對(duì)于中國(guó)高端白酒來(lái)說(shuō),釀制一瓶好酒,除了擇天、擇時(shí)、擇水、擇器,最深藏功與名的,是古窖池、菌群等由時(shí)間和歷史際遇賜予的尊貴基因,而更為 的,是不斷利用科技對(duì)這些天賦進(jìn)行不斷發(fā)掘后,收獲更大的品質(zhì)潛能。
曲為酒之骨,菌則為酒之魂。近年來(lái),越來(lái)越多的名酒企業(yè)開(kāi)始投身老窖池微生物科研競(jìng)賽,取得碩果者寥寥,水井坊是其中之一。
日前,從水井街酒坊窖泥分離出的“一號(hào)菌群”第二階段科研成果出爐,進(jìn)一步揭示水井坊品質(zhì)密鑰的復(fù)雜度、精密度。截至目前,水井坊窖泥中的微生物數(shù)量已高達(dá)近 4000種,并一次性命名 12 株新的菌類(lèi),引發(fā)業(yè)內(nèi)外人士廣泛關(guān)注。
“一號(hào)菌群”是滋養(yǎng)水井街酒坊 600 余年生生不息的品質(zhì)密碼,繁衍生息于“中國(guó)白酒第一坊”。作為當(dāng)時(shí)轟動(dòng)中國(guó)考古界的十大發(fā)現(xiàn)之一,“第一坊”更拉開(kāi)了中國(guó)白酒高端化的序幕,成為中國(guó)白酒發(fā)展史上重要的一筆,而正是由于“第一坊”的經(jīng)典意義,也讓中國(guó)白酒行業(yè)和微生物行業(yè)的專(zhuān)家們對(duì)于“一號(hào)菌群”的研究始終抱有極大的興趣。
水井街酒坊考古現(xiàn)場(chǎng)
突破性的菌種數(shù)量,源自“第一坊”
從水井坊風(fēng)格的 DNA 溯源,到“一號(hào)菌群”這一中國(guó)白酒古老資產(chǎn)的進(jìn)一步解密,水井坊持續(xù)致力于對(duì)“一號(hào)菌群”的研究。值得欣慰的是,有關(guān)“一號(hào)菌群”,近年來(lái)陸續(xù)有新的研究結(jié)果刷新白酒菌群與白酒品質(zhì)關(guān)系的“研究記錄”。
從第一階段發(fā)現(xiàn) 18 個(gè)水井坊獨(dú)有的特有菌群、近 20 個(gè)未被報(bào)道過(guò)的新菌類(lèi),到階段性研究發(fā)現(xiàn)微生物數(shù)量擴(kuò)展到近 4000 種,水井坊由此跨入行業(yè)菌群“種類(lèi)之最”的序列。
近日第二階段科研成果的出爐,水井坊微生物研究再次實(shí)現(xiàn)行業(yè)拔高,將行業(yè)菌群研究一次性命名新菌類(lèi)的個(gè)數(shù)首次提高到了兩位數(shù)。
中科院微生物研究所真菌學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室出具的《水井坊窖泥研究報(bào)告》
截至目前,據(jù)現(xiàn)有行業(yè)公開(kāi)報(bào)道資料,水井坊的“一號(hào)菌群”有望問(wèn)鼎“兩個(gè)第一”:
首先,是單次發(fā)現(xiàn)窖泥微生物種類(lèi)第一。得益于成都產(chǎn)區(qū)得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境,連續(xù)600 余年不間斷釀造過(guò)程中的繁衍與馴化、水井坊窖泥中微生物數(shù)量達(dá)到近 4000 種。截至目前,根據(jù)已公開(kāi)的報(bào)道資料,行業(yè)內(nèi)發(fā)現(xiàn)數(shù)量最多尚在 3000 余種。
根據(jù)濃香白酒的釀造規(guī)律,窖池使用時(shí)間越長(zhǎng),窖池內(nèi)酒糟、窖泥互相作用,生成的微生物群落的基礎(chǔ)更為龐大。“中國(guó)白酒第一坊”已有 600 余年歷史,是現(xiàn)存四川濃香白酒品牌最古老的古窖池之一。科研成果顯示,水井坊古窖池窖泥中古菌的相對(duì)豐度高于 32%,這一比例在濃香古窖池中表現(xiàn)尤為突出。
在成都水井街,5 里以外就聞得到濃郁的酒香,“中國(guó)白酒第一坊”即誕生于此。在“第一坊”的檔案中最經(jīng)典的畫(huà)面,是工作人員在窖池偏底層的位置,發(fā)現(xiàn)了跨越歷史而來(lái)的鮮活菌群,這就是天府寶藏“一號(hào)菌群”。
水井坊古窖池
