原標(biāo)題：5塊錢(qián)料理包竟打敗了1000萬(wàn)中國(guó)廚師 你吃的外賣可能是5塊錢(qián)的料理包
麻婆豆腐，回鍋肉，辣子雞丁，菜花炒臘肉，腰花炒… 外賣盒里的每一道看似新鮮的炒菜都可能是一年前料理包的。
【70%的外賣，都是五塊錢(qián)的料理包】
假如你去吉野家吃飯，點(diǎn)了一份臺(tái)式鹵肉飯，就可以在取餐口看到以下圖片：
廚房毫不猶豫地拿出腌肉包，加熱兩分鐘，熟練地撕開(kāi)包裝，倒入準(zhǔn)備好的米飯上。
兩分鐘后，你的午餐就上桌了。
以為吃的是新鮮炒菜，其實(shí)是幾天前甚至幾個(gè)月前做的菜包，只是下單的那一刻拿出來(lái)裝盤(pán)子。
就這樣，更不用說(shuō)外賣了。
據(jù)媒體統(tǒng)計(jì)，70%的外賣來(lái)自5元的烹飪包。
簡(jiǎn)而言之，烹飪袋是通過(guò)工業(yè)手段批量制作的菜肴。在低溫冷凍下，這些烹飪袋的保質(zhì)期可以達(dá)到一年。吃的時(shí)候可以解凍加熱。
我們平時(shí)吃的家常菜早就萬(wàn)物皆可烹飪包了。一包200g宮保雞丁、魚(yú)香肉絲等烹飪包的價(jià)格只有3-5元，比較貴的番茄牛腩只有10元。
這意味著外賣客單價(jià)20元的飯菜，扣除各種成本，商家一單就能凈賺5元左右。
外賣市場(chǎng)越來(lái)越大，商家之間的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈�，F(xiàn)在炒現(xiàn)在賣的小餐館至少要10分鐘才能做好一頓飯。與2分鐘就能吃的菜包相比，沒(méi)有速度優(yōu)勢(shì)，吃飯慢就賺不到錢(qián)。最后，劣幣逐良幣倒閉或賣掉了菜包。
現(xiàn)在大部分外賣廚房都沒(méi)有鍋爐，都是直接微波加熱的菜包。無(wú)論是炸雞漢堡還是蓋飯，都有菜包的味道。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，這一趨勢(shì)將繼續(xù)上升，未來(lái)90%的外賣將成為料理包。
商家不需要請(qǐng)廚子就能吃得快，騎手送得快，干飯的人也能快，大家都很開(kāi)心， 吃虧的可能就是自己的胃。
菜包可以果腹，味道真的不好吃。
因此，聰明的商人在烹飪包的基礎(chǔ)上推出了新的預(yù)制菜形式。
與已成品的料理包相比，預(yù)制菜可以通過(guò)將食材切好分裝或制成半成品來(lái)簡(jiǎn)單地炒制。
為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，降低成本，低成本烹飪袋需要添加防腐劑或多種不良成分;單價(jià)約10-30元的預(yù)制蔬菜相對(duì)更健康，保質(zhì)期只有3-7天，從外觀到味道略好。
購(gòu)物中心人均100元的連鎖餐廳，都是預(yù)制菜的大顧客，與現(xiàn)切現(xiàn)炒相比，預(yù)制菜可使其上菜速度和銷量提高10倍以上。
這也是許多商店 在半小時(shí)內(nèi)完成所有菜肴的信心。
流水線上的城市工人用自己的胃提供了億萬(wàn)企業(yè)。今年9月，餐飲供應(yīng)鏈第一股千威廚房登陸a股，開(kāi)盤(pán)當(dāng)天股價(jià)大幅上漲40%。該企業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)是為餐飲企業(yè)提供速凍產(chǎn)品和預(yù)制菜肴�？蛻糁杏性S多品牌，如肯德基、必勝客、海底撈和夏布。
外賣就是吃菜包，這已經(jīng)是業(yè)內(nèi)公開(kāi)的秘密了。但是當(dāng)我知道我每頓飯都吃老菜的時(shí)候，我的心還是會(huì)隔膜——
吃這些有什么營(yíng)養(yǎng)?
當(dāng)然，受傷不僅是食客，也是擅長(zhǎng)油炸的中國(guó)廚師。
【資本消滅廚師】
菜包和火鍋毀了中國(guó)廚師!
