原標(biāo)題;弘揚(yáng)傳統(tǒng)工藝歷經(jīng)百年滄桑，四川非遺之老灶煮花生
早在清乾隆壬戌年間，進(jìn)士李化楠就撰寫(xiě)了一部飲食專(zhuān)著《醒園錄》，于乾隆四十七年，由其子李調(diào)元編刊成書(shū)，書(shū)中就詳細(xì)的記載了腌落花生的方法——“將落花生連殼下鍋，用水煮熟，下鹽煮一二滾，連汁裝入缸盆內(nèi)，三四天可吃。又法，用水煮熟，撈干棄水，腌入鹽菜鹵內(nèi)，亦三四天可吃。又法，將落花生同菜鹵一起下鍋煮熟，連鹵裝入缸盆，登時(shí)可吃。若要出門(mén)，撈干包帶做路菜不壞。”這種傳統(tǒng)腌制落花生的“三法”，就是羅江花生最初的制作工藝。
在上世紀(jì)60年代，四川天府花生廠(chǎng)落戶(hù)羅江，其生產(chǎn)工藝就是采用羅江本地落花生，用傳統(tǒng)加現(xiàn)代工藝生產(chǎn)出了聞名于世的天府花生。改革開(kāi)放后，曾經(jīng)在羅江天府花生廠(chǎng)任制作師傅的姚必安回家開(kāi)創(chuàng)老灶煮花生第一家手工作坊，姚必安根據(jù)《醒園錄》記載與在天府花生廠(chǎng)的技術(shù)，在腌制落花生的“三法”的基礎(chǔ)上不斷革新，逐漸演變成“一泡一煮一悶二烘”的方法，對(duì)花生進(jìn)行加工。
取羅紋江的水將曬干的花生果浸泡在水缸里一天兩夜，待花生果充分吸入河水，同時(shí)將早已碾碎混合的八角，茴香，桂皮，鹽等放入鐵鍋中的沸水里進(jìn)行熬制，邊熬制邊用木棍不斷攪拌，待香味四溢，水顏色變深之后，加入浸泡好的花生，不斷攪拌，待煮熟之后，將煮制好的花生撈出到陶罐里并蓋上蓋子悶，等到味道濃郁之后，把花生倒出平攤在熱炕上，用急火將花生烘至外殼沒(méi)有水分，后用小火繼續(xù)烘烤至酥脆，香濃。一顆顆色、香、味俱佳的煮花生在作坊里就制成了。這樣的制作工藝不僅利于花生的長(zhǎng)期保存，同時(shí)也方便食用。
如今，在食品加工的高門(mén)檻下，很多傳統(tǒng)工藝逐漸淡出人們的視線(xiàn)，而老灶煮花生的傳承人姚敏榮不光繼承和傳承著這一工藝制作。更是結(jié)合當(dāng)今社會(huì)市場(chǎng)、文化的需求，不斷將傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代生產(chǎn)工藝相結(jié)合，作出開(kāi)創(chuàng)性突破，形成了更加嚴(yán)格的工藝流程。
首先，嚴(yán)選鷹嘴細(xì)腰薄殼的天府花生，經(jīng)過(guò)18小時(shí)浸泡，全自動(dòng)鏈條煮制機(jī)6分鐘煮制，保證每一顆花生煮制均勻并且溫度一樣。將精選八角、小茴香、甘草、桂皮等數(shù)十種香辛料混合而成的獨(dú)特配方熬制的料水經(jīng)過(guò)制冷系統(tǒng)冷卻和煮制好的花生混合到一起。由于溫差，料水快速進(jìn)入到花生殼里面，保證了每一顆花生口味均勻�；ㄉ鰜�(lái)后進(jìn)入不銹鋼罐子悶數(shù)個(gè)小時(shí)，然后進(jìn)入全自動(dòng)流水烘干線(xiàn)，經(jīng)過(guò)一小時(shí)烘干，表殼水分沒(méi)有了。再進(jìn)入復(fù)烘罐系統(tǒng)烘18個(gè)小時(shí)，通過(guò)輸送帶提升機(jī)讓每一顆花生在罐內(nèi)不斷循環(huán)，讓花生受熱均勻，烘干好的花生水分均保持在2%以?xún)?nèi)。這種特別的傳統(tǒng)煮制方法結(jié)合現(xiàn)代烘烤方式，讓花生在烘烤過(guò)后產(chǎn)生的二氧化碳，香草醛，氨，硫化氫以及一些其它醛類(lèi)揮發(fā)出來(lái)，構(gòu)成老灶煮花生綿綿悠長(zhǎng)的獨(dú)特香氣。
弘揚(yáng)傳統(tǒng)工藝歷經(jīng)百年滄桑的老灶煮花生，在當(dāng)今建設(shè)社會(huì)文化強(qiáng)國(guó)的大背景下把傳統(tǒng)煮花生的工藝作出進(jìn)一步提升。傳統(tǒng)的制作工藝流程，嚴(yán)格的選料，先進(jìn)的技術(shù)加工，讓老灶煮花生成為了羅江特色美食之一，也成為了四川乃至中國(guó)的一張美食名片。
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