昨天，上海市食品藥品監(jiān)督管理局副局長(zhǎng)謝敏強(qiáng)告訴記者，上海今年制定發(fā)布了10項(xiàng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)將規(guī)范相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，為控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)及保障市民健康權(quán)益提供了技術(shù)支持。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期之前，鼓勵(lì)相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照新標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期之后，企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
結(jié)合食安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估
青團(tuán)、糟鹵等都是上海人比較喜歡吃的風(fēng)險(xiǎn)又比較高的食品，沒(méi)有統(tǒng)一的國(guó)家食品適用標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)《上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》，經(jīng)上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審查通過(guò)，2012年上海市食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)發(fā)布了《青團(tuán)》等10項(xiàng)上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。
謝敏強(qiáng)指出，10項(xiàng)上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)是在借鑒國(guó)際食品法典委員會(huì)、國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)管理委員會(huì)、歐美發(fā)達(dá)國(guó)家、中國(guó)香港地區(qū)等的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)分析本市相關(guān)食品產(chǎn)品及其有關(guān)食品行業(yè)的安全風(fēng)險(xiǎn)，開(kāi)展大量基礎(chǔ)性調(diào)研，組織各方面充分論證，并緊密結(jié)合本市食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估結(jié)果的基礎(chǔ)上制定。
這些標(biāo)準(zhǔn)在制修訂過(guò)程中，充分聽(tīng)取并公開(kāi)征求社會(huì)各界意見(jiàn)，經(jīng)市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)分委員會(huì)會(huì)議技術(shù)審查，市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)主任會(huì)議審議通過(guò)，并已向衛(wèi)生部備案。
冷藏半成品限期使用
《青團(tuán)》、《復(fù)合調(diào)味料》、《發(fā)酵肉制品》、《冰點(diǎn)心》、《糟鹵》、《現(xiàn)制飲料》6項(xiàng)產(chǎn)品類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了食品的原料要求、感官要求和微生物、理化、污染物、真菌毒素等指標(biāo)的限量要求；《復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、《中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)團(tuán)體膳食外賣(mài)衛(wèi)生規(guī)范》3項(xiàng)規(guī)范類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了食品加工操作場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備、加工操作和貯存運(yùn)輸過(guò)程、食品安全內(nèi)部管理等方面的要求。
記者了解到，《中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定，應(yīng)按照要求，采取措施或監(jiān)測(cè)控制食用油煎炸過(guò)程的安全質(zhì)量；若無(wú)法實(shí)施監(jiān)控措施的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計(jì)使用期限不超過(guò)12小時(shí)，非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過(guò)3天。廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不能以添加新油的方式延長(zhǎng)使用期限。每批即食食品均應(yīng)有留樣，留樣食品應(yīng)按品種、批號(hào)分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期屆滿(mǎn)之后48小時(shí)�！恫惋嫹⻊�(wù)團(tuán)體膳食外賣(mài)衛(wèi)生規(guī)范》中要求，各種凈菜及冷藏保存的調(diào)理半成品從加工后冷藏到使用時(shí)間應(yīng)不超過(guò)48小時(shí)。此外，應(yīng)配備用于食品中心溫度、專(zhuān)間及冰箱等環(huán)境溫度、環(huán)節(jié)表面清潔度、餐飲具余氯和消毒液有效氯的即時(shí)檢測(cè)設(shè)備和試劑。上述檢測(cè)項(xiàng)目每餐次不少于5件次。