對(duì)于科學(xué)家而言,這些不起眼的老窖泥都是天賜風(fēng)物,它們不僅為釀酒微生物生長(zhǎng)代謝提供了溫床,更是一個(gè)不斷成長(zhǎng)、持續(xù)優(yōu)化的微生物王國(guó)。經(jīng)過(guò)幾個(gè)世紀(jì)的馴化與自然選擇,相互競(jìng)爭(zhēng)、優(yōu)勝劣汰,這里早已形成了水井坊獨(dú)有、和諧的釀酒微生物生態(tài)系統(tǒng),為水井坊酒貢獻(xiàn)豐富和獨(dú)有的風(fēng)味。
這個(gè)位于成都最貴地段、最繁華碼頭,達(dá)官顯貴、文人雅士常聚的“中國(guó)白酒第一坊”,自古閱盡風(fēng)流,盡得天時(shí)地利的造化,是天賦的“第一坊”。物換星移,經(jīng)過(guò) 600 多年的變遷,水井坊也是 一個(gè)在特大型城市中心的酒企, “中國(guó)白酒第一坊”的橫空出世,也就此開(kāi)啟了中國(guó)高端白酒的序幕。
“中國(guó)白酒第一坊”成就了水井坊古窖池與“一號(hào)菌群”這座不可復(fù)制的微生物寶庫(kù),這些在窖池中存活的珍稀菌種,也支撐起水井坊獨(dú)特的酒體風(fēng)格并飄香至今。從水井坊·井臺(tái)開(kāi)始、到水井坊·典藏,及至 2023 年釀成被譽(yù)為水井坊品質(zhì)大成之作的“第一坊”,成為水井坊活態(tài)非遺資產(chǎn)的具象表達(dá)。
水井坊“第一坊”產(chǎn)品
身負(fù)“第一坊”榮光和使命,過(guò)去的二十余載,水井坊從遺址發(fā)現(xiàn)到博物館建設(shè),再到開(kāi)展“一號(hào)菌群”發(fā)展性研究、古窖池保護(hù)性研究,為白酒品質(zhì)的傳承與創(chuàng)新,白酒行業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力的探索不斷做出生動(dòng)的詮釋,成為白酒成都產(chǎn)區(qū)的品質(zhì)引擎,也為中國(guó)白酒的品質(zhì)升級(jí)持續(xù)貢獻(xiàn)價(jià)值。
“雙位數(shù)”紀(jì)錄,成就“非一般非遺”的名酒之源
另一項(xiàng)“第一”,是“一次性發(fā)現(xiàn)命名新菌數(shù)量第一”,并將其中 2 株新菌命名為“SJF-Chanxiangjun001”和“SJF-Guxijun01”,開(kāi)創(chuàng)行業(yè)先例。
據(jù)媒體公開(kāi)報(bào)道,行業(yè)內(nèi)發(fā)現(xiàn)命名新菌數(shù)量一般以“個(gè)位數(shù)”計(jì)。而“一號(hào)菌群”第二階段科研成果中,一次性展現(xiàn)了 12 株命名的新菌,屬行業(yè)首例。目前,這些新菌已全部錄入美國(guó)國(guó)家生物技術(shù)信息中心(National Center for Biotechnology Information)數(shù)據(jù)庫(kù)。這是世界上最大的公共核苷酸序列數(shù)據(jù)庫(kù)之一,涵蓋世界各地多種生物體的基因組、轉(zhuǎn)錄組和蛋白質(zhì)組數(shù)據(jù),是微生物新菌種的殿堂級(jí)數(shù)據(jù)庫(kù)。
獲得這個(gè)漂亮的成績(jī)其實(shí)并不意外。根據(jù)《成都平原都市酒文化》書(shū)籍中所記載,水井街酒坊可追溯的歷史至 600 余年前,甚至最早可能追溯至唐代。李白曾作詩(shī)言“萬(wàn)國(guó)煙花隨玉輦,西來(lái)添作錦江春”。而在水井街酒坊出土的“錦(江)春”青花瓷片來(lái)看,成都錦江春酒極有可能源于水井街酒坊。自可考的數(shù)據(jù),水井坊的釀造秘籍,從第一代傳承人開(kāi)始,口傳心授。每一代大師傾盡一生,不斷超越,只愿為世人釀更好的酒,600 余年來(lái),代代技藝精進(jìn),在 21 世紀(jì)的太廟之巔,當(dāng)青年才俊魏江志,對(duì)著水井坊酒第七代傳承人賴(lài)登燡和第八代傳承人林東大師敬上一碗“拜師茶”,水井坊邁入了第九代大師傳承的時(shí)代。
水井坊博物館
