原標(biāo)題：街邊小店的2022年:一難接一難 90%的老字號(hào)處于虧損狀態(tài)
距離春節(jié)還有30天，北京德勝門一家賣大懶龍的街邊小店鼎香潤(rùn)，店主張文革已經(jīng)計(jì)劃著讓一半的伙計(jì)先回老家，北京疫情之下，“伙計(jì)們待不住，都想回家了。”而以往的春節(jié)，張文革的店從不放假。
2022年的餐飲業(yè)，生存維艱。張文革的店鋪，更是從年頭到年尾，不時(shí)“關(guān)門”。今年年初，北京首波大面積疫情來(lái)襲，為了阻斷傳播，2022年5月至6月初，北京暫停堂食一段時(shí)間，鼎香潤(rùn)也停了一個(gè)月。
到2022年底，疫情再度來(lái)襲北京，2022年11月21日到12月8日，鼎香潤(rùn)又沒(méi)有了堂食。
輪番打擊之下，張文革只能靠熬和扛。作為社區(qū)老店，鼎香潤(rùn)主做的就是堂食，張文革告訴燃次元，“疫情之下，生意比起去年，至少差上了三分之二。”
取消堂食期間，沒(méi)有客人，為了減少店里的原料壓力，張文革取消了一部分菜品，他親自掌勺的打鹵面也從菜單上拿了下來(lái)，“沒(méi)辦法，先將這兩個(gè)月扛過(guò)去再說(shuō)。”而在鼎香潤(rùn)的周圍，不少老店都已經(jīng)悄悄關(guān)了門。
不僅是北京的張文革，在距離北京1200公里的上海，朔亦接手的37年上海老面館也經(jīng)歷著疫情的沖擊和關(guān)停。
但老店們都顯示出了驚人的韌性和生命力，熬過(guò)了這一道又一道難關(guān)。
12月10日，晚上不到7點(diǎn)，剛剛放開的北京疫情政策之下，德勝門外長(zhǎng)街清冷，鼎香潤(rùn)里的大懶龍卻早已賣光，時(shí)有街坊掀門而入，熟門熟路得點(diǎn)菜，和店主攀談起來(lái)，“你們家可開了。”這是一家在北京開了12年的街頭老店，主營(yíng)老北京風(fēng)味的家常菜。
和鼎香潤(rùn)一樣，趙姐的“趙家火燒店”已經(jīng)開了28個(gè)年頭，從北京沙子口的小吃街搬遷三次到了馬甸橋，如今已經(jīng)56歲的趙姐，坐在門臉樸素的店里，店內(nèi)店外三張長(zhǎng)桌，卻是附近居民們口口相傳的“寶藏好店”。
味道是街邊老店“拴住”食客的法寶，但老店里的人情味更是食客不可替代的牽引。
創(chuàng)立鼎香潤(rùn)的張文革告訴燃次元，他在店里遇見過(guò)十幾年未見的高中同學(xué)、舉家搬走卻隔兩周要回來(lái)吃飯的老街坊，還有一次，有位內(nèi)蒙古來(lái)的小伙子坐著喝了整晚的酒，臨走的時(shí)候不斷感謝他，“他的母親是北京去下鄉(xiāng)的知青，他說(shuō)在這吃到了小時(shí)候的味道。”
而屢次搬遷后，竟有幾年未見的老客人專門來(lái)找趙姐，“還帶了一束花。”趙姐聽說(shuō)，那位客人在她搬走后找了很久，再也沒(méi)吃過(guò)別家的驢肉火燒。朔亦的隨意飲食店，也見證了祖孫三輩人的生活，成了不少老上海人的“童年記憶”。
疫情反復(fù)之下，老店也面臨著挑戰(zhàn)和問(wèn)題。根據(jù)商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，目前被認(rèn)定的“中華老字號(hào)”數(shù)量從最初1萬(wàn)多家減少到1128家，90%的老字號(hào)處于虧損狀態(tài)，其中，根據(jù) 公布的三季度財(cái)報(bào)，知名老字號(hào)如全聚德、西安飲食持續(xù)虧損。
