原標(biāo)題：成都香哥華鹵味坊教你掌握特色鹵菜的九大秘訣

　　四川鹵菜源遠流長，種類繁多，風(fēng)味各異，鹵菜一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。一名專業(yè)的鹵菜師傅，一定是有不為人知的專業(yè)技能的。在這里成都香哥華鹵味坊要告訴大家做好四川鹵菜必須掌握的9大秘訣：

　　第一個秘訣：

　　首先是得有一個好的、有特色的鹵菜配方。有了好的配方才可以做出好的味道，這點是毋庸置疑的。至于大家獲取特色鹵菜配方的途徑，可以去學(xué)習(xí)，可以自己研究，也可依自己的實際情況而定。

　　第二個秘訣：

　　鹵湯得有鮮味，肉香味，厚味，和回香味，鹵汁濃厚。鹵湯是特色鹵菜的根基。有鹵菜配方，要做出一鍋有特色的鹵菜這點很重要。如何做出一鍋特色鹵湯?感興趣的朋友也可以關(guān)注下香哥華鹵味坊。

　　第三個秘訣：

　　有了好的鹵菜配方和好的鹵水。接下來就生貨原料的初加工。要懂得生貨的加工技巧。因為對肉類的處理，直接關(guān)系著成品的味道。對于有些，血腥臭味比較大的，如豬心，豬肚……這里得先用自來水多清洗兩遍，再飛水出去肉里的血水雜物備用。只有這樣處理之后，才能保證肉里都是鹵料的香味，而不是腥味。

　　第四個秘訣：

　　特色鹵菜的原材料先后鹵制順序非常重要。鹵的時候，先鹵雞系列和豬肉系列的菜品，如雞，雞爪，雞翅，豬頭，五花肉，豬排骨等一定要先下鍋，其他的東西后下鍋，這樣鹵出來的菜品既有鮮香味、又有肉香味和鹵香味，鹵菜才能越吃越香。

　　第五個秘訣：

　　在于特色鹵菜的火候，判斷鹵菜是否成熟，各有各的方法，有些師傅用尖筷子刺肉，我本人更喜歡的方法是用眼睛看，比如豬頭肉，熟了之后的豬頭肉，會呈現(xiàn)出C字型的彎曲裝，這個時候的豬頭肉就恰到好處。鹵沒有鴨掌鴨翅的鴨子的時候，鴨腿前面露出兩厘米左右的骨頭時，差不多也剛剛好了。冰凍三尺非一日之寒，這些技術(shù)不是一天就能掌握的，大家可以多嘗試，但是不要盲目決定。

　　第六個秘訣：

　　在于特色鹵肉的糖色。糖色上得好，顧客光看看就很有食欲。糖色上得不好，要么看上去暗淡得像賣了很久的陳貨，要么就是讓人覺得是加了增色劑，不真實，讓人不敢吃。

　　第七個秘訣：

　　就算是鹵菜師傅，每個人也都需要不斷地學(xué)習(xí)，一個上進的鹵菜師傅，一定不會故步自封，而是到處去學(xué)習(xí)，嘗試不同風(fēng)味，不斷總結(jié)進步。

　　第八個秘訣：

　　鹵菜師傅一旦發(fā)現(xiàn)有特色的鹵菜，一定會欣喜若狂，相辦法把這些鹵菜配方搞清楚。

　　第九個秘訣：

　　接受任何人對鹵菜技術(shù)、味道的建議和意見。沒有完美的技術(shù)，只有不斷進取的人�？蛻羰躯u菜店的衣食父母，一定要重視他們的意見!

　　以上就是做好特色鹵菜需要掌握的九大秘訣，成都香哥華鹵味坊專注鹵制品!

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