退休的粵菜廚師老王猶豫了很久，在朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)了這篇文章。到目前為止，他還記得如何選擇最好的豬肚，加上紅棗枸杞的各種成分，用小火慢慢煮2個(gè)小時(shí)，給客人一杯美味的豬肚雞。
現(xiàn)在豬肚雞料包也就十幾塊錢(qián)，熱端上桌還是賣幾百塊，誰(shuí)愿意花心思文火慢慢熬?
中國(guó)八大菜系博大精深，但如果一道菜要花太多時(shí)間，在資本眼里就是罪大惡極。
餐飲業(yè)擴(kuò)張的關(guān)鍵在于高度標(biāo)準(zhǔn)化。只有選擇一道菜的材料，量化調(diào)味料，才能批量生產(chǎn)。
如果你依賴廚師，這顯然是無(wú)法控制的�，F(xiàn)在炒一道菜，過(guò)程復(fù)雜，調(diào)汁費(fèi)力，細(xì)節(jié)差別小，味道差別很大。
而且物無(wú)定味，適口者珍，食客舌尖各有不同，都是回鍋肉，有的喜歡辛咸，有的重辣，有的好吃瘦肉，有的喜歡肥瘦。
對(duì)于傳統(tǒng)的中餐館來(lái)說(shuō)，如果換廚房，客人可能會(huì)損失一半以上。沒(méi)有料理包的年代，一個(gè)有十年炒菜經(jīng)驗(yàn)的師傅，月薪能達(dá)萬(wàn)元，一線城市可高達(dá)兩三萬(wàn)，對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)是筆很高的成本。為了提高效率，簡(jiǎn)化流程，中餐廳開(kāi)始大刀闊斧地砍殺傳統(tǒng)烹飪。
說(shuō)起九毛九，大家可能都不知道，但幾乎每個(gè)商場(chǎng)都能看到太二泡菜魚(yú)的招牌。
九毛九成立之初，只是一個(gè)普通的中餐品牌，有100多道菜。大量的菜經(jīng)營(yíng)起來(lái)非常耗時(shí)。創(chuàng)始人關(guān)一宏吐槽，做了10年餐飲才擴(kuò)大了5家店，所以每天都很忙。即使后來(lái)把菜減少到70或80道，仍然復(fù)雜耗時(shí)。
2015年，管毅宏決定放棄所有的烹飪，只留下一個(gè)單品，后來(lái)的明星產(chǎn)品——太二泡菜魚(yú)。
減法使太二成為中餐連鎖店產(chǎn)品數(shù)量最少的品牌，但大大提高了餐廳的運(yùn)營(yíng)效率和標(biāo)準(zhǔn)化。
太二的成功帶動(dòng)了整個(gè)九毛九的華麗轉(zhuǎn)身。財(cái)務(wù)報(bào)告顯示，截至2020年底，太二餐廳數(shù)量達(dá)到233家，營(yíng)收19.62億，同比增長(zhǎng)53.6%，預(yù)計(jì)2021年開(kāi)店數(shù)量將保持在100-120家。
食客只記得太二的泡菜魚(yú)，不記得100多道菜的九毛九。
太二的成功不是個(gè)例，只做燉鍋的黃記黃，只做烤魚(yú)的江邊城外，無(wú)一例外都是拋棄炒菜后反擊的例子。
早在20多年前，中餐就開(kāi)始嘗試擺脫廚師。
1997年，餐飲品牌真正開(kāi)發(fā)了計(jì)算機(jī)程控蒸汽柜。按照預(yù)設(shè)的流程，傻瓜操作可以在80秒內(nèi)出餐，沒(méi)有油炸和油炸。所有的菜都蒸了。
隨后的發(fā)展，中央廚房的概念興起，流水線上生產(chǎn)出大量口味統(tǒng)一的預(yù)制菜肴，通過(guò)冷鏈送到世界各地的餐桌上。
炒菜機(jī)器人也是開(kāi)發(fā)出來(lái)的。炒湖南炒肉只需2分鐘。最重要的是機(jī)器人不會(huì)累。
菜的味道完全一樣，中餐的烹飪差異完全抹平。
這是餐飲業(yè)擴(kuò)張的必然結(jié)果。根據(jù)新東方烹飪學(xué)校2019年披露的數(shù)據(jù)，中國(guó)廚師數(shù)量已超過(guò)1000萬(wàn)。廚房不再需要廚師了。當(dāng)廚師只能得到和廚師一樣的工資時(shí)，這條路就越來(lái)越難了。
