原標(biāo)題：新希望美好食品主導(dǎo)，9000億的預(yù)制菜暨小酥肉行業(yè)迎來首份白皮書
2024龍年已然來臨，一年一度的春節(jié)餐飲消費旺季伴隨著“龍行龘龘，前程朤朤”的祝福語讓行業(yè)內(nèi)外充滿了信心，勢必要迎來一個開門紅。而憑借椒麻酥香的口感獲得B、C端青睞的小酥肉，在春節(jié)餐飲消費旺季，也將會迎來一波新的消費熱情。
日前，餐飲大數(shù)據(jù)研究機構(gòu)NCBD(餐寶典)與美好食品聯(lián)合發(fā)布《2023中國預(yù)制菜暨小酥肉行業(yè)發(fā)展白皮書》(以下簡稱“白皮書”)，在行業(yè)內(nèi)外引起了強烈的反響和多家媒體的紛紛報道。
作為預(yù)制菜的重要一份子，小酥肉起源于川渝地區(qū)，如今早已突破地域限制，成為家喻戶曉的小吃。NCBD(餐寶典)數(shù)據(jù)顯示，2023年中國的小酥肉市場規(guī)模已突破100億元。
白皮書不僅系統(tǒng)分析了中國預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展情況，還重點介紹了小酥肉品類的市場狀況，品牌占位構(gòu)成和“品牌金字塔”現(xiàn)狀。
成都市食品工業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長兼秘書長任偉維對此表示：“美好食品發(fā)布的小酥肉白皮書，對很多企業(yè)都有借鑒和學(xué)習(xí)的意義，促使大家能夠深入對一個細(xì)分賽道、一個細(xì)分品類甚至是一個大單品去做深入的研究，持續(xù)地把這個品類真正做深做透。”
任偉維秘書長同時指出：“我覺得白皮書的發(fā)布對于以小酥肉為代表的這樣一個系列產(chǎn)品能夠持續(xù)長期穩(wěn)定地成長，有很大的幫助。同時在產(chǎn)品的打造或者發(fā)展過程當(dāng)中，也需要更多的行業(yè)、企業(yè)共同參與。”
四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會秘書長、省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長王剛指出：“白皮書的出臺，會帶動小酥肉的消費體量進(jìn)一步放大。未來幾年小酥肉的市場會達(dá)到幾百億的規(guī)模，不過隨著市場份額的拓展，競爭也會進(jìn)一步加劇。參與的企業(yè)要開發(fā)各種形態(tài)、適合各種消費場景、消費人群、各種風(fēng)味特色的產(chǎn)品，呈現(xiàn)出多元化的一個方式。”
那作為小酥肉品類的開創(chuàng)者與引領(lǐng)者，美好食品發(fā)起這本白皮書的宗旨是什么?
新希望美好食品品牌部總監(jiān)高志坤接受第一食品資訊采訪時表示：“我們期望通過白皮書的發(fā)布，進(jìn)一步強化市場信心。這個單品的市場潛力還非常大，從手工到工業(yè)化的轉(zhuǎn)化本身是一場革命，后續(xù)的規(guī)范化、品牌化則是在工業(yè)化的基礎(chǔ)上再升級，從而讓整個酥肉品類更加具有活力。作為酥肉賽道的頭部品牌，美好食品義不容辭。”
近兩年，如果要問哪個產(chǎn)業(yè)最火，預(yù)制菜必有一席之地。
政策端，作為促進(jìn)鄉(xiāng)村振興、提升農(nóng)業(yè)附加值、食品工業(yè)升級的有效途徑，預(yù)制菜得到了國家到地方的各級政策支持，被寫進(jìn)了中央一號文件。
預(yù)制菜的出現(xiàn)，也為地方特色美食走向全國提供了發(fā)展契機，小酥肉便是其中的佼佼者。2023年中國小酥肉市場規(guī)模突破100億元。作為川渝地區(qū)的一道傳統(tǒng)小吃，小酥肉一躍成為預(yù)制菜行業(yè)超級大單品，深受B端和C端青睞。
資本端，2021年至2022年上半年我國預(yù)制菜行業(yè)融資事件20余起，融資金額達(dá)數(shù)百億元。除了珍味小梅園、鍋圈、望家歡等預(yù)制菜品牌頻頻獲得融資，預(yù)制菜第一股味知香也于2021年4月在上交所主板上市。大量預(yù)制菜品牌的背后浮現(xiàn)資本身影，例如紅杉、高瓴、IDG等。
在政策與資本的雙輪驅(qū)動下，預(yù)制菜吸引了很多巨頭玩家與跨界選手的關(guān)注，其中包括蓮花健康、金龍魚、涪陵榨菜、農(nóng)夫山泉、錢大媽、格力、格蘭仕等，這些企業(yè)正準(zhǔn)備或已經(jīng)在預(yù)制菜領(lǐng)域有所布局。
另外，像是全家、羅森、盒馬、沃爾瑪?shù)纫恍┐笮瓦B鎖超市與便利店也盯上了預(yù)制菜，推出相應(yīng)概念的菜品。
雖然政策端、企業(yè)端、資本端都將預(yù)制菜大盤炒熱了，但是2023年預(yù)制菜進(jìn)校園遇阻以及缺乏行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)等事件也讓預(yù)制菜尤其是C端的推廣遇阻，引發(fā)了整個網(wǎng)絡(luò)的爭議。