但老店主們都還在堅(jiān)持。張文革告訴燃次元，“鼎香潤(rùn)是一生的事業(yè)。”
趙姐亦表示，“做到做不動(dòng)為止。”12月中，在“一片陽(yáng)”的便民市場(chǎng)里，56歲的趙姐每天仍然定點(diǎn)開門，她記掛著自己的老主顧們，守著小店，她說(shuō)，“要是我沒(méi)開店，他們吃不上火燒就不好了。”
在餐飲業(yè)中，有層出不窮、創(chuàng)意不斷的新店，也有如張文革、趙姐們堅(jiān)守?cái)?shù)十年的老店，新老交織，才是真實(shí)的人間煙火味。
01
翻過(guò)2022的大山
疫情之下，社區(qū)老店難以避免得受到?jīng)_擊。
2022年4月，身在上海的朔亦臨時(shí)接到了街道的通知，將隨意飲食店關(guān)停10天。剛接到通知的朔亦沒(méi)想到，上海的疫情會(huì)迅速蔓延至全城，她的店，一關(guān)就是兩個(gè)多月。
一個(gè)區(qū)一個(gè)區(qū)的“變紅”，看著每天上漲的確診數(shù)字，朔亦感到“心驚肉跳”，雖然由于店面小，都是隔天定菜，并沒(méi)有造成食材浪費(fèi)，但當(dāng)時(shí)，朔亦并無(wú)暇顧及許多。很快，生活必需品搶光了，整個(gè)上海的外賣都“沒(méi)人送”，雖然沒(méi)“陽(yáng)”，員工也安全地住在統(tǒng)一的宿舍里，但朔亦不得不加入了每天睜眼就在群里“接龍搶菜”的生活，房租還重重得壓在身上。
在遭受疫情沖擊、暫停堂食期間，張文革選擇了堅(jiān)持。
“做一天就要應(yīng)一天的事。”張文革告訴燃次元，從每天早上第一批10點(diǎn)半出鍋的懶龍，他會(huì)在店里待到晚上10點(diǎn)，送完最后一個(gè)顧客再離開，即使在疫情期間，他也從未縮短營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)，“做了這么多年街坊生意，總要方便下班的客人。”
朔亦的店卻“運(yùn)氣頗好”，無(wú)意間在社交平臺(tái)上“火了一把”。
朔亦告訴燃次元，由于店內(nèi)的貓咪關(guān)了十幾天，貓糧眼看要見底，這時(shí)一位常來(lái)店里吃面的老顧客正好是志愿者，受朔亦所托去喂貓的同時(shí)，隨手把“老店和小貓”一拍傳上了抖音，在疫情期間，不僅朔亦的貓咪一躍成了明星店寵，連帶著隨意飲食店也吸引了不少關(guān)注。
更令朔亦感動(dòng)的是，6月疫情一過(guò)，不少年輕人就這樣“找了過(guò)來(lái)”。
到現(xiàn)在，老店們?nèi)栽谝咔榉磸?fù)的沖擊中艱難維生。只是在疫情之外，老店們也面臨著傳承和煥新的難題，其中最為突出的便是和“時(shí)代”的結(jié)合，比如上團(tuán)購(gòu)、外賣等多個(gè)渠道。
如今，張文革的兒子張華辰負(fù)責(zé)著鼎香潤(rùn)的實(shí)際經(jīng)營(yíng)，他告訴燃次元，雖然他們幾乎在外賣平臺(tái)剛興起時(shí)就開通了外賣服務(wù)，但是不到3個(gè)月就關(guān)閉了。
