原標題：光陰釀造美酒 濃香型白酒五糧液傳承 工匠精神釀造“美好”

　　501車間,由“長發(fā)升”“利川永”“全恒昌”等為代表的8家古傳釀酒作坊組成,是濃香型白酒五糧液的第一個釀酒車間,也是濃香型白酒五糧液傳奇之路開始的地方。

　　聶恩梁,501車間“利川永”酒坊組長,他已守護這些明代流傳下來的窖池40年,從青春到中年,日復(fù)一日的積淀,讓他對每一口窖池的“脾性”了如指掌,仿佛能聽到古窖池的呼吸。

　　釀酒是“看天吃飯”的活兒,就像農(nóng)民種地一樣,對自然環(huán)境依賴極大。吹來一陣風,會帶來新的微生物,太陽烈一點,多下幾場雨,會帶來溫度、濕度的變化,這些都會影響“看不見的釀酒工人”——微生物的工作狀態(tài)。

　　為了釀好酒,聶恩梁從來都不敢馬虎,每天必須到車間,與組員一起起糟、拌料、上甑、蒸餾、摘酒、攤晾、拌曲、入窖……

　　“影響釀酒的變量太多了,今天的溫度、濕度不會和昨天一樣,岷江、金沙江河谷帶來的風不一樣,高粱、水稻、小麥、玉米等糧食作物的生長情況不會重復(fù),這些都和釀酒息息相關(guān)。”聶恩梁說,每一天都是釀酒的新開始,需要經(jīng)驗,需要用心和工匠精神,才能釀出好酒。

　　釀酒是個拿鏟子的苦活,更是一個需要耐心、經(jīng)驗和天賦的技術(shù)活,需要像中醫(yī)那樣望、聞、問、切,準確判斷和操作,才能釀出好酒。

　　聶恩梁說,看糟配料,初看以為是簡單的重復(fù)動作,但行內(nèi)人都知道,其實每一次的操作都不一樣,藏著釀酒“道法自然”“天人合一”“望聞問切”的精髓。

　　窖池里新出來的糟,首先要“望”,用眼看糟,看顏色是否正常,發(fā)酵是否徹底;“聞”,用鼻聞糟,聞香氣好不好;“問”,用嘴嘗糟,嘗酸味正不正常;“切”,用手抓糟,感受水分是否充足。只有準確識別了糟,才能精準配料。

　　酸高了,需要降酸;淀粉高,就少加點糧;入窖溫度過低,微生物不活躍,不利于產(chǎn)酒。多一點,少一點,都不行,糟、糧、糠、水、曲等影響釀酒的因素,都必須恰到好處的搭配,才能釀出好酒。

　　釀酒還是一個系統(tǒng)工程,原糧種植—磨粉制曲—釀造發(fā)酵—陳釀勾調(diào)—包裝儲運,每一個環(huán)節(jié)又由無數(shù)的點形成,每一個點都會影響到整體。

　　比如制曲環(huán)節(jié),冬天極冷時節(jié),曲胚不能正常升溫發(fā)酵,制曲工人,要給它多穿“保暖衣”、增加發(fā)酵房的曲塊數(shù)量、加厚糠殼、包裹麻袋、增加草簾等,做好保溫工作。夏天,微生物生長繁殖活躍,需要在曲塊成型參數(shù)上做適當調(diào)整,并加強培菌管理中排潮控溫的力度,控制有益微生物的生長繁殖速度。

　　濃香型白酒五糧液502制曲車間張曉蓮說:制曲是孕育、呵護生命的過程,需要用心觀察、細心呵護、耐心培育,像呵護孩子一樣,才能生產(chǎn)出符合釀酒生產(chǎn)需求的“包包曲”。

　　用心不計代價,用工不計成本,用時不計歲月,五谷精華與四季天時渾然交融, 的工匠精神釀出世界名酒五糧液。

　　一代代五糧液人守著國寶窖池,傳承著千年釀造技藝,把質(zhì)量和手藝、把千年匠心裝進了酒瓶里,讓大國濃香的芬芳飄向世界各地。

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