原標(biāo)題：偷偷降級(jí)的火鍋盯上打工人外賣 一人食燙撈杯火爆起來了!
“更適合中國胃的‘黃人飯’”
眼前的“火鍋”，沒有火，也沒有鍋。準(zhǔn)確地說，它叫“燙撈火鍋杯”，燙熟了的食材浸泡在湯里，被裝進(jìn)一只類似奶茶桶的塑料杯子。
但吃火鍋該有的蘸料和小碗，齊齊整整。這一頓突出一個(gè)葷素搭配，牛肉、玉米、娃娃菜，蛋白質(zhì)、碳水、維生素應(yīng)有盡有，看著就健康。
▲ “燙撈火鍋杯”。圖 / 左庭右院鮮牛肉燙撈宣傳圖
辦公樓的食堂關(guān)了以后，中午吃什么成了陳彤每天的頭等大事。不久前，作為火鍋愛好者的她突然發(fā)現(xiàn)，常常光顧的火鍋品牌，紛紛推出了適合一人食的火鍋杯。想犒勞自己吃點(diǎn)好的，又不想大中午折騰去店里涮火鍋，陳彤在工位下單了鮮牛肉火鍋杯的外賣，成了周圍第一個(gè)嘗鮮的人。
打工人午餐上一個(gè)掀起的熱潮，是不開火、拾掇拾掇就能吃的白人飯，但如今，不少人覺得火鍋杯是更適合中國胃的“黃人飯”，燙撈是它的精髓——畢竟，“誰不想打工間隙，吃口熱乎的呢？”
陳彤則覺得，工作日吃火鍋杯吸引她的是清湯湯底，不像重油重辣火鍋那般罪惡，吃完嘴里也不會(huì)返味兒。菜單上標(biāo)注的鮮切肉，看上去也比預(yù)制菜里過度加工的肉健康。如果實(shí)在覺得燙撈后的牛肉和蔬菜沒有味道，可以蘸一點(diǎn)醬油小米辣汁，但陳彤傾向于喝下原味的牛骨清湯，她覺得和之前吃牛肉火鍋喝到的幾乎沒什么差別。
從烹飪方式看，燙撈火鍋杯并非橫空出世，尤其湯底選麻辣、再蘸點(diǎn)麻醬的話，很難和麻辣燙、冒菜區(qū)分開來。但改個(gè)名字，再標(biāo)上卡路里，就成了一種很新的減脂餐。
很長一段時(shí)間內(nèi)，健身五年的張覓對健身餐的認(rèn)識(shí)都停留在“又貴又少又難吃”，不是萬不得已，她不會(huì)碰冰冷的白人飯。燙撈杯的出現(xiàn)，正好滿足她想吃一份熱氣騰騰的午餐的需求，還能節(jié)省時(shí)間——工作日的午休都被張覓用來健身，一分一秒都不能耽誤，提前點(diǎn)好燙撈，到了匆匆吃兩口，她就有了舉鐵和跑步的力氣。
一個(gè)明顯的趨勢是，那些原本主打聚餐場景，鼓勵(lì)大家約上三五好友到店吃飯的火鍋品牌們，都盯上了打工人的午餐，紛紛推出適合一人食的外賣和餐品。
左庭右院鮮牛肉火鍋，除了生肉外賣外，開出了燙撈·牛腩飯，售賣40元左右的燙撈杯和50元左右的牛腩飯�？蛦蝺r(jià)近180元的一緒壽喜燒火鍋，推出了40元左右的燙撈套餐。海底撈則推出下飯火鍋菜，客單價(jià)也維持在三四十元。
▲ 左庭右院推出的“燙撈杯”。圖 / 餓了么截圖
曾經(jīng)，“沒有一頓火鍋解決不了的事”，但現(xiàn)在，火鍋店首先要解決年輕人不再愛吃高價(jià)火鍋這件事。尤其是工作日中午，絕大多數(shù)火鍋店的桌子一定坐不滿，但燙撈火鍋杯卻能穿越層層疊疊的寫字樓，送到打工人的手上。
比起動(dòng)輒人均150、200元的“正經(jīng)火鍋”，三四十元一份、有肉有菜有主食的火鍋杯，已經(jīng)稱得上平價(jià)。但翻開菜單，性價(jià)比的計(jì)算卻因人而異。以北京悠唐購物中心的左庭右院為例，蔬菜輕食燙撈杯一份22元起， 銷量 的日光番茄鮮牛肉燙撈杯一份58元起，如果想要單加一份鮮牛肉，還要額外加上19元。