幾個(gè)世紀(jì)的傳承,終練成了一個(gè) 的非遺技藝,而大師們秘而不傳的絕技,非遺技藝中的精髓,則是歷代傳承的養(yǎng)窖技藝,讓窖池保持 活力,香味物質(zhì)豐富度和活力持續(xù)保持在極佳的水平。這也不難理解,為什么經(jīng)歷了 600 余年后,水井坊古窖池內(nèi)的一號(hào)菌群,能讓如此豐富的菌種保留和傳承。而正是水井坊匠人擇所愛(ài)事業(yè)傾盡一生,不斷超越、樂(lè)觀進(jìn)步的精神,才釀造了這一瓶瓶的美酒。
中國(guó)白酒高端化的先河由“中國(guó)白酒第一坊”帶入,而與“中國(guó)白酒第一坊”共同逶迤了600 余年的水井坊非遺技藝,在極為漫長(zhǎng)的歲月中,與產(chǎn)區(qū)的文化、神秘的“一號(hào)菌群”,相互眷顧,互為塑造,最終成為中國(guó)酒業(yè)最珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。“ 一號(hào)菌群”在古窖池中生息繁衍,通過(guò)制曲、蒸餾、糟胚乃至取酒的過(guò)程與水井坊的技藝在 600 余年相互塑造,源于“傳承”、興于“活態(tài)”、成于“創(chuàng)新”,中國(guó)白酒行業(yè)這一非一般的非遺因此成就。
“一號(hào)菌群”研究工程,是在解鎖水井坊酒獨(dú)特品質(zhì)與風(fēng)味的核心密碼,也在以中國(guó)高端濃香白酒代表企業(yè)的擔(dān)當(dāng),探秘川酒這一名酒產(chǎn)地之源�；钪�“雙國(guó)保”、活著的微生物, 的“第一坊”和產(chǎn)區(qū)地理環(huán)境,成就了“一號(hào)菌群”的數(shù)項(xiàng)科研之最,也鑄就了水井坊古窖池?zé)o法復(fù)刻的傳奇。在傳承中堅(jiān)守,在堅(jiān)守中創(chuàng)新前行,我們看到水井坊核心品質(zhì)資產(chǎn)微生態(tài)越來(lái)越繁盛多樣,也在其中窺見(jiàn)川酒文明之源。
水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝
在知名白酒行業(yè)評(píng)論專(zhuān)家肖竹青看來(lái),此次研究結(jié)果明確地拓展了水井坊“一號(hào)菌群” 在濃香白酒菌群中的“能級(jí)”,為水井坊核心資產(chǎn)再添稀缺光環(huán)。復(fù)制者或許可以再現(xiàn)釀制高端濃香的原料、工藝等環(huán)節(jié),但無(wú)論如何也無(wú)法復(fù)刻“中國(guó)白酒第一坊”的微生物生態(tài)和“一號(hào)菌群”。離開(kāi)“中國(guó)白酒第一坊”、離開(kāi)“一號(hào)菌群”,也就不會(huì)再有 的水井坊、 的高端濃香品質(zhì)。
中國(guó)白酒有一句流傳甚廣的話(huà):世界白酒看中國(guó),中國(guó)白酒看四川。川酒,是中國(guó)白酒文明的重要版圖之一。據(jù)公開(kāi)科學(xué)文獻(xiàn)與報(bào)道資料顯示,現(xiàn)存四川濃香白酒品牌古窖池與古菌群的最早時(shí)間可追溯至 600 年前,主要集中在宜賓、瀘州,成都三大產(chǎn)區(qū),巴山蜀水,浸潤(rùn)著四川沽酒鄉(xiāng)。川酒的根,扎在產(chǎn)區(qū)名酒之中;川酒的魂,厚植于活態(tài)傳承的非一般非遺。
相對(duì)于“中國(guó)白酒的無(wú)字史書(shū)”這一美譽(yù),水井坊的微生物研究的突破性結(jié)果剛剛掀開(kāi)了這部作品書(shū)頁(yè)的一角。川酒里的“第一坊”,也是中國(guó)白酒第一坊,凸顯了成都平原的獨(dú)特風(fēng)味,巴蜀文化精髓浸潤(rùn)了 600 余年的醇美。它是中國(guó)白酒文化與美好生活起源中的重要存在。第一坊帶來(lái)的酒中美學(xué),致敬并探索白酒文化、中華文明與美好生活的相互塑造的關(guān)系,把文化遺產(chǎn)、白酒品牌與消費(fèi)體驗(yàn)進(jìn)行深度的價(jià)值鏈接, 讓第一坊的濃香與傳承,在歲月的磨礪與沉淀中永續(xù)流傳。
(以上數(shù)據(jù)基于截至 2024 年 6 月 20 日的公開(kāi)報(bào)道檢索,不排除未來(lái)有其他研究項(xiàng)目數(shù)據(jù)超過(guò)本文所述范圍的可能性。)
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