以“現(xiàn)炒現(xiàn)做、量大實(shí)惠”做招牌的社區(qū)老店，碰上“求快”的外賣平臺(tái)，窘境顯露。張華辰表示，“注冊(cè)外賣平臺(tái)雖然免費(fèi)，但是平臺(tái)一單就要扣近20%的點(diǎn)，店里就沒(méi)利潤(rùn)了。”對(duì)于鼎香潤(rùn)而言，做了十幾年的街坊生意，“不能上外賣了就提價(jià)，但是本來(lái)利潤(rùn)就微薄，再被扣點(diǎn)，不提價(jià)就是賠的。”
除此之外，原本鼎香潤(rùn)一到飯點(diǎn)“屋里就擠滿人”，而講究現(xiàn)下單現(xiàn)出鍋的鼎香潤(rùn)，有時(shí)連店里的生意都顧不過(guò)來(lái)，面對(duì)要求十幾分鐘就拿單的外賣平臺(tái)，更是“被催單催得頭大”，無(wú)奈，最終張華辰還是關(guān)閉了外賣服務(wù)。
除了外賣，引流的團(tuán)購(gòu)套餐也讓張華辰顧慮重重。在團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站編輯出身的他，深知套餐的引流效果往往并不理想，而商家的讓利行為，也容易造成新顧客的誤解，“一份菜從100元讓利賣到50元，客人很容易認(rèn)為這份菜本來(lái)也就只值50元。”而平時(shí)忙于店內(nèi)經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有運(yùn)營(yíng)抖音賬號(hào)的他，對(duì)于“全城送、包郵”等套餐設(shè)置也是“一頭霧水”。
圖/趙家驢火小店
來(lái)源/趙姐提供
和鼎香潤(rùn)一樣，隨意飲食店的面條“本來(lái)并不適合外賣”，“配送時(shí)間一長(zhǎng)就影響口感”。開通外賣的隨意飲食店和趙姐的火燒店還面臨著窘狀，缺乏時(shí)間和精力進(jìn)行運(yùn)營(yíng)、“一天都沒(méi)有幾單”。
趙姐亦委屈地表示，雖然她對(duì)自己驢肉火燒的味道非常自信，“我的火燒是上過(guò)北京衛(wèi)視采訪的，但是外賣一天也就兩三單。”
同時(shí)，朔亦和趙姐雖然也想嘗試去做套餐，但“一不會(huì)弄，二精力有限”，每一次的嘗試似乎都有些“舉步維艱”。
縱使問(wèn)題多多，老店們也還在堅(jiān)持。
朔亦告訴燃次元，由于隨意飲食店并不在繁華的商業(yè)街，比不上 酒店，除了路過(guò)辦事吃飯的，進(jìn)店的都是專門來(lái)吃的回頭客，她沒(méi)想過(guò)提價(jià)，“賺錢不重要，把面做好才是好的。”她最喜歡的，就是陜西、山西這些愛吃面的客人，一邊吃一邊說(shuō)“這個(gè)面好吃”，最后把面吃得精光。
而搬了三次家，趙姐的“趙家驢火”開在了馬家甸生活美景市場(chǎng)里一處不太顯眼的門臉，但趙姐仍能在店里見到穿越大半個(gè)北京城吃火燒的老客人，“有客人來(lái)吃完，40元的賬扔下200元就跑了。”雖然身體不如從前，但為了這些老客人，趙姐仍然打算“開到干不動(dòng)為止”。
人情和氛圍，或許就是老店的靈魂所在。
02
90年代的“網(wǎng)紅店”
如今的社區(qū)老店，也都曾是城市里的“網(wǎng)紅頂流”。
2011年，正月十六，那時(shí)候春節(jié)剛過(guò)，張文革從原租客手里接回了位于北京德勝門的鋪面，起名“鼎香潤(rùn)”，鼎香潤(rùn)開店的第一天，一整條街冷冷清清，迎面路口走來(lái)一個(gè)人，張文革站在門口和伙計(jì)打賭，“他一定是進(jìn)咱們店里來(lái)的。”