陳彤身邊的同事覺得，燙撈杯的設(shè)計(jì)“華而不實(shí)”，除了少量的牛肉，幾乎都是“不太值錢”的配菜，筷子伸進(jìn)去攪和一圈，都是金針菇、娃娃菜和土豆，牛肉的分量少得可憐。即使是在吃上面舍得花錢的陳彤，每次看到零星的幾片肉也不得不感嘆，“還沒吃出味道肉就沒了”。
“牛肉又少又碎”，也成了社交媒體上不少人吐槽燙撈杯的焦點(diǎn)。點(diǎn)過左庭右院牛四寶（包含牛腩、千層肚、毛肚和黃喉）燙撈杯的淼淼，感覺外賣里的牛腩和紅燒牛肉面里的牛肉包一樣碎，“湊起來也沒一個(gè)手指多”。
▲ 牛腩像紅燒牛肉面里的牛肉包一樣碎。圖 / 受訪者供圖
陳彤的飯量，一般是老鄉(xiāng)雞的兩道菜加一道蒸蛋外加一碗米飯，如果點(diǎn)牛肉燙撈杯，還得外加一份粿條。就算這樣，吃完到了下午四點(diǎn)，肚子也餓了。而對于體重不到80斤的淼淼來說，一份牛肉燙撈杯的分量剛剛好。不過，在差不多的價(jià)格下，淼淼還是選擇了吃起來更滿足的壽喜燒燙撈杯。
打工人午餐，一個(gè)新的餐飲戰(zhàn)場
早中晚一日吃三餐的習(xí)慣，正在被打工人改寫。
早起是不可能早起的，勉強(qiáng)踩點(diǎn)在10點(diǎn)半那一刻抵達(dá)公司，艱難地打個(gè)上班卡，已經(jīng)是對這份工作最大的尊重，早餐也因此逐漸和打工人絕緣。至于晚餐，當(dāng)一天的工作結(jié)束，出于下班時(shí)間晚和保持身材的考慮，很多上班族選擇少吃甚至直接不吃。
于是，午餐逐漸膨脹起來，變成了不少人一天中最重要的一頓飯。而這樣的趨勢，也被餐飲行業(yè)的從業(yè)者們敏銳捕捉。過去，專注為打工人做工作餐的餐飲品牌不在少數(shù)，但如今，越來越多新面孔涌入進(jìn)來，甚至開辟了一個(gè)新的餐飲戰(zhàn)場。
米村拌飯憑借9元一份的金槍魚拌飯，沖出東北、走向全國，實(shí)現(xiàn)打工人海帶湯、小菜無限續(xù)的自由；“窮鬼天堂”薩莉亞用沙縣小吃的價(jià)格賣意大利菜，被年輕人追捧為“薩門”；而麥當(dāng)勞13.9元的“1+1隨心拼”，更是不知道吃什么時(shí)，永遠(yuǎn)可以用來兜底的選擇。
▲ 麥當(dāng)勞的“1+1隨心配”。圖 / 麥當(dāng)勞微博
消費(fèi)降級(jí)的年代，打工人很少會(huì)選擇人均兩三百的餐廳彰顯自己的品味，但人均十幾塊的窮鬼套餐，卻總能讓錢包保持體面。尤其是一頓工作日的午餐，口味不必完美，但性價(jià)比一定要拉滿。
在北京國貿(mào)工作的95后邱俞發(fā)現(xiàn)，一旦到了中午飯點(diǎn)，國貿(mào)商城負(fù)一層的7-11便利店就擠得水泄不通，跟不遠(yuǎn)處的幾家日式、泰式、粵式餐廳相比，人氣有過之而無不及。稍微晚去一會(huì)兒，等待她的就是零星的飯團(tuán)和為數(shù)不多的便當(dāng)，一旁的店員則要時(shí)刻拿著箱子補(bǔ)貨。
