沈陽餐飲行業(yè)系列調查
今年全國的餐飲行業(yè)都遭遇到了“寒流”。受綜合經(jīng)濟因素影響，全國餐企月倒閉率高達15%，整個行業(yè)增速處于2000年以來的低谷。
比較全國而言，我省餐飲業(yè)總體發(fā)展態(tài)勢穩(wěn)定，但也遇到了一些困難。
記者調查了解到，我省餐飲行業(yè)情況和全國類似， 飯店客流減少。人工及原料成本高企成為困擾餐飲業(yè)發(fā)展和利潤增長的主要因素。
我省餐飲住宿業(yè)前三季度銷售利潤同比下降3.3%
“以前，沈城各大飯店想找個停車位都難，現(xiàn)在，飯店門口還是有空位�！逼饺绽飸贻^多的市民孫先生說，飯店行業(yè)從興盛到陷入低谷看門口的車位就能看出來。以前他經(jīng)常去皇姑區(qū)一家大飯店聚餐，每次停車都要找?guī)追昼姷能囄�。前段時間，他參加飯局，不到晚上8點多的時間，還有幾個車位可以選。
據(jù)省服務業(yè)委提供的今年前三季度餐飲住宿業(yè)市場情況分析顯示，我省餐飲住宿業(yè)在快速發(fā)展中仍然面臨著諸多困難與挑戰(zhàn)，主要是總體消費需求和行業(yè)經(jīng)營規(guī)模增長放緩，企業(yè)經(jīng)營效益下滑，行業(yè)整體利潤率下降。今年上半年，全省餐飲住宿業(yè)增加值增長6.7%，比去年下降2.1個百分點。據(jù)對全省19家典型餐飲住宿企業(yè)調查，前三季度銷售利潤同比下降3.3%，單店利潤、客房出租率等主要效益指標均比去年有所降低。
全國餐企月倒閉率達15%
餐飲行業(yè)不景氣在全國各地都有體現(xiàn)。
中國烹飪協(xié)會表示，全國餐企月倒閉率高達15%，整個餐飲行業(yè)增速陷入2000年以來（除2003年非典時期）的 谷。大型快餐連鎖企業(yè)上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴張完成計劃比例僅為20%~30%，本土快餐品牌利潤不及8%。今年9月份，該協(xié)會披露的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，1~7月全行業(yè)平均增幅為13.1%，比商務部預計“十二五”期間16%的增長率下降了2.9%。
中小飯店網(wǎng)上出兌信息增多
近日，沈陽市民張先生在大眾點評團購網(wǎng)上購買了悅貽川飯店價值99元的4人優(yōu)惠套餐，當撥打店方電話準備提前一天訂餐時，結果店方的電話始終無人接聽。
“下班后，我特意去了一趟，結果飯店大門緊閉。”張先生說，他向周邊餐館服務人員打聽得知飯店已經(jīng)停業(yè)。
“真沒想到，這家飯店開業(yè)還不到兩個月就停業(yè)了�！痹撏I(yè)飯店旁邊商家的服務人員告訴記者，平時光顧悅貽川飯店的客人不多，她懷疑突然關門可能與人氣冷清有關。
昨日記者再次撥打該飯店電話時，還是占線的忙音。
記者從省飯店協(xié)會了解到，目前我省高端飯店經(jīng)營的總體形勢一般，而對中小餐飲企業(yè)的影響比較大。據(jù)調查，在人氣不旺的百貨商場、新建小區(qū)附近新開的中小型飯店出兌和轉讓的較多。
在沈陽多家商業(yè)信息網(wǎng)站上，不少飯店近期發(fā)布了“急出兌、低價轉讓……”的出兌信息，多為中小型飯店。
大中城市餐飲業(yè)用工成本同比上漲超10%
遼寧省飯店行業(yè)協(xié)會會長王安倫說，現(xiàn)在餐飲行業(yè)已經(jīng)進入微利時代，“四高一低”（高房租、高人工、高能源價格、高食材成本、低利潤）已經(jīng)成為餐企“難以承受之重”。
這種變化對于中小型餐飲店來說，壓力更大。
“賺錢越來越不容易了，”皇姑區(qū)一家火鍋店老板劉輝深有感觸地說，他的火鍋店經(jīng)營5年，“現(xiàn)在不管是毛利潤還是純利潤都在不斷下降�！眲⑤x舉例說，去年普通服務員月工資1000元，今年已經(jīng)漲到了1500元；過去的毛利率在55%左右，現(xiàn)在在45%左右；純利過去15%，現(xiàn)在純利在8%左右。
