燒烤管理標(biāo)準(zhǔn)獲批
目前我市農(nóng)家樂中,超過90%都開展了燒烤業(yè)務(wù)。"市農(nóng)家樂協(xié)會(huì)秘書長趙琴說,2010年9月中旬,市農(nóng)家樂協(xié)會(huì)牽頭舉行了我市首次中式燒烤專項(xiàng)技能培訓(xùn),近40名農(nóng)家樂的燒烤師傅參加了培訓(xùn)班。培訓(xùn)內(nèi)容包括如何選擇燒烤原輔料、燒烤過程中火候如何把握、味精鹽等調(diào)料如何添加等。趙琴稱,之前全國沒有一本專門針對燒烤的培訓(xùn)教材,農(nóng)家樂協(xié)會(huì)聯(lián)合眾多專業(yè)院校,歷時(shí)一年多編制完成了全國首部燒烤培訓(xùn)教材。
趙琴說,今年3月,《重慶市燒烤餐飲服務(wù)管理規(guī)范》獲得市質(zhì)監(jiān)局專家審查,目前等待正式公布的合適時(shí)機(jī)。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了重慶市燒烤餐飲服務(wù)管理規(guī)范、經(jīng)營場地、環(huán)境保護(hù)和安全衛(wèi)生條件、建筑與設(shè)備設(shè)施基本條件、前廳、餐廳、廚房、公共區(qū)域、服務(wù)質(zhì)量要求等。
比如,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,燒烤臺(tái)上陳列的菜品不能 ;燒烤師傅必須有健康證、燒烤時(shí)要戴口罩;鹽、味精等調(diào)料不能長時(shí)間加熱,要在菜品烤熟前才能添加……
技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)正在起草
"燒烤管理標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際上是對于整個(gè)行業(yè)的規(guī)范,接下來還將制定燒烤具體的操作流程和標(biāo)準(zhǔn),在技術(shù)上對燒烤行業(yè)進(jìn)行規(guī)范和指導(dǎo)。"趙琴透露,目前關(guān)于燒烤技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的制定,協(xié)會(huì)已同本市烹飪大師張正雄等專家和農(nóng)家樂老板們進(jìn)行過數(shù)次研討。
據(jù)了解,我市燒烤攤位數(shù)量驚人,但由于制作方法不同,口味也不一,甚至還存在衛(wèi)生安全等問題。趙琴介紹,目前燒烤的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)正在起草中。"我們將規(guī)定包括廚房環(huán)境、廚具餐具和制作流程的一系列標(biāo)準(zhǔn)。"趙琴透露,在原輔料和原料選用上,則有更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),"比如肉類、蔬菜類、花菜類、海鮮類,我們都會(huì)具體規(guī)范。此外,標(biāo)準(zhǔn)中對燒烤何時(shí)加鹽、加味精、加多少,火候如何控制……都有嚴(yán)格規(guī)定。"
趙琴預(yù)計(jì),我市的燒烤管理和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),有望在明年正式出臺(tái)。但她也表示,出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)并不是把燒烤都弄成一個(gè)口味,百花齊放的燒烤才會(huì)更美味。
記者 周意立
(責(zé)任編輯:佟曉群)
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