每每不知道中午該吃什么時(shí)，邱俞都會(huì)下意識(shí)地跟隨人群鉆進(jìn)便利店，在這兒買午飯，方便、快捷、省錢。一份貝果加一份冰面包，價(jià)格不超過20元，尤其氣溫攀升到35度以上的時(shí)候，這類食物既能當(dāng)主食也能當(dāng)甜品，還能順便解了暑氣。
“便利店的午餐選哪個(gè)幾乎都不會(huì)出錯(cuò)，便宜管飽。”邱俞說，在一眾動(dòng)輒人均消費(fèi)七八十甚至一兩百元的國貿(mào)餐廳里，不會(huì)“背刺”打工人的少之又少。而便利店也擁抱了這一批食客，除了往冷柜里陳列速食，還努力成為“打工人食堂”。
▲ 便利店的午餐便宜管飽。圖 / 《黑暗榮耀》
今年上半年，7-11就在廣州的白領(lǐng)聚集地珠江新城開出新店，主打便利店+小食堂的模式。開業(yè)當(dāng)天，一個(gè)小時(shí)內(nèi)就拿下了近五十個(gè)堂食訂單。
和以往用微波爐復(fù)熱飯團(tuán)、三明治不同的是，新店的小食堂也開始提供適合中國胃的熱食，7-11就在原有鮮食的基礎(chǔ)上，新增了12款現(xiàn)制、現(xiàn)烤、現(xiàn)炸的餐食和6款組合套餐，包括豬排咖喱飯和牛肉漢堡等，售價(jià)均在9.9元至22.9元之間。而在此之前，全家便利店就已經(jīng)開始主打“一日五餐”策略，擴(kuò)大鮮食區(qū)域并推出更多現(xiàn)制食品。
盯上打工人午餐，是便利店們的“陽謀”。7-11在官宣小食堂時(shí)寫道：“下一家便利店，不止是便利店。”全家則給自己的鮮食貼上了“熱氣小灶”的標(biāo)簽。而他們共同選擇的戰(zhàn)術(shù)，是強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)煮現(xiàn)做”“煙火氣”。
如果說便利店本來就在寫字樓的輻射范圍內(nèi)，專注于打工人午餐無可厚非，那么大型超市的加入，直接讓打工人的午餐戰(zhàn)役變得白熱化。
永輝超市就曾因?yàn)殚_出一家號(hào)稱“15元吃飽”的食堂沖上熱搜，主打現(xiàn)炒現(xiàn)做的“自選模式”，具體到菜品選擇上，荔枝肉3元、蘿卜排骨湯3元、香腸2元，價(jià)格直接把消費(fèi)者拉回十年前的物價(jià)水平，而且還能實(shí)現(xiàn)米飯、湯、小菜無限續(xù)加自由。
低價(jià)午餐的風(fēng)，還吹到了北京本土起家的連鎖商超物美。6月以來，物美全新餐飲業(yè)態(tài)“物美大食堂”陸續(xù)在北京中關(guān)村店和通州龍湖店亮相，提供包括涼菜、炒菜、主食、水果、小吃、甜品在內(nèi)的60余種菜品，面食類碳水自助13元無限暢吃，炒菜類自助19.9元無限暢吃。
換句話說，一個(gè)人花不到20元，就能吃上一頓自助餐。聽上去極具性價(jià)比的策略，迅速吸引了人流量，位于中關(guān)村的物美大食堂，一到飯點(diǎn)每個(gè)檔口都擠滿了打工人。據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，食堂每天客流達(dá)到500至700人，單日營業(yè)額近兩萬元，還帶動(dòng)了超市其他區(qū)域的銷售。