這是餐飲業(yè)擴(kuò)張的必然結(jié)果。根據(jù)新東方烹飪學(xué)校2019年披露的數(shù)據(jù)，中國(guó)廚師數(shù)量已超過(guò)1000萬(wàn)。當(dāng)廚師不再需要廚師時(shí)，當(dāng)廚師只能得到和廚師一樣的薪水時(shí)，他們的道路只會(huì)變得越來(lái)越困難。
曾經(jīng)遇到新東方廚師就嫁!，現(xiàn)在不香了。根據(jù)其2020年財(cái)務(wù)報(bào)告，新東方烹飪業(yè)務(wù)大幅下滑，參加廚師培訓(xùn)的人數(shù)同比下降11.5%。
2018年，網(wǎng)上出現(xiàn)了一封30名廚師集體跳槽的公開(kāi)信。這些廚師平均工作了12年，可以做宮廷私人菜、杭州菜、粵菜，但現(xiàn)在找不到工作。
有經(jīng)驗(yàn)的廚師越難找到工作，其中一位廚師蕭楊說(shuō)：
因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的整體趨勢(shì)主要是快速消費(fèi)品連鎖模式，比如奶奶家，綠茶，都是半成品，不需要技能，可以派一個(gè)小工人去做。
有些名廚不愿遷就，不得不離開(kāi)廚房，轉(zhuǎn)行研究菜包，或者去抖音快手當(dāng)網(wǎng)紅。
【火鍋面食或最大贏家】
美食家蔡瀾曾被問(wèn)及，如果世界上有一道菜消失了，你想要什么?
蔡瀾斬釘截鐵:火鍋，這是最沒(méi)有水平的菜。
各種半成品菜肉倒在一個(gè)鍋里，食客自己煮，蘸調(diào)料，不管什么菜都蘸。
這句話冒犯了很多人，但他有感情。年輕人只知道吃火鍋，祖先傳下來(lái)的四川菜正在被遺忘。
吃火鍋簡(jiǎn)單粗暴的方式意味著只要找到合適的底料廠家，就可以一個(gè)接一個(gè)的擴(kuò)張。開(kāi)店多，復(fù)制利潤(rùn)快。
但以同樣的成本和速度開(kāi)一家川菜餐廳太難了。培養(yǎng)一個(gè)川菜大師需要3年或10年以上。如果你想找一個(gè)要價(jià)合適的好大師，比如海底撈針。
因此，火鍋成了資本 的賽道。
巨無(wú)霸海底撈誕生于這條賽道上。據(jù)說(shuō)專注于毛肚的巴努火鍋已經(jīng)完成了5億元的融資。專門(mén)做腰片的火鍋品牌周師兄今年8月也完成了1億元的A輪融資。
據(jù)相關(guān)媒體統(tǒng)計(jì)，近半年來(lái)，追逐火鍋融資約35億元。打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)，排名前十的十有八九是各種火鍋。
2020年，火鍋行業(yè)收入高達(dá)11700億元，占整個(gè)餐飲行業(yè)的30%。
在資本和食客的推波助瀾下，火鍋江湖越來(lái)越大，傳統(tǒng)川菜面臨邊緣化的命運(yùn)。
意大利面也是競(jìng)爭(zhēng)的對(duì)象，不同于烹飪，意大利面制作簡(jiǎn)單，只有少數(shù)揉面大師可以打開(kāi)，也有利于快速擴(kuò)張。
拉面、小面、撈面、拌面..都成了資本的熱點(diǎn)，僅今年上半年就有12條面食賽道融資，總?cè)谫Y超過(guò)10億元。
新的網(wǎng)絡(luò)名人和福撈面E輪融資高達(dá)8億元，打破了餐飲業(yè) 融資紀(jì)錄。五爺拌面獲得3億元A輪融資，是目前市場(chǎng)上餐飲業(yè)最大的A輪融資。小面的估值已經(jīng)高達(dá)30億。
蘭州牛肉面價(jià)值翻倍，陳香貴蘭州牛肉面估值10億，馬記永、張拉拉蘭州牛肉面也被資本搶走。
相比之下，傳統(tǒng)的炒中餐幾乎沒(méi)有聲音。
【失落的中國(guó)菜】
電影《飲食男女》前五分鐘，廚師老朱殺魚(yú)，切肉，吹鴨子，一氣呵成。
特別是翅包雞:選擇散養(yǎng)老母雞拆背。魚(yú)翅先用鮑魚(yú)火腿燉，然后塞進(jìn)雞肚里，用細(xì)海帶絲縫合縫隙，避免漏湯減味。然后用去過(guò)油的雞湯蒸一個(gè)小時(shí)左右，香而不膩。