而隨著預(yù)制菜使用的渠道和范圍越來越廣，消費者對預(yù)制菜也提出了更多的要求，“營養(yǎng)”和“安全”是擺在最前面的兩個重點，而這也是當(dāng)前預(yù)制菜備受消費者質(zhì)疑的兩個話題。
不過，在第一食品資訊的采訪中，無論是預(yù)制菜從業(yè)者，還是相關(guān)食品專家都認(rèn)為，關(guān)于預(yù)制菜諸多問題的背后，亟待建立一個行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，來規(guī)范賽道參與者的行為，推動整個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康有序發(fā)展。
四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會秘書長、省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長王剛告訴第一食品資訊：“對于政府層面來說，要加大對冷鏈物流等配套公共資源設(shè)施的建設(shè)、加快預(yù)制菜安全追溯體系的建立和監(jiān)管、加強鎖鮮保鮮等技術(shù)加工裝備以及包裝食材技術(shù)的推動。另外，還要對一些科研重大方向給予經(jīng)費的支持，對預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)給予要素保障或一些產(chǎn)業(yè)政策的支持，同時加大預(yù)制菜與餐飲文化、旅游文化第三產(chǎn)業(yè)的融合的推廣氛圍的營造。”
那與預(yù)制菜密切關(guān)聯(lián)的廚師群體，如何看待預(yù)制菜的呢?從第一食品資訊調(diào)研的信息來看，廚師群體對于預(yù)制菜的接納與否，取決于其服務(wù)的餐廳類型。
四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院執(zhí)行院長、四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院院長李想透露：“目前餐飲行業(yè)的廚師對預(yù)制菜的看法主要有兩類。一部分廚師認(rèn)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展能夠提高餐飲企業(yè)的工作效率，提升出品的穩(wěn)定率，同時能夠降低食材的損耗，這部分廚師對于預(yù)制菜抱有的是支持和積極的態(tài)度。當(dāng)然也有一部分廚師認(rèn)為預(yù)制菜可能會影響到菜品口感的新鮮度、廚師的個性化創(chuàng)造和發(fā)揮以及廚師在烹飪過程當(dāng)中的靈活性以及藝術(shù)性的創(chuàng)造。”
李想院長同時指出，在他個人看來，不同類型的餐飲企業(yè)對預(yù)制菜的需求是不一樣的。對以滿足生理需求為主的快餐、團(tuán)餐類企業(yè)而言，預(yù)制菜能夠解放廚師，讓他們有更多的精力去放在菜品研發(fā)和創(chuàng)新上面，也可以降低成本，減少餐廳的浪費， 提高廚房的加工效率，保證菜品的穩(wěn)定性。
“但是對于一部分以商務(wù)宴請或者是以藝術(shù)創(chuàng)造為主的這種餐飲企業(yè)，那么預(yù)制菜可能在他們的使用過程當(dāng)中，份額會比較少。”
有了廚師群體的接受度，預(yù)制菜包括小酥肉，還需要解決技術(shù)上的痛點。
成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室主任、川味預(yù)制菜研究院院長王衛(wèi)教授就預(yù)制菜現(xiàn)存的痛點和難點進(jìn)行了剖析。在他看來，預(yù)制菜口感還原不完全是痛點，而是取決于菜品的選擇。
“現(xiàn)在大家已經(jīng)形成共識，預(yù)制菜是一種菜肴的工業(yè)化產(chǎn)品。不同的菜有不同的屬性，首先菜品不能選錯。比如熗炒蓮花白，就不可能冷凍還原。但如果是小酥肉，加工70%的熟度，只要后續(xù)冷凍還原環(huán)節(jié)的技術(shù)過關(guān)，就可以將菜品的口感還原得很好。所以預(yù)制菜大單品的一個先決條件就是選好菜品，適應(yīng)市場需求、還原性好，這是對企業(yè)的第一個挑戰(zhàn)。”
王衛(wèi)教授同時表示：“預(yù)制菜的第二個挑戰(zhàn)是技術(shù)。比如連山回鍋肉，如果熟制以后隨便凍一下再解凍，口感肯定不行。但如果技術(shù)過關(guān)了，炒到幾成熟，料怎么做，再用 的凍結(jié)技術(shù)比如液氮凍結(jié)或者超低溫凍結(jié)等，這樣就會提升解凍后的口感還原度。因此還原度也取決于技術(shù)的突破和進(jìn)步，包括現(xiàn)代的調(diào)理技術(shù)、低溫凍結(jié)儲藏技術(shù)、冷鏈物流儲運技術(shù)等。”