而本就設(shè)有現(xiàn)場堂食區(qū)的盒馬，自然也不會(huì)放過拉攏打工人的機(jī)會(huì)，直接把 價(jià)打到9元，讓打工人的“窮鬼套餐”多了一個(gè)選擇。9元的梅州腌面，19.8元任選的三菜快餐、16.8元的豬雜湯……廣州盒馬開出盒馬自營快餐，客單價(jià)從9元到30元不等。
除此之外，寫字樓周邊的商場，也瞄準(zhǔn)了打工人吃飯剛需的生意，用美食盤活人氣。
今年上半年，北京悠唐購物中心就把負(fù)一層改造成美食街，還針對周邊3公里范圍內(nèi)的打工人，推出了“工牌計(jì)劃”，凡是注冊成為“工牌會(huì)員”，就能享受商場內(nèi)部分商戶低至8折的優(yōu)惠。
卷到盡頭
打工人午餐的戰(zhàn)場熱鬧歸熱鬧，關(guān)起門來算賬，不少火鍋店都在自救的邊緣苦苦掙扎。
每日人物此前關(guān)注到，不少高價(jià)火鍋品牌都在偷偷“降價(jià)”。2023年，海底撈的人均消費(fèi)跌破百元，只剩99.1元。呷哺呷哺旗下的湊湊火鍋，人均消費(fèi)也從150.9元降至142.3元。
高價(jià)火鍋無人問津，曾經(jīng)一度銷聲匿跡的旋轉(zhuǎn)小火鍋，卻成功翻紅。一人一鍋、一簽一價(jià)，人均30元的價(jià)格，讓小火鍋迅速成為打工人的心頭好。雖然“輕裝上陣”，但發(fā)展迅猛，2018年創(chuàng)立的圍辣串串香在2023年一年便新開180多家門店。
白人飯和窮鬼套餐之所以備受追捧，是因?yàn)樽罱鼛啄辏蚬と藢ξ绮偷男枨笠呀?jīng)漸漸從吃好轉(zhuǎn)變成吃飽。但即便如此，背刺總還是突如其來。一個(gè)令人扎心的事實(shí)是，在一線城市，哪怕月薪兩萬、餐標(biāo)50元上下，都很難吃到一頓像樣的午餐。
社交平臺(tái)上抱怨午餐貴的帖子比比皆是——月薪兩萬吃不起麻辣燙，夾幾個(gè)菜都要小60元；看起來樸實(shí)無華的稱重式中式快餐也會(huì)化身“刺客”，隨便拿上一兩個(gè)菜，價(jià)格就飆向50元；在輕食店吃沒幾片肉的“草”，一碗也接近80塊；就連經(jīng)典白人飯選手賽百味，基礎(chǔ)套餐也動(dòng)輒三四十元……
打工人午餐，還是預(yù)制菜的重災(zāi)區(qū)。雖然菜品是否預(yù)制，標(biāo)準(zhǔn)不一，很多人也不是完全不接受預(yù)制菜，但很多堂食餐館端上桌的飯菜用的是料理包，卻還賣得相當(dāng)貴，嘗一口就能“破防”。
比如經(jīng)常因?yàn)閮r(jià)格貴被吐槽的和府撈面。今年315期間，“和府撈面被曝含預(yù)制菜”的話題登上熱搜，不少消費(fèi)者在社交平臺(tái)上表示，和府的員工當(dāng)著他們的面，將料理包里的食材擠進(jìn)了面碗當(dāng)中。熱門評論中，“這么貴還預(yù)制”顯得非常扎眼。
幾年前，人均消費(fèi)超40元的和府撈面，一度因?yàn)槎ㄎ恢懈叨耸艿劫Y本青睞，先后獲得6輪融資，投資方包括CMC資本、騰訊資本、龍湖資本等，累計(jì)融資金額超16億元，公司估值一度達(dá)70億元，堪稱新消費(fèi)賽道的明星寵兒。
▲和府撈面一度被質(zhì)疑“快餐刺客”。
