原標題：舍得的“六老釀藝”加上六種原糧，就等于好的釀造

　　科創(chuàng)賦能品質(zhì),讓舍得老酒走得更堅實、更有力。

　　2021年7月,第一次造訪舍得,我們用三天時間詳細了解了舍得種樹的故事。

　　當時其實遺留了一個我們好奇至今的謎底,就是舍得關于生態(tài)釀酒未公開的部分。

　　所以兩年來看舍得總是知其然不知其所以然——生態(tài)釀酒到底是怎么一回事?舍得能用老酒做企業(yè)戰(zhàn)略,和生態(tài)有沒有關系?科創(chuàng)又在其中扮演了什么角色?或者說舍得對生態(tài)釀酒和老酒的研究深入到了什么程度?直到這次“好酒中國行科學考察(第二季)”走進舍得,終于有了答案�，F(xiàn)在回過頭看,“種樹”只是一種最容易讓人理解的表述,這件看似普通的事背后,是舍得屹立行業(yè)的支點。

　　好酒中國行科學考察專家組走進舍得酒業(yè)。 攝影/好酒地理局視頻中心上圖:專家們在射洪舍得釀酒專用糧基地調(diào)研。下圖:好酒中國行科學考察舍得酒業(yè)初步考察意見發(fā)布,專家們與舍得酒業(yè)聯(lián)席董事長、總裁蒲吉洲(中)合影。

　　什么是生態(tài)釀酒

　　“保護與建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境,以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗為目標,最終實現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用。”

　　這是《白酒工業(yè)術語》中,對“生態(tài)釀酒”的術語定義。

　　更多時候,生態(tài)釀酒其實是一種貫穿生產(chǎn)全過程的理念——契合生態(tài)、優(yōu)化生態(tài)、保護生態(tài)。

　　射洪氣候溫潤、冬暖夏涼,是典型的亞熱帶季風氣候。坐落于此的舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園盡享大生態(tài)的優(yōu)越,在此基礎上構(gòu)建屬于舍得的“小生態(tài)”與“微生態(tài)”。圖源/舍得酒業(yè)

　　舍得的生態(tài)釀酒研究分為宏觀生態(tài)和微生態(tài)。

　　其中,“種樹”也就是植被對釀酒的影響,屬于宏觀生態(tài)系列研究中“水土氣生”中的“生物”環(huán)節(jié)。而微生態(tài)研究則包括窖內(nèi)微生物時空分布與物質(zhì)關系的窖池微生態(tài)、大曲微生態(tài)、糟醅微生態(tài)等。通過明晰宏觀生態(tài)環(huán)境與釀造微生態(tài)之間的相互影響,就能優(yōu)化“水土氣生”等宏觀生態(tài)條件,從而為微生態(tài)營造良好的環(huán)境。

　　在射洪優(yōu)越的大生態(tài)基礎上,舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園區(qū)內(nèi)有目的、有選擇、有規(guī)劃地模擬自然生態(tài)系統(tǒng),種植了各類喬木、灌木、花草上百種,包括楠木、香樟、銀杏等名貴林木。

　　大面積綠地營造更溫和濕潤的小氣候環(huán)境、通過植物的選擇性種植調(diào)節(jié)空氣成分,為園區(qū)內(nèi)釀酒微生物富集優(yōu)化提供了一個極佳的生存環(huán)境。制圖/好酒地理局視覺中心

　　按照生態(tài)釀酒的環(huán)境要求,園區(qū)內(nèi)綠化率要高于95%,綠化覆蓋率要高于40%,而舍得這兩項數(shù)據(jù)分別為98.5%、47.4%。

　　大量的植被,可以改善園區(qū)內(nèi)各種生態(tài)因子,穩(wěn)定環(huán)境濕度、溫度等,為釀酒微生物的生長、繁殖提供適宜的環(huán)境。甚至,可以縮短濃香型白酒企業(yè)都頭疼的夏季高溫停產(chǎn)期。