伙計(jì)沒(méi)應(yīng)聲，在張文革接手前，店里服務(wù)員經(jīng)常閑得坐著繡十字繡。
話音剛落，張文革眼看著顧客推門走入，熱情地吆喝起來(lái)，“來(lái)了，您吃點(diǎn)什么？”
那一天，張文革記得整條街都沒(méi)有人影，只有鼎香潤(rùn)里擠得滿滿當(dāng)當(dāng)。而從那天開始，鼎香潤(rùn)就在德勝門路上“扎了根”，“來(lái)吃飯的一天比一天多，一個(gè)中午一個(gè)桌子至少翻四五回。”
老字號(hào)醬店學(xué)徒出身的張文革，正是靠老北京風(fēng)味的“大懶龍”打出了名頭。張文革告訴燃次元，鼎香潤(rùn)是當(dāng)時(shí)北京首先做懶龍的一家，“四兩面四兩肉，小蔥調(diào)味，把調(diào)和均勻的肘子肉餡用面一卷，又有菜又有飯，再弄點(diǎn)稀得（粥），這是老北京人小時(shí)候的記憶。”
12月10日，燃次元記者前往鼎香潤(rùn)線下門店時(shí)，還未到晚上六點(diǎn)，懶龍已經(jīng)賣光了，店員告訴燃次元，平時(shí)懶龍5點(diǎn)之前就都賣光了，而如今在某團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站上，鼎香潤(rùn)的大懶龍仍舊是京城小吃榜的排名top。
圖/守著顧客的店主張文革
來(lái)源/燃次元拍攝
張文革店里除了大懶龍，還有各種醬貨、老北京風(fēng)味的炒菜，“講究的就是現(xiàn)做現(xiàn)炒、量大實(shí)惠，就連涼菜都是現(xiàn)拌的。”張文革表示，一根大懶龍賣了11年，從12元一根賣到如今18元一根，鼎香潤(rùn)還在期待下一個(gè)10年。
比張文革再早上17年，1994年，28歲的趙姐在北京南城開起了第一家正經(jīng)的“驢肉火燒攤”。
來(lái)自河北的她個(gè)性爽朗，談到開店的初衷，趙姐告訴燃次元，“我特別愛吃驢肉火燒，逮住機(jī)會(huì)就回老家吃，或者讓朋友幫忙帶，后來(lái)我想著，不如在北京開一個(gè)火燒店。”于是，趙姐就將原本做米飯炒菜的小店，改成了如今的“趙家火燒”。
剛開始趙家火燒的店開在了沙子口，在趙姐口中，那是20多年前北京南城最火的一條街，“和現(xiàn)在的南鑼鼓巷一樣”，而僅此一家的驢肉火燒也“一炮而紅”，“客人多得店里坐不下，就壘幾個(gè)紙箱當(dāng)桌子，客人蹲著在門外吃。”趙姐笑著告訴燃次元，那一年，她僅是門檻就換了6個(gè)，“來(lái)吃飯的踩破了門。”
“驢肉新鮮彈口，火燒烤得香脆，肉塞得瓷實(shí)，再配上一碗滴上香油的餛飩，吃完整個(gè)人都冒著騰騰的熱氣。”趙姐告訴燃次元，28年間，趙家火燒搬了三次家，從沙子口搬到四路通，隨著老城拆遷，最后才將“新家”安到了馬甸橋。
和趙姐一樣，2015年，1969年生人的朔亦由于愛上了家附近面館的味道，在退休后選擇接手了一家從1985年開業(yè)的老面館。
朔亦告訴燃次元，“原來(lái)的老板娘做了二十多年，做到了70歲，實(shí)在做不動(dòng)了。”作為“隨意飲食店”的老主顧，朔亦尤其喜歡那口經(jīng)典的上海家常菜味道，因此，想到自己退休后也無(wú)事可做，從未涉足過(guò)餐飲的朔亦決定“試一試”。
而這一試，到如今已近7年過(guò)去了，兩任老板娘相互傳遞，“隨意飲食店”也走過(guò)了37個(gè)年頭。
