薯?xiàng)l好吃吧,淀粉遇上油,無比美味。但是有聲音說,一些富含淀粉食品經(jīng)煎烤等高溫加工處理后會(huì)產(chǎn)生含量不等的丙烯酰胺是一種致癌殺手。丙烯酰胺是什么?真的會(huì)致癌嗎?
丙烯酰胺是近10年才認(rèn)識(shí)的一種可能致癌物,國內(nèi)曾有報(bào)道“2002年8月世界衛(wèi)生組織公布一項(xiàng)突破性科學(xué)發(fā)現(xiàn),來自全球各國的25位世界 科學(xué)家會(huì)聚世衛(wèi)組織經(jīng)三天討論達(dá)成共識(shí),人類正遭受到一種丙烯酰胺嚴(yán)重威脅。西方人主食煎烤烘焙食物中含有此物…是基因毒素可能致癌。
這是最近在微博上被廣泛轉(zhuǎn)載的消息,“人類正遭受到一種丙烯酰胺嚴(yán)重威脅”足夠駭人聽聞;引用世界衛(wèi)生組織,看起來也是有鼻子有眼,頗為可信。到底真相如何呢?
“丙烯酰胺”不是新鮮事物,它的名字一聽就是化工產(chǎn)品,讓人沒有好感;加上這幾年媒體報(bào)道的推波助瀾,先后有過《食物中有“丙毒”》、《某品牌快餐銷售“致癌薯?xiàng)l”》、《吃薯片比吃汽車廢氣還毒》這樣的報(bào)道,使得不少人對(duì)丙烯酰胺危害產(chǎn)生恐慌。2005年9月,衛(wèi)生部發(fā)布了一份關(guān)于食品中丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告,情形并沒有那么可怕。直到現(xiàn)在,科學(xué)界對(duì)此的認(rèn)識(shí)都比較一致,就是:“目前還沒有充足證據(jù)表明通過食物攝入的丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯關(guān)系,希望公眾盡可能避免長時(shí)間或高溫烹飪淀粉類食品、提倡合理營養(yǎng),平衡膳食,改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣!盵3]
借用 @松鼠云無心的話講,“炸薯?xiàng)l不是什么好食品,不過反對(duì)一個(gè)不好的東西也不該用不靠譜的理由”。希望通過細(xì)數(shù)流言里那些夸大、失實(shí)、不靠譜的說法,大家能正確認(rèn)識(shí)和理性對(duì)待食物中的丙烯酰胺。
1、世界衛(wèi)生組織從沒公布過丙烯酰胺是“一項(xiàng)突破性科學(xué)發(fā)現(xiàn)”
2002年6月,世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)聯(lián)合召開了食品中丙烯酰胺污染專家咨詢會(huì)議,對(duì)食品中丙烯酰胺的食用安全性進(jìn)行了探討。
2005年2月,聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)根據(jù)已有資料,對(duì)食品中的丙烯酰胺進(jìn)行了系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。同年3月,世界衛(wèi)生組織對(duì)發(fā)布了總結(jié)報(bào)告,指出某些食品中含有的丙烯酰胺可能會(huì)成為公共衛(wèi)生問題(may be a public health concern),因?yàn)楦鶕?jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明,丙烯酰胺能夠致癌,但是從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)推導(dǎo)到人體,以及對(duì)丙烯酰胺人體的致癌機(jī)理仍存在很多不確定因素,有待進(jìn)一步研究。報(bào)告最后呼吁企業(yè)探索降低、減少食品中丙烯酰胺的方法。
假如說有和“突破”沾邊的,那就是以前沒發(fā)現(xiàn)食物加工過程也能產(chǎn)生丙烯酰胺(丙烯酰胺是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料,此前有一些職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)數(shù)據(jù))。
2、世界衛(wèi)生組織沒有制定丙烯酰胺的限量標(biāo)準(zhǔn),也沒說過:“成年人每天從飲食中吸收的丙烯酰胺量不應(yīng)超過1微克”
恰恰相反,世界衛(wèi)生組織在所有文件中反復(fù)強(qiáng)調(diào),丙烯酰胺導(dǎo)致人體致癌的機(jī)理尚不明確,有待各國研究;因此,無法提出人們吃多少容易產(chǎn)生丙烯酰胺的食物就會(huì)致癌的建議。
的建議就是公眾應(yīng)該注意膳食平衡,少吃高溫油炸和的高脂肪的食物。連致癌的機(jī)理都不明確,哪里會(huì)有限量標(biāo)準(zhǔn)呢?直到現(xiàn)在,也沒有發(fā)現(xiàn)任何一項(xiàng)研究可以證明,人在正常食用食物的情況下,丙烯酰胺能夠造成致癌。
3、“西方人主食煎烤烘焙食物中含有此物是基因毒素可能致癌”是片面的
丙烯酰胺的形成與加工烹調(diào)方式、溫度、時(shí)間、水分等有關(guān),不同食品加工方式和條件不同,其形成丙烯酰胺的量有很大不同,即使不同批次生產(chǎn)出的相同食品,其丙烯酰胺含量也有很大差異。
投稿郵箱:chuanbeiol@163.com 詳情請(qǐng)?jiān)L問川北在線:http://dstuf.com/