火鍋中有沒(méi)有罌粟類(lèi)成分殘留物含量？食藥監(jiān)部門(mén)曾經(jīng)在日常監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)，為了使食品具有誘人香味，本市個(gè)別火鍋店、小吃店將罌粟殼磨成粉末進(jìn)行添加。《火鍋中罌粟堿等的測(cè)定液相-串聯(lián)質(zhì)譜法》建立了一種預(yù)處理簡(jiǎn)便、檢測(cè)靈敏、定量準(zhǔn)確且快速的方法來(lái)測(cè)定食品中罌粟類(lèi)成分殘留物的含量，為食品安全監(jiān)督管理提供技術(shù)支持，也解決了目前火鍋食品中違法使用罌粟殼等違禁成分無(wú)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法的難題。
對(duì)細(xì)菌設(shè)定限量要求
人體感染致病數(shù)量的致病菌后，大多會(huì)出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，部分致病菌引起的食源性疾病會(huì)產(chǎn)生更為嚴(yán)重后果。為防止食源性疾病的發(fā)生，在《青團(tuán)》、《復(fù)合調(diào)味料》、《發(fā)酵肉制品》、《冰點(diǎn)心》、《糟鹵》、《現(xiàn)制飲料》6項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中都規(guī)定了致病菌限量，對(duì)于金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、大腸埃希氏菌O157、志賀氏菌、蠟樣芽孢桿菌等設(shè)定了限量要求，如產(chǎn)品中相關(guān)微生物指標(biāo)不超過(guò)規(guī)定的限量值，一般不會(huì)對(duì)人體造成危害。"對(duì)于很多市民來(lái)說(shuō)，這些細(xì)菌比較陌生。但是某些類(lèi)型的食物卻是很容易出現(xiàn)致病菌，必須嚴(yán)格把關(guān)。"上海市食藥監(jiān)局食品安全監(jiān)察處副處長(zhǎng)張磊介紹，有些致病菌本身有致病性，比如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌O157等，有些致病菌本身不致病，但其代謝產(chǎn)物細(xì)菌毒素致病，如金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌等。
細(xì)菌致病除了與其本身毒力高低相關(guān)，還與細(xì)菌數(shù)量多少有關(guān)。不同致病菌由于其致病能力不同，引起疾病的細(xì)菌量也有很大差別，比如，沙門(mén)氏菌致病劑量為幾個(gè)到幾百個(gè)，副溶血弧菌致病劑量為102到105數(shù)量級(jí)，金黃色葡萄球菌要達(dá)到105才有可能產(chǎn)生毒素且致病，蠟樣芽孢桿菌也要達(dá)到105才有可能致病。
嚴(yán)控食品受病菌污染
細(xì)菌喜歡和哪些食物打交道？食品專(zhuān)家們指出，肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品容易受到沙門(mén)氏菌污染，攝入受污染的食品或未經(jīng)煮熟的食品、飲水均可引起沙門(mén)氏菌病。沙門(mén)氏菌是引起全球和我國(guó)細(xì)菌性食物中毒的主要致病菌之一，也是各國(guó)和國(guó)際組織食品安全標(biāo)準(zhǔn)普遍提出限量要求的致病菌。
因速凍水餃?zhǔn)录雒慕瘘S色葡萄球菌通常存在于人類(lèi)的體表部位，但不會(huì)引起任何癥狀，亦會(huì)大量存在于發(fā)炎的傷口及受感染的皮膚（如膿皰及痤瘡）上。裱花蛋糕、乳制品、肉制品等易受該菌污染。食品貯存不當(dāng)可導(dǎo)致該菌迅速繁殖并產(chǎn)生腸毒素，該菌可經(jīng)一般烹調(diào)方法殺滅，但其毒素較為耐熱，一般烹煮不會(huì)使其滅活。
大腸埃希氏菌O157主要通過(guò)食物、水源和接觸傳播三種途徑引起感染，以食物傳播為主。牛奶、禽畜肉及其制品、蔬菜、水果、水源等均可被其污染，其中牛肉是最主要的傳播媒介。該菌輕者可不出現(xiàn)任何癥狀和體征，或僅出現(xiàn)輕度腹瀉。重者則可引起出血性腸炎，最嚴(yán)重的可出現(xiàn)溶血性尿毒綜合癥或血栓性血小板減少性紫癜等并發(fā)癥。
現(xiàn)制飲料亞硝酸鹽受關(guān)照
標(biāo)準(zhǔn)除了對(duì)細(xì)菌設(shè)定了限量要求，對(duì)原料帶入或加工產(chǎn)生的有害物質(zhì)及其代表性指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定�！冬F(xiàn)制飲料》中對(duì)蔬菜、水果為主要原料的現(xiàn)制飲料的亞硝酸鹽指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定。蔬菜等食品中自然形成的亞硝酸鹽含量較低，不會(huì)引起急性中毒，但亞硝酸鹽在腸道菌中可生成亞硝胺，亞硝胺為強(qiáng)致癌物�！冬F(xiàn)制飲料》還對(duì)主要原料為大豆的脲酶進(jìn)行規(guī)定，對(duì)杏仁為主要原料的氰化物進(jìn)行規(guī)定。《發(fā)酵肉制品》中對(duì)風(fēng)干發(fā)酵火腿、薩拉米發(fā)酵香腸中的組胺特別關(guān)照。因?yàn)榻M胺可導(dǎo)致敏感個(gè)體的過(guò)敏反應(yīng)，出現(xiàn)毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列的臨床癥狀。而《復(fù)合調(diào)味料》中的酸價(jià)、過(guò)氧化值也是重點(diǎn)監(jiān)測(cè)對(duì)象，酸價(jià)、過(guò)氧化值是反映食品中油脂新鮮程度的指標(biāo)。
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