白皮書也顯示，2022年，中國烹飪協(xié)會發(fā)布了《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)制菜做出了明確定義。此外，各地密集出臺了一些預(yù)制菜相關(guān)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對預(yù)制菜食材安全、烹飪手法、包裝規(guī)范以及儲運方式等均提出了要求。
值得注意的是，2022年臨沂市食品工業(yè)協(xié)會聯(lián)合11家地方企業(yè)，共同發(fā)布了國內(nèi) 小酥肉團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜 小酥肉 加工技術(shù)規(guī)范》，規(guī)定了預(yù)制菜小酥肉的原輔料要求、制作工藝、技術(shù)要求、檢驗方法、包裝、運輸貯存等。
四川省火鍋協(xié)會執(zhí)行會長嚴(yán)龍則告訴第一食品資訊：“以小酥肉賽道有強勁的動力�；疱佡惖涝�(jīng)有一款霸王小酥肉，產(chǎn)品形態(tài)很長，讓消費者很有記憶點。白皮書的推出讓預(yù)制菜甚至是小酥肉品類有了整體的賽道畫像，對于賽道參與者而言，依舊有很多迭代的空間，比如這個產(chǎn)品如何翻新，讓顧客留下一些深刻的印象。舉個例子，一提到巴奴，就想到它是一個主打毛肚的火鍋業(yè)態(tài)。”
事實上，不管是廚師群體，還是B端、C端用戶，包括小酥肉在內(nèi)的預(yù)制菜品類，風(fēng)口已至，需要的則是參與者通過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、創(chuàng)新化的產(chǎn)品和營銷去做大做強。從這個角度來看，這樣一本白皮書的出現(xiàn)，不僅能夠彌補產(chǎn)業(yè)端的信息，規(guī)范參與企業(yè)的行為，還能為預(yù)制菜品類的順利推動提振信心，帶來積極的意義。
根據(jù)上文所述，預(yù)計到2025年整個預(yù)制菜的市場規(guī)模接近9000億元，作為預(yù)制菜行業(yè)的超級大單品，2023年中國小酥肉市場規(guī)模已經(jīng)突破100億元。
那么，對小酥肉品類當(dāng)下的格局、參與品牌、市場消費畫像都是怎么樣的呢?在這本白皮書里，也一一進(jìn)行了呈現(xiàn)。
在食材上，小酥肉一般以豬肉、雞肉等為主，其中豬肉占比約為60%，雞肉占比約為25%。隨著小酥肉逐漸出圈，其原料也在逐漸拓展，變得越來越豐富。目前在市場上出現(xiàn)了以牛肉、魷魚等為原料的小酥肉，給了消費者更多的選擇。
在B端，小酥肉具有熟料即烹的特點，在保證產(chǎn)品口感的同時，能有效縮短餐廳后廚的備菜時間，如今已在火鍋、串串、燒烤等B端餐飲行業(yè)中獲得廣泛認(rèn)可;甚至在很多的小吃快餐店中，小酥肉也作為一款經(jīng)典小吃出現(xiàn)，成了“標(biāo)配”。
在C端，隨著消費場景的改變和空氣炸鍋等烹飪方式的普及，原本在特定場所才可以吃到的小酥肉，逐漸進(jìn)入C端家庭消費場景。小酥肉行業(yè)整體呈現(xiàn)爆發(fā)式增長態(tài)勢，發(fā)展?jié)摿Σ蝗菪∮U。
目前，小酥肉以B端銷售為主，銷量約占80%。未來隨著小酥肉在C端的進(jìn)一步滲透，C端的銷量將會有所提升。
據(jù)不完全統(tǒng)計，目前包括美好食品、雨潤、正大食品、蜀海、安井食品、麥子媽、雙匯、海底撈小龍坎、龍大美食、味知香、全聚德、紫燕百味雞等眾多企業(yè)都已經(jīng)推出了小酥肉預(yù)制菜，其中既有餐飲企業(yè)、食品企業(yè)、供應(yīng)鏈企業(yè)，也有專門的預(yù)制菜企業(yè)。
美好食品是新希望下屬的食品深加工品牌，成立于1993年，工廠分布在成都、北京、德陽、蚌埠等生產(chǎn)企業(yè)基地。
目前，美好食品擁有自己的中央廚房，以工業(yè)化生產(chǎn)打造小酥肉的標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)控食品安全。在銷售渠道上發(fā)力B、C兩端市場，B端持續(xù)做規(guī)模，C端不斷優(yōu)化產(chǎn)品體驗，推動并鞏固小酥肉10億級大單品的市場占位。
數(shù)據(jù)顯示 , 2023年美好小酥肉單品銷售額達(dá)到13億元，其中60%~70%都用于川渝火鍋店。
那在未來，美好食品的小酥肉擴大市場規(guī)模的發(fā)力點有哪些?又將通過哪些措施，夯實美好食品小酥肉賽道第一名的品牌地位?