接手前，前老板娘也曾告訴朔亦，“剛開業(yè)時(shí)生意好得很。”1985年開業(yè)的隨意飲食店，得益于當(dāng)時(shí)“并沒(méi)有幾家面館”的差異優(yōu)勢(shì)，再加上做的是上海家常的弄堂菜，價(jià)格優(yōu)惠，因此“人人都愿意來(lái)”，積攢起了跨越祖孫三代的一批忠誠(chéng)的老主顧，“來(lái)的都是上海本地人。”
“一碗勁道的細(xì)面，看得見香味的各種澆頭任點(diǎn)任選，熱氣騰騰的湯水裊裊飄著煙。”朔亦表示，她很喜歡這樣的氣氛，“客人進(jìn)店，可以隨便吃點(diǎn)，總有一樣能填飽肚子。”直到晚上9點(diǎn)多關(guān)店，老主顧們都能把店坐得滿滿當(dāng)當(dāng)，“有時(shí)當(dāng)天備得菜少了，還要臨時(shí)再去外面買菜補(bǔ)上。”
到現(xiàn)在，張文革、趙姐、朔亦們的生活似乎與當(dāng)年無(wú)差。每日早晨進(jìn)店，招呼客人，忙到晚上近10點(diǎn)打烊關(guān)店，隔天訂新鮮蔬菜，食材永遠(yuǎn)不能過(guò)夜。
走在路上，張文革總會(huì)被不同的人打招呼，盡管許多人他并不認(rèn)識(shí)，可不妨礙大家知道鼎香潤(rùn)，知道這個(gè)店主。趙姐也一樣，坐在門口總有街坊搭話，總沒(méi)有歇息的時(shí)候，日子在繁忙中度過(guò)。
老店們雖然不再“網(wǎng)紅”，但在周邊食客和街坊心里，仍是“No.1”。
03
老店的新與舊
時(shí)代的車輪滾滾向前，身處時(shí)代中的老店們有順應(yīng)，也有堅(jiān)持。
接手隨意飲食店時(shí)，前老板娘要求朔亦，“保留原來(lái)的上海弄堂菜風(fēng)味。”朔亦告訴燃次元，不管是街道兩邊時(shí)興起來(lái)的河南菜館還是福建面館，都不如這里傳承了30多年的老味道，符合上海人的口味。
老店店主們都有自己的堅(jiān)持，不只是朔亦，張文革在創(chuàng)店那天定下來(lái)“四兩面四兩肉”的懶龍，堅(jiān)持的老北京風(fēng)味菜，還是趙姐的驢肉火燒，味道都未曾改變。
除了味道之外，一并保持下來(lái)的，還有價(jià)格。
“客人說(shuō)，老板娘，你這個(gè)價(jià)格怎么這么便宜，勸我加一點(diǎn)上去。”朔亦笑著表示，在寸土寸金的上海，除了每月數(shù)萬(wàn)元的房租，還有單個(gè)人每月萬(wàn)元的人工費(fèi)，再算上水電、原料，是一筆不小的開支，而“客人點(diǎn)一碗面，加上五六個(gè)喜歡的澆頭，也不過(guò)二十多元。”
在鼎香潤(rùn)，一份懶龍的價(jià)格從12年前的12元賣到如今的18元，12年時(shí)間價(jià)格僅上漲6元。除此之外，張文革表示，“開店時(shí)啤酒3元一瓶，后來(lái)是老顧客硬把價(jià)格漲到了5元一瓶。”
開趙家火燒的28年間，驢肉的價(jià)格從16元一斤漲到現(xiàn)在100元一斤，趙姐的驢肉火燒由于“肉價(jià)漲了”，價(jià)格不得不從6元一個(gè)漲到如今12元一個(gè)，但趙姐還是“每一個(gè)火燒驢肉都往瓷實(shí)了塞”。
在燃次元前往鼎香潤(rùn)線下店時(shí)，店內(nèi)等餐的食客熱情得告訴燃次元，“他家的懶龍都是新鮮現(xiàn)做，用料扎實(shí)，比工業(yè)做好再加熱出來(lái)賣的好吃多了。”下班過(guò)后買份懶龍，再打包幾個(gè)家常菜，家里的晚飯就解決了，而這份十幾年未變的老味道，也正是疫情期間街坊們口中難得的安定感來(lái)源。
