有人認(rèn)為,綠葉菜才是真正的蔬菜,每天不吃點綠葉菜就感覺沒吃蔬菜,心里不舒服;還有人認(rèn)為,世上蔬菜千萬種,唯有綠色最營養(yǎng),其他蔬菜都比不上綠葉菜。這些觀點都是錯誤的。其實,蔬菜家族是“五顏六色”的。由于所含色素不同,蔬菜形成不同的顏色,綠色是葉綠素,黃色是胡蘿卜素,紅色是番茄紅素,紫色是花青素,白色是不含色素。
蔬菜按照顏色不同可以分為很多種。綠色的如菠菜、芹菜;黃色的如胡蘿卜、南瓜;紅色的如西紅柿、紅辣椒;紫色的有紫色洋蔥、紫甘藍(lán);白色的有茭白、蓮藕等;還有黑色的,如黑木耳。
蔬菜還可以按照食用部位分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類和果菜類?傊,蔬菜是個大家族,不單單只有綠色。
不同顏色的蔬菜,有共同的營養(yǎng)價值,普遍含有維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物,且能量較低,能增進(jìn)食欲,幫助消化,對于滿足人體微量營養(yǎng)素的需要、保持人體腸道正常功能以及降低慢性疾病的發(fā)生風(fēng)險有重要作用。同時,它們各自又有不同的營養(yǎng)特點。
綠色蔬菜營養(yǎng)價值:含有豐富的葉酸,葉酸對胎兒的作用極其重要,同時綠色蔬菜也是很好的鈣元素來源,這類蔬菜還含有比較多的維生素C、類胡蘿卜素、鐵和硒等微量元素。
黃色、紅色蔬菜營養(yǎng)價值:富含胡蘿卜素和維生素C,其中黃色蔬菜還富含維生素A和維生素D,能提高食欲、刺激神經(jīng)系統(tǒng)興奮、改善夜盲癥、緩解皮膚粗糙、強(qiáng)健骨骼。
紫色蔬菜營養(yǎng)價值:富含花青素,具有強(qiáng)有力的抗氧化作用,能預(yù)防心腦血管疾病,可提高機(jī)體的免疫力。
白色蔬菜營養(yǎng)價值:富含膳食纖維以及鉀、鎂等微量元素,具有提高免疫力和保護(hù)心臟等功能。對調(diào)節(jié)視覺和安定情緒有一定的作用,對高血壓和心肌病患者有益。
黑色蔬菜營養(yǎng)價值:黑色蔬菜能刺激人體內(nèi)分泌和造血系統(tǒng)。研究發(fā)現(xiàn),黑木耳含有一種能抑制腫瘤的活性物質(zhì),與降低食道癌、腸癌、骨癌的發(fā)病風(fēng)險有一定關(guān)系。
根據(jù)顏色深淺,蔬菜可分為深色蔬菜和淺色蔬菜。深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色和紫色蔬菜。深綠色蔬菜如西蘭花、菠菜,紅色蔬菜如西紅柿,紫色蔬菜如莧菜等。深色蔬菜更具有營養(yǎng)優(yōu)勢,富含β—胡蘿卜素,是我國居民膳食維生素A的主要來源;維生素B2和維生素C的含量均相對較高,也富含更多的植物化學(xué)物。
植物化學(xué)物是食物中已知人體必需營養(yǎng)素以外的化學(xué)成分,如酚類、萜類、植物多糖等。研究發(fā)現(xiàn),植物化學(xué)物具有多種生理功能,在抗氧化、調(diào)節(jié)免疫力、抗感染、減低膽固醇、延緩衰老等方面有一定作用,可預(yù)防心血管疾病和癌癥等慢性疾病。
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