　　舍得的生產(chǎn)車間外立面上,每年從4月到11月都會爬滿郁郁蔥蔥的爬山虎,對車間起到降溫保濕的作用,可以將夏季的生產(chǎn)時間延長。

　　植物的多樣性為各種有益釀酒微生物在園區(qū)內(nèi)充分富集和繁殖,營造了不可復制的自然環(huán)境。圖為舍得生產(chǎn)車間外墻的爬山虎。攝影/好酒地理局視頻中心

　　通過植被來調(diào)節(jié)園區(qū)內(nèi)的溫度、濕度,還有一個重要功能,就是篩選微生物, 實現(xiàn)大曲微生物和釀造環(huán)節(jié)微生物的富集與穩(wěn)定,以保證風味的穩(wěn)定。

　　植株的功能各有不同,如香樟、女貞、紫薇、珊瑚樹、松、杉等,珊瑚樹能吸收汞,女貞、垂柳能夠吸收空氣中的二氧化硫,給園區(qū)提供一個好的空氣環(huán)境。

　　根據(jù)植被對土壤營養(yǎng)、微生物等的影響功能,舍得選擇栽種的植株及其數(shù)量,共有54種植被組合方式。豐富了釀酒有益微生物的種類與數(shù)量。

　　舍得制曲生態(tài)園獨立于釀造廠區(qū)之外,也有一套獨屬于自己的植被栽培機制。

　　研究結(jié)果表明,不同植被組下的土壤pH值、水分、有機碳、有機質(zhì)等理化指標,與濃香大曲真菌和細菌豐度等存在一定的相關性,所以舍得制曲生態(tài)園的植被,基本以紫薇、女貞、桉樹、南天竹、珊瑚樹、秤星樹、黃桷樹、竹林等適宜濃香制曲微生態(tài)的植株為主。

　　如果要完整呈現(xiàn)舍得的生態(tài)釀酒,恐怕需要數(shù)萬字、數(shù)十萬字。

　　栽培植被是其中 代表性的一種方式,因為它所連接的,是舍得對生態(tài)大環(huán)境的遵循,以及對微生態(tài)細致入微的把控。

　　制圖/好酒地理局視覺中心

　　生態(tài)釀酒是一個完整的系統(tǒng),從天到地,從人到酒。

　　在這個系統(tǒng)里,可以實現(xiàn)風土與風味的和諧,生態(tài)與技藝的相融,制曲與釀造的統(tǒng)一,最終成就品質(zhì)。

　　從生態(tài)到好酒

　　“生態(tài)好的地方非常多,但是有好生態(tài)不一定就是有好酒,還要有在整個好生態(tài)里長期進行的好的釀造工藝。”在江南大學教授、博士生導師,舍得酒業(yè)首席科學家徐巖看來,一瓶好酒是好的生態(tài)、好的微生態(tài)、好的釀造和好的儲存的疊加。

