味精的成分是谷氨酸鈉，是1908年由日本帝國(guó)大學(xué)教授池田菊苗在海帶中發(fā)現(xiàn)的。人類食用味精的歷史已經(jīng)超過100多年了。關(guān)于味精是否有害健康，國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)其實(shí)早有論定：
美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）自1958年將谷氨酸鈉列為“一般認(rèn)為安全”（GRAS）的成分。這是美國(guó)可能給予食品成分的最為安全的類別，同一類別的還有辣椒、糖、醋和泡打粉。
1960年，味精作為食品添加劑通過日本厚生省制定的《食品衛(wèi)生法》。
1987年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì)（JECFA）確認(rèn)味精每人可接受攝取量（ADI）為“無(wú)規(guī)定”的級(jí)別，供國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)用途。這是JECFA給予食品添加劑的最好分類。
1992年，美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)聯(lián)合會(huì)科學(xué)事務(wù)局簽發(fā)決定，支持味精的安全性。
1995年8月，美國(guó)實(shí)驗(yàn)生物學(xué)學(xué)會(huì)聯(lián)合會(huì)（FASEB），一家先進(jìn)的獨(dú)立科學(xué)機(jī)構(gòu)，接受FDA委托進(jìn)行綜合評(píng)估后簽發(fā)報(bào)告，再次確認(rèn)味精的安全性。
1991年歐洲共同體食品科學(xué)委員會(huì)確認(rèn)味精為“無(wú)ADI規(guī)定”級(jí)別。
我們又了解到，味精的成分是谷氨酸鈉。谷氨酸是一種氨基酸，是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質(zhì)，就含有谷氨酸。但是結(jié)合在蛋白質(zhì)中的谷氨酸是沒有味道的，只有當(dāng)谷氨酸游離出來(lái)時(shí)才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此我們吃生雞肉并不會(huì)覺得鮮，只有把雞肉燉熟了、谷氨酸游離出來(lái)了，鮮味才跟著出來(lái)。谷氨酸由酸變成鹽時(shí)更容易電離，也就更有鮮味，因此往雞湯中撒一點(diǎn)鹽，味道尤其鮮美，因?yàn)檫@時(shí)候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結(jié)合。同樣，醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美，就是因?yàn)楹杏坞x的谷氨酸。更簡(jiǎn)單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉，也就是味精�，F(xiàn)代味精生產(chǎn)，是以玉米等谷物為原料，經(jīng)生物發(fā)酵后提取、精制而成。別看味精亮晶晶的，好像一種人工化學(xué)合成品，其實(shí)，它和醬油、醋一樣，都是一種釀造產(chǎn)品，所以，您盡可放心食用。
（責(zé)任編輯：韓肖）
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