而高客單價(jià)和持續(xù)擴(kuò)張的門店，并沒有阻止和府撈面的連年虧損，2020年至2022年累計(jì)虧損超7億元。認(rèn)清消費(fèi)降級(jí)趨勢的和府撈面，也不得不放下身段，開始降價(jià)。2023年年底，創(chuàng)始人李學(xué)林透露，若以會(huì)員價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，和府撈面30元以下的產(chǎn)品已占一半，30元至40元價(jià)位段產(chǎn)品約占45%，40元以上的產(chǎn)品占比為5%。
而到了今年6月，和府撈面繼續(xù)自救，餐品 降幅達(dá)到了32%，價(jià)格逐漸“親民”。以一碗原價(jià)36元的草本番茄肥牛面為例，降價(jià)后售價(jià)28元，如果購買月付制會(huì)員卡則享受“皇帝價(jià)”24.6元。
無論是在堂食還是外賣，繞開預(yù)制菜的呼聲越來越高，打工人也開始用腳投票。能在擁擠的午餐賽道上殺出血路的，也只有順應(yīng)了趨勢的玩家。
如今，講究猛火爆炒、食材新鮮的湘菜，逐漸成為打工人午餐的 ，餐館門頭的明檔廚房提供了看得見、聞得著的安心，即使是送到寫字樓的外賣，也都蒸騰著熱氣，配菜分量甚至多到溢出。
以費(fèi)大廚為代表的湘菜品牌，在客單價(jià)人均不過百的情況下，在北上廣深迅速鋪開。數(shù)據(jù)顯示，截止到2023年底，北京地區(qū)湘菜堂食線上交易額較2022年增長超一倍，高于餐飲大盤增幅。
▲湘菜爆炒。
乘上這股東風(fēng)的不只有連鎖餐飲品牌，便宜大份的“東北盒飯”也成為爆火品類，被網(wǎng)友稱為“世界上 的自助餐”，不僅管飽還便宜干凈，北漂“月入兩萬不敢吃三菜一湯”的說法也就此終結(jié)。
對東北盒飯的追捧，進(jìn)一步催生出北京、廣州等城市的新型盒飯業(yè)務(wù)。據(jù)媒體報(bào)道，一線城市的CBD區(qū)域陸續(xù)出現(xiàn)類似“打游擊”的盒飯個(gè)體戶，前一天告知擺攤地點(diǎn)，次日在定點(diǎn)賣飯，定價(jià)在10元到20元不等，相當(dāng)火爆，基本上出攤就能售空。
使出渾身解數(shù)的餐飲老板們，逐漸認(rèn)清一個(gè)現(xiàn)實(shí)：原有的行業(yè)秩序已經(jīng)被顛覆了，打工人午餐賽道也早就擁擠不堪了。租金、人工、食材成本高居不下的同時(shí)，如何真正地找到自己的立足點(diǎn)，是生意維系下去的關(guān)鍵。
對于在外面吃飯這件事，還有不少打工人已經(jīng)徹底轉(zhuǎn)向了另一個(gè)選擇。
小紅書上，有關(guān)“打工人帶飯”就積攢下39萬篇筆記，兩菜一湯、均衡營養(yǎng)，是帶飯小白才會(huì)琢磨的事兒，真正的帶飯行家從來都不拘小節(jié)，往飯盒里塞上白饅頭和油潑辣子，也能吃飽一餐。
這么一看，主打省錢又省事的“生命體征餐”或許才是帶飯的盡頭。
（應(yīng)受訪者要求，文中人物皆為化名。）
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