　　舍得的“六老釀藝”加上六種原糧,就等于好的釀造。老窖池、老曲藝、老釀藝、老酒糟、老基酒、老匠人,構(gòu)成“六老釀藝”。

　　目前,舍得有一萬余口老窖池,平均窖齡25年,其中兩口最老的明代窖池自1563年開始連續(xù)使用至今。

　　舍得酒廠的泰安作坊里,明代和清代的窖池仍在不間斷使用中,微生物也在這里不斷地被馴化和繁衍。攝影/好酒地理局視頻中心

　　舍得制曲傳承《太禾曲經(jīng)》古老制曲工藝,獨創(chuàng)“211”制曲工藝,即二種糧食(大麥小麥)、“一保”(安放保濕)、“一合”(合堆)。

　　因為其曲金黃,又如黃金般珍貴,所以又被叫做“黃金酒曲”,曲體表面部分為黃金色,曲體斷面邊沿形成黃褐色風火圈,曲體斷面中部有黃色的菌斑。

　　大麥小麥兩種糧食制成的黃金酒曲有三大特點:黃金色、黃金圈、黃金斑。對提高酒體的品質(zhì)有不可替代的作用。攝影/好酒地理局視頻中心

　　老基酒更是舍得傲視行業(yè)的資本。

　　從上世紀至今,舍得已經(jīng)積累了十余萬噸優(yōu)質(zhì)老基酒,并且規(guī)模正在逐年增加。在大量老基酒的基礎上,舍得主要產(chǎn)品的年份也普遍高于其他濃香型產(chǎn)品——品味舍得基酒陳藏時間至少6年,智慧舍得基酒陳藏時間至少8年,調(diào)味酒陳藏時間至少15年。

　　此次好酒中國行科學考察走進舍得,最為驚喜的一個環(huán)節(jié)便是舍得釀酒專用糧基地的建設。舍得采用高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥六種原糧釀酒。

　　其中,大麥是舍得獨一份的特色。

　　舍得目前糧倉總儲量十萬噸,糧食常年保持在在十五度以下,避免了二次污染。智慧化系統(tǒng)讓這里只需要六個工作人員,就能將酒糧管理得井井有條。攝影/好酒地理局視頻中心

　　其采用的裸大麥是青稞的“近親”,麥膠蛋白和麥谷蛋白含量豐富,有強粘著力,營養(yǎng)豐富,適合大曲重要功能菌霉菌生長,對釀酒中微生物的繁殖有強促進作用。有利于提高出酒率和優(yōu)質(zhì)率,使白酒風味物質(zhì)協(xié)調(diào)。

　　“舍得在制曲過程中也會加入裸大麥,可以增加酒體的甘冽。”舍得酒業(yè)生產(chǎn)、技術中心副總經(jīng)理龍遠兵表示。舍得正在努力實現(xiàn)“一方糧食釀一方酒”。

　　他們相信,自己所采用的 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)釀造技藝誕生于當?shù)?最適合的原糧也應該產(chǎn)自當?shù)亍ｎA計到2025年,舍得將建成20萬畝舍得釀酒專用糧基地。

　　糧食安全關乎釀酒的健康發(fā)展,舍得踏實的原糧戰(zhàn)略保障了自身的穩(wěn)定長遠的道路。攝影/好酒地理局視頻中心

　　當前,舍得在釀酒原糧研究上,主要合作的科研院所包括四川省農(nóng)科院、綿陽農(nóng)科院以及四川農(nóng)業(yè)大學等,并與四川美豐共建射洪市酒糧科技小院。合作主要通過研究不同糧食品種對釀酒發(fā)酵及酒體質(zhì)量影響,定制選育適合沱牌舍得六糧釀酒工藝的專用糧品種。

　　過程中,研究人員會根據(jù)釀酒特性指標要求,對各品種關鍵農(nóng)藝性狀、理化指標進行品比實驗、區(qū)試實驗,不斷篩選適合射洪市種植、高產(chǎn)抗病、符合舍得酒業(yè)釀酒指標的優(yōu)質(zhì)品種。

　　根據(jù)射洪的土壤、氣候等生態(tài)條件,舍得挑選出適合這片“風土”的優(yōu)質(zhì)原糧,達到天時與地利的和諧。攝影/好酒地理局視頻中心

　　目前,酒糧科技小院已經(jīng)就各種原糧篩選出多個適合舍得釀酒工藝與風味的專屬品種。此外,射洪市還專門成立了酒糧產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心,以保證滿足舍得酒業(yè)對原糧的需求。

　　實際上,原糧基地的建設,同樣屬于舍得生態(tài)釀酒的范疇,“一方糧食釀一方酒”的意識,就是更高的生態(tài)追求。

　　從好酒到老酒

　　不是所有的老酒都是好酒,這是行業(yè)共識。

　　但舍得的老酒一定是好酒,這也是行業(yè)共識——好的生態(tài)和好的釀造造就好酒,同時好的生態(tài)也為好酒提供了更優(yōu)越的貯存環(huán)境。舍得為老酒設立了一個專門的部門,叫做陳釀管理部,負責管理老酒的貯存、取用。

