近日，業(yè)界流傳國(guó)內(nèi)101家餐飲企業(yè)共同發(fā)表《“裸烹”宣言》的消息，令人頗有議論。在《“裸烹”宣言》中這些餐飲企業(yè) ：自覺自律，嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》，把食品安全放在首位，打造“美麗餐廳”，在烹調(diào)過(guò)程中“多用天然安全添加劑，少用化學(xué)合法添加劑，不用偽劣有害添加劑”。
《“裸烹”宣言》一出，贊賞者有之，質(zhì)疑聲也不少。專家認(rèn)為，“裸烹”代表著一種對(duì)于安全、健康的飲食烹飪文化的倡導(dǎo)，但真正實(shí)施起來(lái)卻很有難度；人們可以選擇盡可能健康的飲食，但同時(shí)不必對(duì)食品添加劑存在誤區(qū)，因?yàn)楹侠韯┝康氖称诽砑觿┦呛戏ㄇ野踩摹?/p>
對(duì)食材和廚藝提出更高要求
為求證《“裸烹”宣言》及其相關(guān)條款，記者致電了在這101家餐飲企業(yè)當(dāng)中的3家知名企業(yè)，但求證的結(jié)果卻并不像宣言所宣示的那樣肯定。
“要知道，我們是做火鍋的。”一家知名火鍋連鎖餐廳的公關(guān)傳播人員說(shuō)，“我們 按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的要求進(jìn)行烹調(diào)，包括使用調(diào)味料。至于《‘裸烹’宣言》，那是當(dāng)時(shí)北京一家餐飲行業(yè)的龍頭企業(yè)舉行20周年慶典時(shí)提出的，我們作為去賀喜的企業(yè)，也就參與了一下�！�
根據(jù)《“裸烹”宣言》的條款，其對(duì)于“裸烹”的解讀關(guān)鍵還是在于食品添加劑的使用方面：“多用天然安全添加劑，少用化學(xué)合法添加劑，不用偽劣有害添加劑”，相應(yīng)地，廚師要改用天然食材、調(diào)味品來(lái)制作色香味俱全且營(yíng)養(yǎng)健康的菜肴。
據(jù)了解，“裸烹”運(yùn)動(dòng)的大旗最早由浙江紹興19家知名酒店的大廚舉起。他們所倡導(dǎo)的“裸烹”主要有三層含義：一是使用 、天然、本味的食材；二是對(duì)非天然的添加劑，即使是在法規(guī)范圍內(nèi)可以用的也要慎用、少用；三是堅(jiān)決不使用有害的和假冒偽劣的添加劑。
“裸烹”無(wú)疑對(duì)廚師的烹飪技藝提出了更高的要求。比如要不使用嫩肉粉而使牛肉口感嫩滑，就須通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的手工捶打和充足的火候來(lái)實(shí)現(xiàn)；要不使用色素而使湯料清綠可餐，就要榨取天然的菠菜汁來(lái)代替；要避免使用鮮味劑而使菜肴美味可口，就要通過(guò)熬制高湯來(lái)實(shí)現(xiàn)；此外還比如用八角等香料來(lái)替代香精，用臭氧機(jī)洗蔬菜水果，建設(shè)室溫更低的透明廚房，鮮榨果汁現(xiàn)場(chǎng)制作等手段。
口味太淡難以滿足消費(fèi)者
“裸烹”并非剛剛出現(xiàn)的概念，事實(shí)上，已經(jīng)有一些餐廳開始踐行“裸烹”的原則。比如，在廣州有一家以有機(jī)蔬菜、天然食材為原料的私家餐廳，這家餐廳曾經(jīng)打出的廚師招聘廣告所提出的要求就是：不使用味精也能做出好菜。
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