從業(yè)人員的健康有嚴(yán)格要求
今年3月，廣州市工商局對(duì)全市流通環(huán)節(jié)銷售的燒鴨、燒鵝、燒肉、燒排骨等熟肉制品進(jìn)行抽檢，批次合格率為48.0％，不到五成。其中，越秀區(qū)抽檢了兩家熟食店10批次產(chǎn)品，合格率為零。抽檢結(jié)果顯示，加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)制售食品行為監(jiān)管再嚴(yán)厲也不為過。此次《規(guī)范》出臺(tái)，正是對(duì)現(xiàn)場(chǎng)制售食品操作規(guī)范、準(zhǔn)入管理、監(jiān)督管理提出了詳細(xì)具體的要求。
《規(guī)范》對(duì)現(xiàn)場(chǎng)制售食品從業(yè)人員提出要求。除了在上崗前取得健康證明，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查等常規(guī)要求外，還特別強(qiáng)調(diào)，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有可能影響食品安全的病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位。
制售食品現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源
《規(guī)范》明確要求經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（加工區(qū)與銷售區(qū)）與有毒有害場(chǎng)所保持安全的距離，處于廢水、廢氣、有機(jī)廢物、排污、垃圾堆放處理、粉塵等污染源影響范圍之外，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與動(dòng)物圈養(yǎng)區(qū)和宰殺區(qū)有明顯的間隔等�！妒称钒踩ā芬�(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保證該場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離�！兑�(guī)范》在《食品安全法》的基礎(chǔ)上更為具體。
安全距離具體為多少合適？相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，因考慮到全省各地經(jīng)濟(jì)發(fā)展不均衡，城鄉(xiāng)發(fā)展水平不一，食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)食品的種類各異，污染源大小和污染程序的區(qū)別，《規(guī)范》沒有一刀切地規(guī)定具體的距離和影響范圍，這些需要工商部門工作人員根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況統(tǒng)籌把握。
多種食品不得回爐隔天售賣
添加劑的濫用現(xiàn)象一直都存在。對(duì)此，《規(guī)范》提出，食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。建立食品添加劑供貨商檔案，貯存專柜應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，使用盛裝容器的，容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。同時(shí)，食品添加劑的使用應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，應(yīng)采用 的計(jì)量工具稱量，并如實(shí)記錄使用食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等事項(xiàng)。記錄臺(tái)賬的保存期限不得少于二年。
《規(guī)范》還首次提出，食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
《規(guī)范》首次對(duì)蛋糕裱花、涼菜、現(xiàn)做飲料、現(xiàn)榨果汁及水果拼盤、面點(diǎn)、燒烤等各種現(xiàn)場(chǎng)制售行為進(jìn)行了詳細(xì)具體的規(guī)范。其中，制作好的涼菜當(dāng)天未銷售完的，不得隔天繼續(xù)銷售或者回爐處理。制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)天不能銷售完的，隔天不能繼續(xù)銷售或重復(fù)利用。
（責(zé)任編輯：佟曉群）
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