在一定程度上，中國(guó)菜的魅力在于工作慢，工藝繁瑣，保證口感。
中國(guó)菜的魅力不在于標(biāo)準(zhǔn)化，而在于鹽一點(diǎn)、醬油一點(diǎn)、大火炒、小火慢燉、一千個(gè)廚師可以炒一千盤(pán)不同的魚(yú)香肉絲的神秘變化。
現(xiàn)在更不用說(shuō)翅包雞了，連一盤(pán)正宗的回鍋肉，都難免會(huì)面臨技術(shù)失傳。
過(guò)去，車馬很慢，所以我愿意在假期下一家餐館點(diǎn)兩道菜。廚房里的勺子碰撞了，菜香撲鼻，這也是整個(gè)晚餐儀式感的一部分。現(xiàn)在我口袋里有錢(qián)，追求效率。我等不起一頓現(xiàn)在做的飯了。
目前中餐連鎖率只有10%，全球餐飲連鎖平均水平為27%。如果中國(guó)想達(dá)到全球平均水平，還有三倍的增長(zhǎng)空間。
隨著連鎖規(guī)模的不斷擴(kuò)大，可以預(yù)見(jiàn)傳統(tǒng)中餐廚師的道路只會(huì)更加艱難。
高級(jí)廚師可能會(huì)走上裁縫走過(guò)的道路：過(guò)去，街頭裁縫店的衣服既便宜又容易穿。隨著服裝產(chǎn)業(yè)化，量身定制已成為私人定制，價(jià)格極其昂貴。
當(dāng)烹飪完全被烹飪袋所取代時(shí)，如果你將來(lái)想吃一頓美味的新鮮烹飪，恐怕你只能邀請(qǐng)私人廚師成為富人的享受。
2020年底，西貝開(kāi)了一道賈國(guó)強(qiáng)功夫菜。這家餐廳沒(méi)有廚房，也沒(méi)有廚房。冰箱里有八道半成品菜。食客點(diǎn)餐后，服務(wù)員拿著這些半成品錫紙盒加熱，甚至沒(méi)有盤(pán)子，人均消費(fèi)數(shù)百元。
盡管西貝解釋說(shuō)，這些半成品經(jīng)過(guò)精心研發(fā)，材料和工藝都非常昂貴，但它們?nèi)匀皇艿饺罕姷呢?zé)罵。
可見(jiàn)中國(guó)人骨子里的情結(jié):真想認(rèn)真吃一頓飯，還是需要一頓體面的中餐。
如今，越來(lái)越多的城市工人厭倦了烹飪袋，想要回到熱騰騰的新鮮味道。這也給了中國(guó)傳統(tǒng)烹飪一些機(jī)會(huì)。例如，上海的兜約專注于小鍋炒，而不是烹飪袋。目前，上海有30多家門(mén)店，2019年收入約1.2億元。
但與龐大的火鍋、預(yù)制菜市場(chǎng)相比，還是小巫見(jiàn)大巫。
退休廚師老王已經(jīng)很久沒(méi)去商場(chǎng)的餐館了。在他眼里，那些餐館都是一種味道�，F(xiàn)在他利用退休后的時(shí)間去各種小鎮(zhèn)和村莊，找一家蒼蠅餐廳品嘗新鮮食物，并逐一記錄下來(lái)。當(dāng)許多食品紀(jì)錄片導(dǎo)演尋找拍攝對(duì)象時(shí)，他們會(huì)來(lái)咨詢他。
這是他的執(zhí)著： 鮮的中國(guó)風(fēng)味，不能這樣消滅。
由于現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，包括營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、食品衛(wèi)生科學(xué)和人工智能技術(shù)，替代廚師烹飪包的發(fā)明才能實(shí)現(xiàn)。
因此，沒(méi)有必要抵制甚至誹謗。烹飪包不違反食品倫理，也沒(méi)有數(shù)據(jù)證明它破壞了食品營(yíng)養(yǎng)。為什么不能接受?
當(dāng)然，廚師也不是沒(méi)有出路，而是會(huì)集中在大酒店。當(dāng)然，當(dāng)成本公開(kāi)時(shí)，如果選擇手工烹飪或烹飪包，價(jià)格會(huì)有越來(lái)越大的差異。那時(shí)候下餐廳可能真的是高端消費(fèi)。
所以，還是那句話：每個(gè)行業(yè)都要警惕的是，當(dāng)新技術(shù)來(lái)淘汰你時(shí)，可能連招呼都不會(huì)打。
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