等方法可以在一定程度上控制馬鈴薯切割后的褐變。 

　　目前中國的馬鈴薯基本上是西部區(qū)域小種植戶生產(chǎn)，生產(chǎn)上用的品種有100多個，包括幾個外國品種，有些品種的薯塊在削皮和切塊后不易產(chǎn)生褐變，而且這些生產(chǎn)上大面積種植的品種一般都是上個世紀(jì)70年代到90年代育成的常規(guī)品種。 

　　在國內(nèi)馬鈴薯絲的炒制過程中，一般切絲后不會長時間放置，而且都會用水漂洗。馬鈴薯絲或削皮后是否變黑與品種、制作方法等都有很大關(guān)系，只要在削皮和切絲后掌握好烹調(diào)時間、用水或熱水漂洗均能控制好變黑問題，與是否轉(zhuǎn)基因沒有關(guān)系。 

　　農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席專家（馬鈴薯） 金黎平

（責(zé)任編輯：佟曉群）

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