來自遼寧省服務業(yè)委的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，今年上半年餐飲住宿業(yè)平均人工成本率達26.6%，同比上升4%，沈陽、大連、鞍山等經(jīng)濟比較發(fā)達的大中城市餐飲業(yè)的用工成本已突破每人每月3000元，同比上升10%以上，許多餐飲住宿企業(yè)用工陷入招不著的窘境。
應對人工壓力，不少小型飯店的老板親自“上灶”。記者調查發(fā)現(xiàn)，沈陽一家只有10人桌位的連鎖快餐館，則只有1個服務員。
全運會或促餐飲業(yè)“升級”
餐飲業(yè)如何才能走出目前的發(fā)展困境？業(yè)內人士認為，餐飲業(yè)的銀行卡刷卡手續(xù)費將于明年降低，這利好餐飲企業(yè)。除此之外，行業(yè)自身也需要調整經(jīng)營思路，是時候擺脫奢華，回歸美味了。
而這個狀況也在逐漸變化著。目前，一些高端的星級大酒店已經(jīng)從原來的高端菜品向中檔大眾消費轉化，為的是吸引更多的客戶群。一些中小型餐飲為了破解餐飲業(yè)困局，也在走連鎖化、信息化、個性化的道路。
王安倫說，從短時間內來看，餐飲行業(yè)在低迷階段持續(xù)，但明年的全運會將對沈陽餐飲有一個很大的拉動。飯店業(yè)應該結合當?shù)氐赜蛱厣l(fā)展餐飲文化。以傳統(tǒng)夜市和小吃街為中心，形成夜間餐飲美食集聚區(qū)。
遼寧數(shù)據(jù) 刷卡費率下調 8個月“省”4200萬元
晨報訊（記者 張芳芳）明年2月25日起，各銀行刷卡手續(xù)費將下調，餐娛類包括餐飲、娛樂、珠寶，整體刷卡費率由現(xiàn)行的2%下調到1.25%。
記者查詢遼寧統(tǒng)計局網(wǎng)站《1~8月全省經(jīng)濟運行簡況》了解到，1~8月，全省餐飲業(yè)營業(yè)額187.3億元，增長21.5%。按照餐飲業(yè)一般的30%刷卡來計算，餐飲業(yè)營業(yè)額187.3億元，刷卡消費近56億元，如果刷卡費率下調至1.25%，8個月就能為遼寧餐飲行業(yè)減負達到4200萬元。
利潤比較 休閑餐飲、火鍋、快餐毛利率高
某研報中心發(fā)的關于餐飲業(yè)的調查報告顯示，休閑餐飲、火鍋、快餐毛利率較高。
從毛利率比較來看，根據(jù)中國統(tǒng)計年鑒中限額以上餐飲企業(yè)的經(jīng)營數(shù)據(jù)，在正餐、快餐、飲料類休閑餐飲、其他等四類餐飲企業(yè)中，飲料類休閑餐飲毛利率 ，其2009、2010年毛利率分別為65%、69%。其次則為快餐，2009、2010年毛利率均為62%左右。
同時，根據(jù)2009年中國烹飪協(xié)會公布的餐飲百強數(shù)據(jù)，我們可以進一步看出，休閑餐飲、火鍋的毛利率較高，而餐館酒樓、賓館餐飲等餐飲業(yè)態(tài)的毛利率則相對較低。
成本分析 快餐業(yè)租金和原材料成本占比高
美國最大的行業(yè)調查研究出版商IBISWorld2010年和2011年的專題報告顯示了以下幾個參考數(shù)據(jù)。
我國快餐行業(yè)2011年的稅前利潤率為15%，明顯高于全球快餐行業(yè)的稅前利潤率水平（8%），也高于美國快餐行業(yè)的稅前利潤率水平（3%）。
與全球快餐業(yè)的一般水平及發(fā)達市場美國相比，中國快餐業(yè)的人工成本在餐飲業(yè)中僅占15%，低于全球的22%和美國的26%。
但我國的租金成本和原材料成本占比則相對有所偏高，其中我國原材料成本占比為45%，而全球快餐企業(yè)原材料占比一般為41%，美國快餐企業(yè)原材料占比一般為31%；我國2011年租金成本占比為10%，全球快餐業(yè)一般租金水平為8%，美國餐飲企業(yè)租金水平則為7%。（記者 趙威 楊曉明）本組稿件除署名外綜合人民政協(xié)網(wǎng) 和訊
（責任編輯：張欣瑜）
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