對(duì)味道的堅(jiān)守之外，老店也順應(yīng)時(shí)代潮流，嘗試著“新花樣”。
朔亦接手隨意飲食店時(shí)，店里的澆頭種類不過(guò)七八種，隨后被增加到18種，滿滿當(dāng)當(dāng)放了一桌子。
“大肉丸，小咸菜，素的肉的都有，還有很多時(shí)令上的新鮮蔬菜。”朔亦表示，“花樣多點(diǎn)，才能留住客人。”對(duì)于老店來(lái)說(shuō)，隨著年紀(jì)大的客人搬離，現(xiàn)在進(jìn)店的大都變成了喜歡“新鮮勁”的年輕人，而現(xiàn)在外賣店不少，面館也并不稀奇，“把面做好，才有回頭客。”
來(lái)源/朔亦供圖
掌握“上新秘訣”的不只有網(wǎng)紅店，張文革也深諳此道，“食客愛老味道，也喜歡新菜色。”除了應(yīng)季的新鮮菜蔬，鼎香潤(rùn)每個(gè)月幾乎都有新菜品，“到了月底，反響好的新菜就留下，走得慢、上得少的新菜就去掉。”
除此之外，在原來(lái)的門臉之外，鼎香潤(rùn)還開了 顧客“快取快拿”的外賣窗口，“疫情期間很多人都是買了就走，這樣不必進(jìn)店，省得食客麻煩。”除此之外，三年前張文革還在老門臉后另開了一片后院，“原來(lái)店里只有十幾張桌子，現(xiàn)在后院里有了包間，方便顧客談事情。”鼎香潤(rùn)的伙計(jì)亦告訴燃次元，“開一片火一片，照樣都要等座。”
和鼎香潤(rùn)一樣，隨意飲食店也在今年夏天翻新了裝修。
圖/翻修后的隨意飲食店
來(lái)源/@隨意飲食店 小紅書平臺(tái)
朔亦告訴燃次元，一開始是某平臺(tái)的“街巷小店幫扶計(jì)劃”，隨意飲食店被老顧客們提了名，而在朔亦“保持老物件、傳統(tǒng)風(fēng)格”的要求下，今年8月24日，歷時(shí)半個(gè)月，設(shè)計(jì)師將老店進(jìn)行了翻新。
考慮到不少客人晚上吃面太暗，店門口新設(shè)了燈箱和拴狗鏈，顧客告訴朔亦，“能帶狗狗去吃面了，再晚也有燈箱照亮。”而店內(nèi)原先只掛著菜單的墻面改成了“回憶滿滿”的故事墻，碗筷也重新做了設(shè)計(jì)。
老店也正在走進(jìn)更多年輕人的視野，獲得越來(lái)越多年輕人的“認(rèn)識(shí)和自發(fā)安利”。從2011年正月十六創(chuàng)立至今，鼎香潤(rùn)牢牢占據(jù)著大眾點(diǎn)評(píng)北京必吃榜top的位置，活躍在各個(gè)社交平臺(tái)博主的探店視頻里；朔亦接手的37年上海老面館，也在今年上海疫情期間“火了一把”。
有次一位博主誤打誤撞進(jìn)入趙姐的店，倚在門口做火燒的她碰巧“入了鏡”，結(jié)果幾天之后，不少街坊告訴趙姐，她“上了抖音”，除了老客人，開始有不少新客人被那位博主“安利進(jìn)了店”，這讓趙姐非常高興。
現(xiàn)在，鼎香潤(rùn)已經(jīng)成了各大社交平臺(tái)的博主打卡地，張文革對(duì)來(lái)店里拿著攝像機(jī)的博主們愈來(lái)愈“司空見慣”，隨意飲食店也開通了自己的小紅書主頁(yè)。
念舊卻不守舊，社區(qū)老店的店主們，還在不斷挖掘新的可能性。
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