新希望美好食品 品牌部總監(jiān)高志坤表示：“小酥肉賽道本身足夠大，參與企業(yè)要強化在C端家庭的認(rèn)知，強化品牌價值，這個是終局。從B到C的認(rèn)知滲透也是從性價比到心價比的轉(zhuǎn)化過程，B端要持續(xù)夯實火鍋賽道這個場景，從單一場景把產(chǎn)品做寬是一個思路，在口味上，形態(tài)上做進(jìn)一步探索和豐富。”
她同時指出：美好食品的食材系列產(chǎn)品一直以大廚+戰(zhàn)略做產(chǎn)品品質(zhì)的夯實，從肥腸系列開始我們做了戰(zhàn)略升級，從”大廚+“到”大師+”的升級進(jìn)一步將品牌提到了一個更加重要的位置，如何通過大師與品牌的強綁定進(jìn)一步強化美好小酥肉市場第一的位置也是目前美好食品正在探索的思路。
在第一食品資訊與多位行業(yè)人士的交流中，我們發(fā)現(xiàn)大家對于預(yù)制菜大單品有一個普遍的認(rèn)知。
大單品取決于兩個方面：第一個就是一些產(chǎn)品成長到了一個新的拐點，它就成了大單品;第二某些市場對某些產(chǎn)品突然需求增加了，它成了大單品。
現(xiàn)有的預(yù)制菜大單品，以小酥肉舉例，美好食品已經(jīng)做到了13個億，是預(yù)制菜發(fā)展過程當(dāng)中一個現(xiàn)象級的產(chǎn)品。
首先這個產(chǎn)品源自中國傳統(tǒng)的美食， 跟消費者沒有距離感，且滿足了便捷、美味、營養(yǎng)等各個方面的這種需求。同時，還縮短了家庭自制酥肉的時間和精力。除了小酥肉之外， 香鹵肥腸、酸菜魚、佛跳墻等預(yù)制菜大單品已經(jīng)出現(xiàn)或者正在出現(xiàn)。
盡管賽道繁華，但我國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前仍處于起步階段，客觀上仍存在一些問題。
比如預(yù)制菜的概念覆蓋范圍過廣，同時由于概念含糊不清，大量良莠不齊的產(chǎn)品都被貼上“預(yù)制菜”的標(biāo)簽進(jìn)入了市場，而不論其是否符合健康營養(yǎng)的要求，也不論其是否滿足食品安全的要求。同時，預(yù)制菜的市場教育不夠，需要相關(guān)部門、行業(yè)專家、主流媒體加大科普、宣傳力度，讓消費者正確認(rèn)識預(yù)制菜，消除對預(yù)制菜的偏見。
正如多位專家表示的那樣，要想把類似于小酥肉這樣的單品市場規(guī)模做大、品牌做好，首先要保證產(chǎn)品的口感和質(zhì)量，第二要滿足消費者對健康、美味的需求。
想要解決這些問題，對于入局者的要求首先就是產(chǎn)品要好吃，最好是這個產(chǎn)品源于中國傳統(tǒng)菜肴當(dāng)中，或者是中國老百姓日常的家庭美食當(dāng)中的一些菜肴。然后運用科技的手段不斷進(jìn)行再次的創(chuàng)造。在產(chǎn)品研發(fā)的同時，也需要在市場營銷方面加大產(chǎn)品的品牌建設(shè)和推廣力度。
只有這樣，中國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)當(dāng)中才會出現(xiàn)越來越多的類似于像美好小酥肉這樣的大單品，且?guī)鞡端和C端同時放量的蓬勃需求。而這本白皮書，恰巧就是一個美好的開端……
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