　　儲存老酒的所有陶壇,每一口都有自己的“身份證”。

　　陶壇口旁懸掛著的黃色紙牌,便是陶壇內(nèi)老酒的“身份證”,記錄著入壇時間、品質(zhì)分級等等信息。許多酒甚至釀造于上世紀70年代。攝影/好酒地理局視頻中心

　　舍得原酒分廠房、分季節(jié)、分窖、分糟、分層、分段分別貯存于這些陶壇中,并按“同一廠房、同一糟層、同一等級酒才能并同一壇/罐”的原則分質(zhì)并壇/罐。

　　原酒進入相應的陶壇后,只等時間歷練,老酒方成。貯存大量的原酒,使用陶壇的成本要遠高于大鋼罐,但舍得的每一滴酒,都必須經(jīng)過陶壇貯存。

　　對照試驗也證明,容器材質(zhì)對濃香型原酒酒體中重要風味成分己酸、乙酸、丁酸、乙酸乙酯等影響明顯,陶壇貯存的酒體感官質(zhì)量優(yōu)于不銹鋼罐,且時間越長優(yōu)勢越明顯。

　　陶壇的燒結(jié)溫度在750℃左右時,黏土中所含的有機物被燒掉,其他氣體也大都排除,因而形成許多大小不一的孔隙。

　　正是由于這種孔隙網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和極大的表面積使陶壇具有氧化作用和吸咐作用,通過對酒體中醇醛等的氧化,異雜味物質(zhì)的吸咐,加快酒體的老熟速度。

　　舍得的陶壇均產(chǎn)自江蘇宜興,由富含硒、鐵、鋅、鈣等元素的天然安全優(yōu)質(zhì)礦土及輔料精心高溫燒制而成。

　　酒體在陶壇中加速自然老熟,透氣性好,不滲漏,保證酒在壇中繼續(xù)醇化老熟成為“活”酒,不透光,導熱慢,避免了光與酒的化學反應,保持適宜的酒溫,使酒越陳越香,各種風味物質(zhì)諧調(diào)平衡,具有幽雅舒適和妙不可言的“老酒味”或“陳酒味”。

　　從射洪春酒到沱牌舍得,數(shù)百上千年來老酒品質(zhì)優(yōu)異穩(wěn)定,不僅得益于釀造過程中老窖的催化,更與陳放老熟密不可分。攝影/好酒地理局視頻中心

　　李蘭娟院士主編的CSCD核心期刊《中國微生態(tài)學雜志》上曾刊登《舍得老酒對大鼠腸屏障功能及腸道菌群的影響》一文。結(jié)果表明,適量飲用舍得老酒對腸屏障功能具有一定程度的保護作用,可以緩解炎癥及調(diào)節(jié)腸道菌群,抑制部分腸道致病菌的生長,增加乳桿菌等有益菌。

　　如果將酒比做人,數(shù)十年如一日地居住在山清水秀,環(huán)境優(yōu)美的地方,人自然也會更加舒展、健康。

　　科創(chuàng)的力量

　　其實到這里已能感受到,科創(chuàng)在舍得生態(tài)釀酒、生態(tài)老酒里扮演了很重要的角色。

　　復星全球合伙人、舍得酒業(yè)聯(lián)席董事長、總裁蒲吉洲說:“我們用科技創(chuàng)新,賦能產(chǎn)品品質(zhì),科創(chuàng)讓舍得老酒走得更堅實、更健康。”

　　對于生態(tài),科創(chuàng)可以科學地論證生態(tài)釀酒的科學性,找到其中的原理,讓生產(chǎn)方式更加符合當?shù)氐纳鷳B(tài)特征。“比如我們是有針對性地栽種植被,為什么說有針對性?就是經(jīng)過研究,我們知道了栽種哪些植物和釀酒微生物更契合,能讓釀酒微生物的生長繁殖代謝更加旺盛,這就叫做科技的力量。”龍遠兵表示。

