原標題：從明朝武舉人說起 450年活窖池成就國窖1573“活態(tài)雙國寶”品質(zhì)

　　北緯28°的瀘州,空氣溫潤、四季分明,地質(zhì)、氣候、水、土壤皆為釀酒而生,釀酒歷史已有上千年。在這里,泥窖釀酒這件事已經(jīng)不間斷持續(xù)了450年,這份功勞簿上,自然少不了筑造窖池的“泥”的貢獻。而這個故事要從明朝萬歷年間的一次選泥說起。

　　精挑細選 五渡溪黃泥實現(xiàn)“泥窖生香”

　　公元1573年,解甲歸田的武舉人舒承宗從瀘州城外五渡溪采集純粘性黃泥,筑建窖池群釀酒。在正式建窖前,舒承宗曾前往瀘州多地進行選泥,最終選定了長江邊五渡溪的黃泥�，F(xiàn)代理化分析表明,這種黃泥質(zhì)地柔軟,細膩黏密,又經(jīng)江水常年沁潤,幾乎不含任何雜質(zhì),保水性極好,用于釀酒再合適不過。

　　五渡溪黃泥

　　窖池建造好后,舒承宗在數(shù)十年的釀造生涯中,又總結(jié)了“配糟入窖、泥窖生香、大曲發(fā)酵、洞藏老熟”等一整套大曲釀酒工藝。其中,“泥窖生香”一詞,完美總結(jié)出了“泥”在濃香白酒釀造過程中的重要作用。濃香白酒酒體香氣成分主要來自窖泥微生物的代謝產(chǎn)物,因此,窖池窖泥就成為濃香型白酒品質(zhì)的保障,成為濃香風格塑造的關(guān)鍵因素,這也是“泥窖生香”的原理,并從根本上使?jié)庀惆拙茀^(qū)別于其他香型白酒。

　　舒承宗所建窖池群經(jīng)瀘州老窖釀酒人代代守護、傳承450年,成為了現(xiàn)在被譽為釀酒“活文物”的瀘州老窖“1573國寶窖池群”。一口口窖池那高高隆起的黃泥窖帽下,數(shù)以億計的微生物種群不斷生長、繁衍,而這正是筑造窖池的“泥”的功勞。

　　1573國寶窖池群

　　在窖泥的選擇上,歷代工匠都有著近乎嚴苛的要求。這同樣取決于微生物生存對生存環(huán)境的要求。黃泥需要具有土肥、水性軟、腐殖質(zhì)含量高、微酸性、粘性大、易成型、易保水等特點,才能用于窖泥的制作。現(xiàn)代科學證明,唯有這樣的窖泥才便于己酸菌群、丁酸菌群等微生物群的生長代謝,令泥窖中的微生物群能夠長期存活。

　　微生物數(shù)百年繁衍富集 “活文物”釀出濃香好酒

　　千年老窖萬年糟,酒好全憑窖齡老——這是濃香型白酒“老窖出好酒”的至高法則。老窖之所以釀出好酒,是窖泥與微生物的相互成就。連續(xù)使用的窖齡越老的窖池,窖泥中的釀酒微生物多樣性越豐富,參與釀酒生香的微生物越多,白酒的風味物質(zhì)越豐富。

　　1573國寶窖池群是我國現(xiàn)存建造最早、持續(xù)使用時間最長、保存最完整的原生古窖池群落。經(jīng)數(shù)百年持續(xù)釀造,窖池中含有的微生物經(jīng)過不斷馴化、繁衍、富集,形成了穩(wěn)定、優(yōu)越的生態(tài)系統(tǒng),其微生物種類繁多、數(shù)量龐大,成為中國泥窖釀酒工藝研究的極限樣本,成為名副其實的“中國第一窖”。目前,在有著450年窖齡的1573國寶窖池群中,能夠檢測和認識的微生物已達1800余種,直到現(xiàn)在,它們?nèi)栽诜毖苌��?不停進化,為釀出一瓶濃香馥郁、品質(zhì)超群的國窖1573而不懈努力。

　　老窖出好酒,是長期不間斷使用過程中微生物結(jié)構(gòu)與功能進化的必然結(jié)果。因此,也只有“活著的”老窖才具有真正的歷史價值、文化價值和使用價值。

　　1996年,1573國寶窖池群被國務(wù)院頒布批準為全國重點文物保護單位。這是全國第四批文保單位,也是白酒行業(yè) 文保單位。此后,這批明代窖池又在2006年、2012年、2019年,連續(xù)多次入圍“中國世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單”,被譽為“活態(tài)國寶”。

　　如今,瀘州老窖的老窖池占全國國寶單位老窖池數(shù)量的91.3%。這些窖池以活態(tài)釀造、活態(tài)傳承記錄了中華釀酒文明,賦予了中國白酒 的濃香風骨。

　　你能品味的歷史,450年

　　憑借不可復制的國寶級窖池,以及窖池里生長數(shù)百年的微生物,國窖1573成就了“你能品味的歷史,450年。”

　　國窖1573是中國名酒瀘州老窖旗下的高端白酒品牌,也是中國第一個“中文+數(shù)字”組合命名的白酒品牌。“1573”是指國寶窖池建成于公元1573年,并延續(xù)不間斷使用至今,“國窖1573”品牌由此命名。

　　國窖1573的釀酒技藝是傳承699年、24代,入選首批 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝,活窖池、活技藝,國窖1573因此被譽為“活態(tài)雙國寶之釀”。純糧固態(tài)發(fā)酵、泥窖生香、續(xù)糟配料……正是活著的微生物、活著的窖泥、活著的窖池、活著的非遺技藝,成就了國窖1573作為中國白酒鑒賞標準級酒品的 品質(zhì)。

　　國窖1573是中國釀酒工藝集大成者,不僅代表了中國濃香型白酒技藝與品質(zhì)的 水平,同時也承載了中國白酒文化的精髓,是世界各國人民了解、品味中國白酒、中國文化的絕佳載體。如今,伴隨中國白酒飄香全球,國窖1573也不斷與世界人民碰杯,成為深受全球消費者喜愛的濃香佳釀。

　　從五渡溪的一抷黃泥開始,一盞美酒穿越450年,奏響時光與匠心、風土與人文的交響;一口口泥窖釀造不息、生香不斷,至今已持續(xù)使用450年,書寫了一段跨越古今的濃香傳奇。這樣的釀酒“活文物”連接著過去、現(xiàn)在與未來,既訴說著中華酒文化的燦爛成就,也誕生了中國濃香型白酒翹楚國窖1573。

　　如今,使用舒承宗所建窖池釀酒的師傅們,捧起窖泥嗅聞時總會無限感慨:窖越老酒越好,老祖宗傳下來的窖泥真是“活著”的寶藏。而愛酒之人端起一杯國窖1573,也不禁連聲贊嘆:每一口酒里都有明代的氣息,都是450年歷史的濃香!

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