　　在科創(chuàng)的支持下,舍得能夠更為精準且有針對性地把控植被種植與環(huán)境的關系,這種關系就可以從負氧離子濃度數(shù)據(jù)中清楚呈現(xiàn)。制圖/好酒地理局視覺中心

　　對于老酒,舍得一方面利用現(xiàn)代分析檢測手段解析老酒特征風味物質(zhì),探明老酒對人體有益的功能或微量元素,構(gòu)建老酒品質(zhì)價值體系;一方面通過健康風味成分的解析,找到這些物質(zhì)形成的機理,開發(fā)釀酒生產(chǎn)調(diào)控和品質(zhì)提升技術,包括對促進酒體自然老熟的陳釀環(huán)境、貯存方式、儲存周期、老酒陳化原理等的研究。

　　在考察過程中,舍得“破例”讓我們參觀了并不對外開放的技術研究院,其旗下囊括了17個一級、二級科創(chuàng)平臺。

　　舍得創(chuàng)建了全國首座生態(tài)釀酒工業(yè)園,提出和定義了“生態(tài)釀酒”,其中的科創(chuàng)平臺“中國生態(tài)釀酒產(chǎn)業(yè)技術研究院”,通過水土氣生的研究,首次提出適宜釀酒環(huán)境的植物組合和評價體系,首創(chuàng)釀酒生態(tài)數(shù)據(jù)模型,全面監(jiān)控生態(tài)發(fā)酵體系狀態(tài),持續(xù)穩(wěn)定提升生態(tài)酒品質(zhì)。

　　舍得在生態(tài)與老酒之間,加上了“科創(chuàng)”這道關隘——這也是舍得從生態(tài)先行者到引領者的跨越。

　　圖為舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園內(nèi)的香樟樹。圖源/舍得酒業(yè)

　　“中國舍得陳釀老酒研究院”的風味與健康平臺配備的高精密分析儀器設備在白酒行業(yè)風味物質(zhì)研發(fā)領域?qū)儆谇把厮��?目前對人體腸道微生態(tài)等生物學評價成果填補國際空白。

　　技術研究院自成立以來,已經(jīng)完成多項品質(zhì)創(chuàng)舉。如舍得生態(tài)釀酒工業(yè)園區(qū)生態(tài)環(huán)境數(shù)據(jù)庫的建立、白酒智能釀造裝備關鍵技術研究及應用示范、濃香型原酒生產(chǎn)中關鍵風味物質(zhì)的代謝調(diào)控技術研究與應用、釀酒專用小麥和高粱品種培育與產(chǎn)業(yè)化示范,以及應用現(xiàn)代微生態(tài)學對沱牌舍得酒生態(tài)評價等項目。

　　舍得在科創(chuàng)器械方面的大量投入,顯示出堅定科創(chuàng)進步的決心。在品質(zhì)為先的現(xiàn)代化酒業(yè)發(fā)展背景下,有充足的發(fā)展優(yōu)勢和空間。攝影/好酒地理局視頻中心

　　舍得的一系列生產(chǎn)設備中,檢測設備是數(shù)量最多也最貴的,其中僅原輔料檢測儀器就有至少19種,連很少關注的稻殼,也有色澤、氣味、水分、碎料及雜質(zhì)、生蟲等多個檢驗指標。生態(tài)+老酒+科創(chuàng),共同構(gòu)成了舍得的品質(zhì)閉環(huán),不可復制,不可替代。

　　從提出生態(tài)釀酒至今,舍得從摸索著種樹,到能夠科學闡釋個中原理,科學優(yōu)化每一環(huán)節(jié)。

　　所以,我們認為:過去,生態(tài)釀酒是舍得的符號;現(xiàn)在,舍得是生態(tài)釀酒的符號。

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